Ciencias Agroalimentarias
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Item Evaluación del uso de descriptores morfológicos del pejibaye para palmito (Bactris gasipaes) sin espinas, para adecuar el manejo agronómico e incrementar los rendimientos(2014) Flores Gamboa, Stephanie; Brenes Gamboa, SaúlEl presente trabajo se llevó a cabo en la Finca Experimental lnterdisciplinaria de Modelos Agroecológicos (FEIMA), la cual pertenece a la Universidad de Costa Rica, Sede del Atlántico. Entre los trabajos realizados se detalló una serie de descriptores morfológicos para la selección de una planta ideal, que cumpliera con los estándares de mercado, como tamaño y diámetro del palmito comestible o lo que se conoce como el corazón de la palma. Las evaluaciones se realizaron mediante la medición del diámetro y longitud del tallo, tanto a la planta, como al corazón de la palma, también se tomó los datos de peso de la planta, peso del corazón de la palma, conteo de hijos y hojas, además del número de trozos de 9 cm. Las mismas se efectuaron en una población de 390 plantas de aproximadamente 6 años, las evaluaciones se realizaron en forma mensual (el último viernes de cada mes), y se tomaron los datos más importantes de evaluaciones que se realizaron por un periodo de tres años. Una vez con los datos obtenidos en las mediciones de la planta y corazón de palmito (diámetro, longitud y peso para cada una de ella), se le practicaron pruebas de correlación entre las variables, estadísticos básicos como máximo, mínimo y promedio, además de porcentaje de aprovechamiento de la planta. También, se realizó un análisis de suelos para determinar un plan de nutrición indicado para la plantación en la que se trabajó; además se hizo una revisión y mención de las principales plagas y enfermedades, densidades de siembra, control de malezas y manejo agronómico del cultivo para establecer una plantación comercial. Se realizó con ayuda de instrumentos de medida como: cinta de métrica, balanza y vernier así como observaciones visuales; esto para la primera parte del trabajo la cual comprende la selección de las plantas ideales para obtener mejores rendimientos en la cosecha...Item Evaluación del efecto del tamaño de partícula y del nivel de sustitución con fibra de palmito sobre las propiedades de una pasta tipo "fettuccini" enriquecida con este ingrediente(2016) Maroto Sánchez, Silvia; Thompson Vicente, EduardoSe determinó el efecto del tamaño de partícula y del nivel de sustitución con fibra de palmito (Bactris gasipaes) sobre las propiedades fisicoquímicas, reológicas y sensoriales de una pasta tipo ¿fettuccini¿ enriquecida con este ingrediente. A partir del sector duro del palmito foliar, que actualmente es un desecho industrial, se elaboró un producto en polvo alto en fibra dietética para enriquecer nutricionalmente un producto de alto consumo. La fibra de palmito se obtuvo mediante operaciones de lavado, molienda, prensado y secado que dieron como resultado un producto con un contenido de fibra dietética total de 54,47 ± 0,71 g/100 g. La fibra posee además una humedad de 5,86 + 0,04 g/100 g y un contenido de proteína de 23,48 ± 0,33 g/100 g. El producto final presentó un recuento de microorganismos aerobios mesófilos de 1,9 ± 1,3 x 10² UFC/g y un recuento de mohos y levaduras de 0 UFC/g, lo que indica que es un producto microbiológicamente estable y está dentro de los parámetros de calidad de acuerdo con la legislación vigente. Se evaluaron dos tamaños de partícula de fibra de palmito: 250 ¿m y 250-350 ¿m. El parámetro de color L* de la fibra disminuyó significativamente al aumentar el tamaño de partícula. Los parámetros a* y b* aumentaron al aumentar el tamaño de partícula de la fibra. La capacidad de retención de agua disminuyó al aumentar el tamaño de partícula de la fibra. La capacidad de retención de grasa, capacidad de hinchamiento y solubilidad no se afectaron significativamente con respecto al tamaño de partícula de la fibra. Se elaboraron siete tratamientos de pasta a partir de la combinación de 2 tamaños de partícula: <250 ¿m y 250-350 ¿m y tres niveles de sustitución con fibra de palmito: 8, 10 y 12 %; además, se elaboró un tratamiento control sin sustitución con fibra de palmito. El parámetro de color L* mostró un aumento con la adición de fibra de palmito, mientras que el parámetro b*...Item Valorización de los subproductos de la industrialización de palmito de pejibaye (Bactris gasipaes) para la elaboración de un producto en polvo con alto contenido de fibra dietética(2014) Armijo Montes, Orlando Alonso,; Thompson Vicente, EduardoSe evaluó el uso sector duro de la zona foliar del palmito de pejibaye (Bactris gasipaes), un subproducto de su industrialización en la elaboración de un producto deshidratado en polvo alto en fibra dietética. Se realizó la caracterización física, química y microbiológicamente tanto del subproducto como del producto deshidratado rico en fibra desarrollado. Se analizó el proceso de secado del subproducto mediante la evaluación efecto de la temperatura del aire de secado (45, 55, 65, 75 y 85°C) sobre el tiempo de proceso, el color y la capacidad de retención de agua del producto deshidratado. Se estudió el efecto del tamaño de partícula de la fibra (105-149, 210-297 y 420-590 ¿m) del producto elaborado sobre sus propiedades funcionales (capacidad de retención de agua y de grasa, capacidad de hinchamiento y solubilidad). Por último se evaluó la incorporación del preparado de fibra en una galleta salada modelo mediante pruebas sensoriales de discriminación y de preferencia con consumidores. El análisis físico químico resalta que el subproducto presenta un potencial para emplearse en la obtención de un preparado rico fibra, lo cual fue confirmado con el análisis químico del producto final, que presentó un contenido de fibra del 59 g/100 g bs y un aporte significativo de proteína (15 ± 2 g/100 g bs). La temperatura de 75 °C evidenció ser la mejor condición de secado ya que, y el producto obtenido presentó la mayor luminosidad, la capacidad de retención de agua más alta (15,52 g/ g bs) y un bajo tiempo de proceso. El producto desarrollado presenta una alta luminosidad cercana a L*= 80, un valor de a* neutro y un valor de b* alrededor de 20, que corresponde a un color amarillo claro, muy adecuado para una fibra. En la evaluación de las propiedades funcionales se obtuvo como resultado un alto valor en la capacidad de retención de agua (12,5-14,9 g/ g bs) y en la capacida hinchamiento (10,1-15,1 mL/g bs). Se encontró...