Ciencias Agroalimentarias
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Item Características de un puré de papaya (Carica Papaya L.) variedad Pococí que influyen en su utilización como sustituto de grasa(2010) Rojas Murillo, Andrea; Cubero Castillo, Elba MaríaSe evaluó el efecto de la reducción de humedad sobre las características del puré de papaya (Carica Papaya L.) variedad Pococí y la estabilidad física, química y microbiológica del puré. Además, se realizó la determinación del tamaño y concentración célular del tejido de papaya, con el fin de relacionarlas con las propiedades reológicas y funcionales del puré utilizado como sustituto de grasa en la elaboración quequitos. La estabilidad del puré procesado a diferentes temperaturas y tiempos y utilizando o no preservante, se estudió mediante un estudio de almacenamiento, durante un período de 5 meses. Se estableció el efecto del contenido de humedad (dos humedades y dos operaciones de reducción de humedad) sobre la capacidad de sustituir grasa, por medio de evaluaciones texturales y visuales de los purés concentrados, y evaluaciones sensoriales y reológícas para quequitos con sustitución del 50% de grasa. Microscópicamente se determinó la concentración, el tamaño y la forma de células íntegras de purés de papaya elaborados bajo diferentes procesos de desintegración, empleando frutas en diferentes estados de madurez. Se midió la viscosidad a través de parámetros textura les para relacionarla con la capacidad del puré para sustituir grasa. Durante el estudio de almacenamiento se determinó, que el mayor cambio del color original del puré de papaya se dio en frascos de vidrio, generando purés más oscuros y menos saturados (menores valores de L* y C*). No se pudo determinar si los tratamientos evaluados fueron adecuados para mantener estable, química, física y microbiológicamente, el puré de papaya por un periodo de 5 meses, debido a las variaciones en los parámetros evaluados. La concentración de los purés (por secado o evaporación) generó cambios visibles en las características del puré de papaya y en la fuerza de extrusión y adhesividad, las cuales aumentaron al disminuir el porcentaje de humedad...Item Evaluación del efecto de la aplicación de coberturas comestibles a base de hidrocoloides sobre la absorción de aceite en chips de papaya (Carica papaya L.) híbrido Pococí fritos al vacío(2019) Abrahams Ibarra, Ximena; Jiménez Arias, JohanEl objetivo de esta investigación fue evaluar el efecto de coberturas comestibles a base de hidrocoloides sobre la absorción de aceite en chips de papaya fritos al vacío. Para ello se realizó una preselección de los hidrocoloides mediante una revisión bibliográfica de 21 artículos donde se emplearon para el mismo objetivo en diferentes matrices alimentarias. Esta preselección se hizo tomando en cuenta la frecuencia de uso de los hidrocoloides en las investigaciones y su eficacia en la disminución de la absorción de aceite en los alimentos durante el proceso de fritura. A partir de esto, se preseleccionaron cinco hidrocoloides, los cuales fueron: goma xantán, goma guar, carboximetilcelulosa, pectina de alto metoxilo y pectina de bajo metoxilo. Posteriormente, se realizó una selección práctica con el fin de escoger los dos hidrocoloides que presentaron los atributos físicos y de proceso adecuados para su aplicación como coberturas. Esta selección se hizo tomando en cuenta cuatro atributos de los hidrocoloides: la viscosidad, la adhesión de la cobertura, el nivel de complejidad de la preparación de las dispersiones y el costo de aplicación. Además, con estos atributos se formuló una ecuación de deseabilidad a partir de la cual se generó una puntuación de 1 a 5. Los hidrocoloides que presentaron las mayores puntuaciones (cercanas a 5) fueron la goma guar y la goma xantán, por lo que fueron los dos hidrocoloides seleccionados. Se empleó la metodología de superficie de respuesta con el diseño central compuesto rotable para estimar los modelos de mejor ajuste para cada variable respuesta. En este caso, los modelos fueron significativos para las variables de aw y adhesión de la cobertura para la goma guar y para la goma xantán, respectivamente. El modelo matemático estimado para el contenido de lípidos no fue significativo, en ninguno de los hidrocoloides. No obstante, se mostró una reducción de lípidos en los chips..Item Efecto de diferentes fuentes y concentraciones lipídicas sobre la bioaccesibilidad de los carotenoides en una matriz modelo de papaya y leche(2018) Zumbado Chinchilla, Cristina; Esquivel Rodríguez, PatriciaLa papaya representa una fuente importante de compuestos bioactivos como los carotenoides. Estos pigmentos han sido de gran interés por los múltiples beneficios para la salud humana que se le atribuyen a su consumo. Existen muchos factores que pueden afectar su bioaccesibilidad y biodisponibilidad; entre ellos la ingesta de los carotenoides con alguna fuente de lípidos adicional parece tener el mayor impacto en lo que respecta a la absorción de estos compuestos. En la presente investigación se utilizó un modelo in vitro para evaluar el efecto de distintas fuentes lipídicas, láctea y vegetal, sobre la bioaccesibilidad de los carotenoides en una matriz modelo de papaya y leche. La liberación de los carotenoides: ß-criptoxantina e isómeros del ß-caroteno aumentó significativamente mediante la adición de grasa láctea con respecto a la adición de aceite vegetal. No obstante, no se detectaron diferencias significativas (p<0,05) entre los valores de bioaccesibilidad obtenidos para los carotenoides en la matriz con grasa láctea con respecto a la matriz con aceite vegetal añadido. Se evaluó el efecto de la concentración de aceite vegetal sobre la bioaccesibilidad de los carotenoides de la papaya, con niveles de adición de 0, 1, 2 y 3% en el modelo de papaya y leche. Se detectó un aumento significativo en la bioaccesibilidad de los carotenoides mediante la adición de un 3% de lípidos en comparación a la matriz sin lípidos añadidos. Al modificar el contenido de aceite vegetal de 0% a 3%, la bioaccesibilidad de los carotenoides totales aumentó de 7,5% a 17,3%, es decir aumentó en 2,3 veces. Lo mismo ocurrió con la ß-criptoxantina (2,0 veces), el licopeno (2,3 veces), (Z)-ß-caroteno 1 (3,6 veces) y (Z)-ß- caroteno 2 (3,3 veces). El mismo comportamiento se detectó al comparar los valores de bioaccesibilidad de los carotenoides en el modelo de papaya y leche completamente descremada con respecto al modelo con una adición de 3%...Item Curvas de absorción de nutrientes y fertilización de almácigos orgánicos de papaya (Carica papaya) híbrido Pococí, Alajuela, Costa Rica(2017) Vega Aguilar, Arabela Sofía; Soto Bravo, FreddySe realizaron dos ensayos con el fin de establecer la necesidad de aplicación nutricional de bioles enriquecidos, al almácigo de Carica papaya híbrido Pococí en un sistema de producción orgánico bajo ambiente protegido. Ambos ensayos se llevaron a cabo en San Rafael de Ojo de Agua, Alajuela, Costa Rica. Para este sitio se reporta una temperatura promedio de 22°C y una precipitación promedio anual de 1940 mm. La siembra de C. papaya es importante para la economía de la región, ya que es un cultivo de ciclo corto, producción continua, adaptación a parcelas pequeñas, con alta demanda de mercado y que emplea abundante mano de obra. El ensayo 1 consistió en el establecimiento del almácigo en 5 combinaciones de sustratos compuestos por fibra de coco y compost en proporciones crecientes de 25% de cada componente, desde 0 hasta 100%, cada una. Los tratamientos de sustratos fueron complementados con y sin la aplicación de una solución nutritiva, denominada biol enriquecido, el cuál consistió de una base de inóculo microbiano elaborado in situ, complementado con sales permitidas en la normativa orgánica vigente para el país (N°29782). Se evaluaron parámetros morfo-fisiológicos al término de los 40 días después de siembra (DDS), momento en que el almácigo se trasplanta a campo. Para establecer la calidad de los almácigos producidos, se evaluó: peso seco de raíz, aéreo, de tallo y total (mg), grosor del tallo (mm), altura de la planta (cm), área foliar (cm2), índice de etiolación (mm) y calidad de adobe. Para este ensayo se obtuvo que la combinación del sustrato D compuesto por 75% fibra de coco y 25% compost (v/v) es la que provee condiciones más adecuadas para el desarrollo del almácigo de C. papaya. La aplicación de bioles enriquecidos permite un porcentaje de sobrevivencia más alto para todos los tratamientos evaluados. Con la utilización del tratamiento de sustrato D y la adición de bioles enriquecidos, se obtuvo...