Evaluación del proceso de curado de la vainilla (Vanilla sp.) en condiciones de laboratorio y empleando una tecnología artesanal mediante la cuantificación de los principales compuestos aromáticos y el agrado por parte del consumidor

Abstract

Se compararon los procesos de curado de la vainilla (artesanal y el llevado a cabo en condiciones de laboratorio) evaluando las concentraciones de vainillina, 4-hidroxibenzaldehído, ácido vanílico, ácido 4-hidroxibenzoico y alcohol 4-hidroxibencílico yel agrado por parte de los consumidores. El proceso de curado se realizó mediante variaciones en el marchitamiento y en el tipo de secado. Para la primera etapa, en el marchitamiento se utilizó tres tratamientos: agua caliente a 60ºC durante 3 min, agua caliente a 80ºC durante 1 min, y -20ºC durante 24 horas. En la segunda etapa del curado se usó secador solar y secado al sol. Posteriormente, se hizo el acondicionamiento y se realizaron extractos de cada tratamiento para cuantificar vainillina, 4-hidroxibenzaldehído, ácido vanílico, ácido 4-hidroxibenzoico y alcohol 4-hidroxibencílico mediante HPLC. Además se cuantificó vainillina y etil vainillina en la esencia artificial. Finalmente, se realizaron pruebas de agrado y preferencia con consumidores para comparar los extractos naturales y la esencia artificial. El marchitamiento que más cantidad de vainillina produjo fue el que se llevó a cabo a -20ºC durante 24 horas, mientras que el secado mediante secador solar fue el que presentó mayor velocidad de producción de vainillina. En las pruebas de preferencia en todos los casos, los consumidores prefirieron la esencia artificial, mientras que en la prueba de agrado, las muestras que obtuvieron mejor calificación fueron la artificial y la natural con el tratamiento a 60ºC durante 3 minutos y con secador solar, estas dos muestras no tuvieron diferencia significativa (p>0,05).