Ciencias Agroalimentarias
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Item Evaluación del potencial de inhibición de diferentes antimicrobianos sobre el crecimiento de Alicyclobacillus acidoterrestris en jugos de naranja del mercado costarricense(2020) Gamboa Moreno, Paola María; Usaga Barrientos, JessieEste trabajo tuvo como propósito analizar el efecto de diferentes antimicrobianos como agentes de inhibición del crecimiento de Alyciclobacillus acidoterrestris en jugos de naranja del mercado costarricense. Se eligieron cuatro jugos comerciales disponibles en diferentes supermercados del país (dos estables a temperatura ambiente y dos pasteurizados refrigerados) y se elaboraron dos jugos, uno a partir de pulpa comercial de naranja y otro a partir de naranjas frescas, ambos estables a temperatura ambiente. Se llenó una botella por cada jugo y para cada punto de muestreo (espacio de cabeza = 40%) y cada una se inoculó con A. acidoterrestris en una población de 102-103 UFC/ml, luego de aplicarle un choque térmico (75°C durante 20 minutos). Todas las botellas se incubaron a (45 ± 2) °C y se realizaron recuentos del microorganismo por el método de vaciado, periódicamente, en placas de Petri con agar YSG (yeast starch glucose) acidificado a un pH de 3,7 ± 0,1. Dichas placas se incubaron a (45 ± 2) °C por 3 días. Además, los jugos se caracterizaron fisicoquímicamente en términos de sólidos solubles (°Brix), pH, vitamina C, acidez total y contenido de polifenoles totales. Posteriormente, se eligió el jugo en el cual el microorganismo creció con mayor rapidez para así comparar el efecto de diferentes antimicrobianos sobre su crecimiento. Se agregó benzoato de sodio (0,1%), sorbato de potasio (0,1%), una mezcla de benzoato de sodio y sorbato de potasio (cada uno al 0,05%) y nisina (0,006%) previo al llenado de las botellas con el jugo y el resto del procedimiento se mantuvo igual. Además, se evaluaron concentraciones de 0,003%, 0,0015% y 0,00075% de nisina. Todos los análisis se realizaron por triplicado y se analizaron estadísticamente. Se observó el crecimiento de A. acidoterrestris en todos los jugos evaluados, alcanzando una población de hasta siete logaritmos en menos de una semana, excepto en la muestra elaborada a partir...Item Evaluación del efecto del uso de un subproducto de broza de café deshidratada sobre las propiedades fisicoquímicas y sensoriales del chorizo fresco empacado en atmósfera modificada durante su almacenamiento en refrigeración(2022) Caamaño Villafranca, Julia; Araya Morice, AdrianaSe determinó el efecto de la adición de broza de café deshidratada como potencial antioxidante sobre las propiedades fisicoquímicas y sensoriales del chorizo crudo empacado en atmósfera modificada de 80% N2 / 20%CO2 durante su almacenamiento en refrigeración (3 - 4 °C). Todas las muestras se almacenaron durante 23 días en las condiciones descritas, por triplicado y se midieron las variables fisicoquímicas de número de ácido tiobarbitúrico (TBA), oxidación proteica por contabilización de carbonilos, pH y color instrumental a través de los parámetros L*, a* y b*, tanto en función del tiempo de almacenamiento como en función del tipo de aditivo. Además, se realizó un análisis sensorial mediante un panel de agrado general con 100 consumidores, para poder identificar el efecto de los distintos tipos de aditivos sobre la calificación del chorizo en atmósfera modificada. La determinación del número de TBA indicó que hay un efecto significativo tanto del tiempo de almacenamiento en refrigeración como del tipo de aditivo en el chorizo, donde el valor del número de TBA tiende a aumentar en los primeros ocho días de almacenamiento, siendo mayor para el caso del control. En cuanto a la determinación de la cantidad de carbonilos en la oxidación proteica, esta variable no mostró ningún efecto significativo por parte del tiempo de almacenamiento ni por el tipo de aditivo adicionado, debido a que no es no es un método eficaz en matrices tan grasosas y complejas como el chorizo crudo. En cuanto a las mediciones de pH, se determinó que hay un efecto significativo por parte del tiempo de almacenamiento, donde este tiene a disminuir en los primeros 8 días de almacenamiento. Sin embargo, no se mostró ningún efecto significativo por parte del tipo de aditivo. Con respecto al color, se determinó un efecto significativo del tiempo de almacenamiento sobre el parámetro L* y b*, donde estos tienden a aumentar y disminuir respectivamente...Item Evaluación del efecto de un compuesto comercial, dos humos líquidos y sorbato de potasio sobre las propiedades sensoriales, fisicoquímicas y microbiológicas de queso fresco, durante su almacenamiento(2022) Ovares Fallas, Natalia; Víquez Barrantes, DianaEl objetivo de esta investigación fue evaluar el efecto del uso de un compuesto comercial (bioconservante), dos humos líquidos y sorbato de potasio, sobre el agrado sensorial, características fisicoquímicas y microbiológicas, durante el almacenamiento del queso fresco. Para ello, se definió la dosis y etapa de adición adecuada para cada aditivo en estudio, a escala laboratorio, mediante una prueba sensorial informal de agrado general. Posteriormente, se realizaron tres lotes de producción diferentes, con cinco tratamientos de queso fresco (compuesto comercial (CC), humo líquido 1 (H1), humo líquido 2 (H2), sorbato de potasio (S) y control (C)), elaborados en la planta piloto del CITA, que fueron evaluados en dos tiempos de almacenamiento (día 2 y 8) para el análisis sensorial, y tres tiempos de almacenamiento (día 2, 8, y 15) para el análisis fisicoquímico y microbiológico. Debido a la declaratoria de estado de emergencia nacional, producto del virus SARS-CoV-2 que causa la enfermedad COVID-19, se llevó a cabo la evaluación sensorial de manera informal, con 25 potenciales consumidores de queso fresco no entrenados. Se encontraban en edades entre 18 y 60 años, procedentes del Gran Área Metropolitana, con ausencia de intolerancia o alergia a la leche o productos lácteos, y con una frecuencia de consumo de queso fresco mínima de tres veces a la semana. Para los tiempos de almacenamiento, día 2 y día 8, se realizó la evaluación sensorial de agrado general mediante la escala hedónica de 9 puntos. De manera preliminar, se observa que la incorporación de cualquiera de los aditivos de origen natural (H1, H2 y CC) en la formulación de queso fresco, tiene diferencias en el nivel de agrado sensorial frente al queso fresco con sorbato de potasio (S). El mayor nivel de agrado sensorial corresponde al queso adicionado con sorbato de potasio. Para confirmar estos resultados, se requiere ejecutar una prueba sensorial con una mayor muestra...Item Evaluación de la sobrevivencia de probióticos, adición de inulina y estabilidad de betalaínas para el potencial desarrollo de una bebida probiótica de pitahaya(2022) Barahona Pereira, Daniela; Arroyo Esquivel, Laura; Arroyo Esquivel, LauraEsta investigación tuvo como objetivo evaluar la sobrevivencia de dos microorganismos probióticos, el efecto de la adición de inulina y la estabilidad de las betalaínas en jugo de pitahaya para valorar el uso potencial de esta materia prima en la elaboración de una bebida probiótica. Se eligieron dos microorganismos probióticos: Lactobacillus rhamnosus LGG® y Lactobacillus paracasei 431, cuyos beneficios en la salud y propiedades funcionales están científicamente comprobados. Cado uno se inoculó en 11 UFC/mL a 200 mL de jugo de pitahaya comercialmente estéril. Se seccionaron muestras individuales de 15 mL en tubos de ensayo para realizar muestreos a través del tiempo, los tubos fueron almacenados a 5 ºC. Durante cada punto de muestreo se determinó la concentración del probiótico por medio de montaje en Petrifilm y se realizó hasta el día en el que la concentración fuera de 9 logaritmos (UFC/mL). En el caso de Lactobacillus paracasei 431, la concentración fue de 9 logaritmos (UFC/mL) a los 0,37 días mientras que para L. rhamnosus LGG® a los 7,95 días, con un intervalo de confianza de 95%. Además, se determinó el contenido de betalaínas totales por medio de espectrofotometría y betalaínas específicas por cromatografía líquida de alta eficiencia (HPLC) para determinar si existía una degradación de las mismas. Por otro lado, con una probabilidad (P > 0,05) no se observaron diferencias significativas en el contenido de betalaínas totales y específicas a lo largo del tiempo para ambos probióticos. Posteriormente, se eligió el probiótico que sobrevivió por más días, L. rhamnosus LGG®, y se repitió el procedimiento anterior, esta vez con una muestra control de jugo con probiótico y otra muestra con la adición de 6,25 mg/mL de inulina como prebiótico para determinar si proporcionaba un efecto positivo en la población del probiótico a lo largo del tiempo. Se determinó el contenido de betalaínas totales...Item Determinación del efecto del uso de un subproducto de broza de café deshidratada en el comportamiento de las propiedades fisicoquímicas y sensoriales del chorizo crudo durante su almacenamiento en refrigeración(2022) Cortés Zúñiga, Natalia; Arroyo Esquivel, LauraSe evaluó la aplicación de broza de café molida en chorizo crudo y su potencial efecto como sustituto de los antioxidantes sintéticos comúnmente utilizados (eritorbato de sodio y BHA/BHT), para ello se determinaron diversas propiedades fisicoquímicas y sensoriales por triplicado, las muestras se almacenaron en condiciones refrigeración (3 ¿ 4) °C durante 12 días. En los días de almacenamiento 1, 5, 8 y 12 se midieron las variables fisicoquímicas de pH, color con los parámetros L*, C* y h*, el número de TBARS para analizar la oxidación lipídica y el número de grupos carbonilo unidos a DNPH para evaluar la oxidación proteica. Dichas mediciones se realizaron por triplicado y se les aplicó un análisis de varianza para identificar diferencias significativas en los factores tratamiento y tiempo de almacenamiento, cabe destacar que, en ninguno de los parámetros hubo interacción entre los factores mencionados. A su vez, se realizó una prueba sensorial del agrado general sobre muestras de chorizo crudo con o sin la presencia de la broza de café, con un día de preparación. A estos resultados se les aplicó un análisis de conglomerados y en cada grupo se aplicó un ANDEVA para determinar diferencias de agrado entre las muestras. Con base en el análisis de varianza, la determinación del número de TBARS obtuvo diferencias significativas en ambos factores, dicho valor tiende a aumentar en el tiempo hasta el día 8 y disminuyó en el día 12; asimismo, la broza de café como antioxidante natural no tiene un efecto sobre la oxidación lipídica significativamente diferente de los antioxidantes sintéticos. En cuanto a la oxidación proteica, el método no fue selectivo, esto pudo causar errores en la estimación del número de carbonilos al contabilizar carbonilos derivados de origen no proteico y, por ende, provocó que no se determinara efecto significativo de los factores en cuestión. El pH reportó diferencias significativas solamente...Item Estudio de almacenamiento de carne molida de conejo (Oryctolagus cuniculus) con adición de biopreservante, utilizando diferentes tipos de empaque(2019) Ramírez Chavarría, Felipe de Jesús; Araya Morice, AdrianaSe determinó el efecto sobre las propiedades fisicoquímicas y sensoriales de la aplicación del biopreservante BLC-48¿, de la casa proveedora Chr Hansen, correspondiente a un cultivo de Lactobacillus curvatus, sobre el almacenamiento de carne molida de conejo empacada en bandeja con film plástico o al vacío almacenada en refrigeración (3-4 °C). Las muestras empacadas en bandeja con film plástico se almacenaron por 14 días mientras que las muestras empacadas al vacío se almacenaron durante 17 días, en ambos casos por triplicado. A través del tiempo de almacenamiento se midieron las variables fisicoquímicas de pH, número de ácido tiobarbitúrico (TBA), nitrógeno volátil total (NVT), pérdida de peso por exudado y color instrumental a través de los parámetros L*, a* y b*. Además, se realizaron dos evaluaciones sensoriales, en carne molida de conejo empacada al vacío con y sin aplicación de biopreservante, mediante pruebas tétrada entre muestras de carne con 7, 10 y 12 días de almacenamiento en comparación con muestras de carne con 0 días de almacenamiento. En ninguna de las variables fisicoquímicas analizadas se determinó efecto significativo por parte de la aplicación del biopreservante. Por otro lado, la determinación del número de TBA indicó que hay efecto significativo del tiempo, del empaque y de la interacción empaque*tiempo, en donde el valor del número de TBA tiende a aumentar a través del tiempo de almacenamiento mayormente en el empaque en bandeja. En cuanto a la determinación de NVT, se determinó que hay efecto significativo del empaque e interacción empaque*tiempo, en donde la utilización de empaque en bandeja con film plástico generó que se obtuvieran valores mayores de la variable. En cuanto a las mediciones de pH, se determinó que hay efecto significativo del empaque e interacción empaque*tiempo, en donde la utilización de empaque en bandeja genera un aumento del pH mientras que en el empaque...