Efecto de la sustitución de harina de maíz con almidones de origen tropical (camote (Ipomea batatas), ñame (Dioscorea esculenta), tiquisque (Xanthosoma sagittifoliun) y yuca (Manihot esculenta)) en el desarrollo de una tortilla de formulación industrial en sus características de calidad, variación del almidón resistente e índice glicémico

Abstract

Se evaluó la factibilidad de sustituir harina de maíz nixtamalizada por almidón de camote variedad zanahoria (Ipomea batatas), ñame variedad diamante (Dioscorea esculenta), tiquisque blanco (Xanthosoma sagittifoliun) y yuca variedad emebra 383 (Manihot esculenta) con el objetivo de elaborar una tortilla de maíz de formulación industrial de calidad aceptable para el consumidor, aumentar el contenido de almidón resistente y disminuir su índice glicémico. Se extrajo los cuatro almidones en estudio y se caracterizaron fisicoquímicamente. Posteriormente se procedió a sustituir harina de maíz por almidón en la elaboración de masa y tortillas de maíz, cuya formulación y parámetros de cocción se establecieron previamente. Los niveles de sustitución definidos corresponden a la siguiente proporción de almidón de raíces o tubérculos y harina de maíz; 10:90, 20:80 y 30:70. Se determinaron las propiedades de textura de las masas de tortillas recién elaboradas y de las tortillas recién elaboradas y con tres y cinco días de almacenamiento en refrigeración. Las tortillas frescas se caracterizaron fisicoquímicamente y se determinó el agrado general mediante una prueba de consumidores. A las tortillas de mayor aceptación por tipo de almidón incorporado se le determinó el índice glicémico estimado y el contenido de almidón resistente por digestión in-vitro en fresco y después de cinco días de almacenamiento en refrigeración. Se encontró diferencias significativas con un p¿0,05 en el contenido de grasa, cenizas, carbohidratos humedad y almidón soluble de los almidones extraídos. El almidón de ñame y tiquisque presentaron el mayor contenido de almidón resistente. Los cuatro almidones se clasifican como almidones normales al mostrar valores entre 25-33%. En cuanto a la capacidad de absorción de agua e índice de solubilidad no se encontró diferencias significativas (p>0,05). El almidón de yuca obtuvo la mayor capacidad...