Ciencias Agroalimentarias
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Item Evaluación de las propiedades del subproducto industrial de semilla de mora molida y su uso como ingrediente en la elaboración de un producto horneado(2018) Ávila Villalobos, Diana Marcela; Thompson Vicente, EduardoCon el fin de valorizar un subproducto del procesamiento industrial de la mora se elaboró un producto seco y molido para evaluar su uso en la formulación de unos quequitos con el fin, a la vez, de adicionar una importante cantidad de fibra dietética y antioxidantes polifenólicos a un producto altamente consumido en el país. El objetivo de esta investigación fue evaluar las características de la semilla de mora molida y el efecto de su uso como ingrediente en las propiedades fisicoquímicas, sensoriales y nutricionales de un producto horneado de pastelería. Se caracterizó la semilla de mora molida sin fraccionar y fraccionada (250-355 ¿m), y se encontró que ambas son altas en fibra dietética y presentan un elevado contenido de polifenoles totales. Se evaluaron las propiedades funcionales a tres fracciones de tamaños de partícula (355- 500 ¿m, 250-355 ¿m y <250 ¿m). Conforme se disminuyó el tamaño de partícula, la capacidad de retener agua y de solubilizarse incrementó. La fracción <250 ¿m presentó la mayor capacidad de hincharse al absorber agua y las tres fracciones presentaron una baja capacidad de adsorción de grasa. La fracción de tamaño 250-355 ¿m tuvo un aw entre 0,4-0,5. Además, el deterioro por oxidación se mantuvo bajo a lo largo de 102 días a 20±1 ºC. Posteriormente, se formuló un quequito control sin fibra y seis diferentes quequitos con dos niveles de sustitución de harina de trigo por semilla de mora molida (5% y 15%) y las tres fracciones de tamaños de partícula (355-500 ¿m, 250-355 ¿m y <250 ¿m). Se caracterizaron mediante la medición del contenido de humedad, volumen específico, firmeza y elasticidad. Se encontró que el nivel de sustitución y el tamaño de partícula no afectaron significativamente el contenido de humedad ni el volumen específico de los quequitos con fibra ni el control, pero la firmeza y la elasticidad de los quequitos sí se ven afectadas significativamente por la interección...Item Determinación del efecto de diferentes fracciones y sustituciones de salvado de arroz sobre las características físico-químicas, sensoriales, reológicas y microbiológicas de quequitos libres de gluten durante su almacenamiento(2018) Chacón Badilla, Priscila; Aiello Ramírez, JacquelineEl objetivo de este estudio fue determinar el efecto de diferentes fracciones y sustituciones de salvado de arroz sobre las características físico-químicas, sensoriales, de textura y microbiológicas de quequitos libres de gluten, durante su almacenamiento. Para esto se evaluaron las características físico-químicas de dos fracciones de salvado de arroz, de tamaño medio de partícula 150 y 210 ¿m. Asimismo, se realizaron pruebas en quequitos con 10 y 25 % de sustitución utilizando ambas fracciones en cada porcentaje, y se evaluaron las características físico-químicas, sensoriales y de textura de éstos y un control, sin salvado de arroz. Adicionalmente, se realizó una prueba de estabilidad en el almacenamiento por nueve días, del quequito con mejores características (10% con 210 ¿m) y un control al cual no se le adicionó salvado. Para esto se analizaron características físico-químicas, textura y su contenido de mohos y levaduras. Las fracciones de salvado de arroz presentaron una composición similar, solamente se encontraron diferencias significativas en el contenido de fibra; para la cual la fracción de mayor tamaño presentó un mayor contenido (25±4%). No se encontraron diferencias en los parámetros de color, ni en capacidad de retención de agua (CRA); mas sí en capacidad de retención de aceite (CRO). Por otro lado, en la elaboración de quequitos se analizó tanto el efecto del tamaño de partícula, el porcentaje de sustitución, así como las diferencias respecto al quequito control. Se obtuvo una diferencia significativa en el aw de los quequitos con salvado de arroz, respecto al control siendo el quequito control el que presentó menor aw; sin embargo, todos se encontraban dentro de un rango muy cercano (0,90-0,91). En cuanto al color, se observaron diferencias significativas respecto al porcentaje de adición de salvado en la luminosidad y la cromaticidad, siendo mayores conforme aumentó el porcentaje de salvado...