Tecnología de Alimentos
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Item Evaluación del contenido de acrilamida en pan cuadrado industrial, pan tipo baguette y pan de masa madre, así como el análisis del proceso de tostado y su incidencia en dicho compuesto(2024) Herrera Chaves, Ana Pamela; Cortés Herrera, CarolinaSe analizó el contenido de acrilamida en distintos tipos de pan industrial y pan artesanal comercializados en Costa Rica, también se analizaron variables fisicoquímicas y de procesamiento que favorecen su incidencia en el producto final. El contenido de acrilamida se determinó mediante cromatograoa de gases acoplado a espectrometría de masas (GC-MS), se analizaron 27 muestras de pan cuadrado industrial y 18 muestras de pan artesanal. Al comparar el contenido de acrilamida en pan reportado en la literatura se observó que los panes analizados, comercializados en Costa Rica, se encuentran dentro de los valores de referencia mencionados en la literatura, el pan cuadrado integral con (521 ± 53) μg/kg, pan cuadrado multigrano con (229 ± 47) μg/kg, el pan cuadrado blanco con (267 ± 20) μg/kg, el pan tipo masa madre con (248 ± 36) μg/kg y por último el pan tipo bague]e con (218 ± 55) μg/kg. Sin embargo, al comprar los resultados obtenidos con el valor de referencia recomendado por la Comisión de la Unión Europea para productos de panificación (50 μg/kg), se concluye que esta industria debería implementar medidas de mitigación de acrilamida en sus procesos de producción, ya que todos los productos analizados superaron significtivamente dicho valor de referencia. Por otro lado, se analizó el contenido de acrilamida de un total de 27 muestras de los panes industriales y 54 muestras de los panes artesanales posterior a la aplicación de tres distintos niveles de tratamiento térmico, light, medium y dark. En este caso se analizaron 3 muestras de cada tipo de pan cuadrado industrial y 9 muestras de cada tipo de pan artesanal, por nivel de tostado. En todos los casos el nivel de acrilamida aumentó en mayor medida en el nivel de tostado dark, mientras que se observó tendencia en asparagina y azúcares reductores a disminuir. Se observó que el tipo de harina y el método de fermentación con que se elabora cada pan, vinculado al nivel de...Item Evaluación del uso de la tecnología de cambio de presión (PCT) y las condiciones de extracción sobre las propiedades tecnológicas y funcionales de las proteínas extraídas de la microalga Phaeodactylum tricornutum para su potencial uso en la industria alimentaria(2023) Morales, Andrea Carolina; Quintero Villalta, Daniela; Esquivel Rodríguez, PatriciaItem Comparación de la calidad microbiológica de zanahoria cultivada en dos fincas (orgánica y convencional) y de la reducción microbiológica lograda en los procesos de lavado y/o desinfección(2023) Méndez Morales, Susana; Davidovich Young, GabrielaItem Desarrollo y evaluación con potenciales consumidores de un prototipo de bebida a base de maíz pujagua transferible a pequeñas y medianas empresas(2023) Rodríguez Álvarez, Carolina; Pérez Carvajal, Ana MercedesItem Determinación de la factibilidad técnica del uso de broza de café deshidratada como ingrediente antienvejecimiento del pan blanco de molde(2023) Solís Méndez, María José; Araya Quesada, Yorleny MaríaItem Aprovechamiento de ñampí, tiquisque, yuca y arroz para la elaboración de galletas dulces libres de gluten con propiedades sensoriales y reológicas similares a las obtenidas con trigo(2013) Mora Campos, Susan Marcela; Aiello Ramírez, JacquelineSe estudió la aplicación de purés y harinas de tiquisque, ñampí, yuca y arroz, así como sus mezclas, para la elaboración de galletas dulces libres de gluten, que permitieran obtener propiedades sensoriales y reológicas similares, a la galleta control preparada con harina de trigo. Inicialmente, se relacionó mediante un análisis de conglomerados la composición proximal del trigo con la de las materias primas: yuca, papa, camote, ñame, tiquisque, ñampí, arroz y maíz. Sin embargo, no se pudo efectuar una comparación efectiva por falta de información adicional acerca de la composición de estas materias primas, por lo que se decidió trabajar con el ñampí y el tiquisque por los buenos resultados obtenidos en las pruebas preliminares y por su contenido de mucílagos; y con el arroz y la yuca por ser bases más neutras. Se hicieron 21 tratamientos trabajando con las harinas y los purés de forma individual y en mezclas binarias. Se efectuó un análisis descriptivo con un panel entrenado de 11 jueces, los cuales evaluaron de forma monádica los tratamientos de las galletas por triplicado, en cuanto a los atributos de apariencia, olor, sabor y textura o sensación bucal. Los resultados obtenidos se analizaron mediante un análisis de varianza y al encontrarse diferencias significativas (p<0,05) para todos los descriptores, se realizó una comparación de medias de Fisher. Las galletas elaboradas con puré se caracterizaron por los descriptores sabor aceitoso, sabor a vainilla, sabor a huevo, olor aceitoso, brillo, forma de espiral, dureza y sensación tiesa, mientras que las galletas elaboradas con harinas fueron descritas por los términos boca seca, olor integral, sabor a tubérculo, sabor amargo residual, textura desmoronable y sensación resbalosa en la boca. Así mismo, los purés resultaron con un sabor y olor más neutro en comparación con las harinas, de manera que en las galletas elaboradas con puré se pudieron percibir aromas...Item Implementación de un método rápido para la determinación del contenido de lactosa de la leche deslactosada UHT 2% SG de la Cooperativa de Productores de Leche Dos Pinos R.L.(2011) Ayub Medrano, Natasha; Montero Díaz, María LauraCon el propósito de aumentar la eficiencia en uno de los procesos de la Cooperativa de Productores de Leche Dos Pinos R.L. y respaldar el sistema HACCP bajo el cual dicha Cooperativa trabaja, se llevó a cabo la implementación de un método rápido para la determinación del contenido de lactosa de la Leche Deslactosada UHT 2 % SG, así como la determinación de su tiempo de cuarentena mínimo necesario para alcanzar 0,50 g · 100 g-¹ y análisis de su etiquetado nutricional. Para la implementación del análisis del punto crioscópico como un método rápido para la determinación del contenido de lactosa, se tomaron muestras de 10 lotes distintos y se incubaron a una temperatura constante, se les determinó su punto crioscópico y su concentración de lactosa a través del tiempo. Se ajustaron los datos de concentración de lactosa y punto crioscópico mediante regresión (a= 5), y se generó la ecuación deseada para la determinación de la concentración de lactosa en Leche Deslactosada UHT 2 % SG, usando el crióscopo. Se analizó la repetibilidad del método comparando la desviación ponderada reportada por el Laboratorio de Análisis Físico Químico de la empresa con la desviación de repetibilidad del método AOAC 990.22, determinada para el mismo método con la misma matriz, por medio de una prueba Chi Cuadrado (a= 5), obteniéndose resultados satisfactorios. Luego, se inició el proceso de implementación del método, según el Instructivo 3-11-01-04-001: Instructivo para Elaboración de Documentos. Para determinar el tiempo de cuarentena mínimo al que debía someterse el producto en cuestión una vez que se ha adicionado la lactasa, y así poder garantizar una concentración final de lactosa de 0,50 g · 100 g-¹ (o menos) en el producto terminado, se tomaron muestras de Leche Deslactosada UHT 2 % SG bajo condiciones normales de proceso e inmediatamente después de ser envasadas. Estas se incubaron bajo condiciones controladas...Item Desarrollo de la documentación relacionada con las buenas prácticas de manufactura y tres de los programas de soporte para el aseguramiento de la inocuidad en las líneas de helados y yogurt de INDHENSA(2004) Aronne Sparisci, Arianna; Velázquez Carrillo, Ana CarmelaEl sistema de documentación de una empresa de alimentos es una herramienta indispensable para su ordenamiento y mejora continua. El objetivo del presente proyecto fue diseñar los documentos relacionados con las buenas prácticas de manufactura, los procedimientos operacionales estándar para la elaboración de los productos y tres de los programas de soporte para la empresa INDHENSA. Para definir el alcance del proyecto se realizó una revisión y evaluación de la documentación existente y se tomaron en cuenta las prioridades que tenía establecidas la Gerencia de Aseguramiento de Calidad. Se actualizó el manual de Buenas Prácticas de Manufactura con el que contaba la empresa, utilizando como guía las regulaciones establecidas por la FDA (Current Good Manufacturing Practices) y la FAO/OMS. En este manual se establecieron los lineamientos referentes al personal, instalaciones, equipo, control y manejo de materia prima y producto terminado, equipos y utensilios y controles de proceso. Se diseñó un cuestionario para evaluar internamente el cumplimiento de las Buenas Prácticas de Manufactura y se realizó una inspección de prueba que permitió garantizar su eficiencia como instrumento de evaluación. Se elaboraron los Procedimientos Operacionales Estándar (SOP) importantes para la inocuidad de los productos. El enfoque principal de este objetivo fue la redacción de los procesos de elaboración de toda la linea de helados de base láctea, base de agua y yogurt. Además se diseñaron los procedimientos relacionados con el control de materias primas, proceso y producto terminado y se creó un manual de métodos de análisis para el Laboratorio de Control de Calidad. Se diseñaron tres de los Programas de Soporte: Documentación, evaluación y aprobación de proveedores y capacitación e inducción de personal. El programa de documentación, el cual ya se comenzó a poner en práctica, estableció directrices para la elaboración, el formato...Item Elaboración de palmito fermentado en salmuera(2003) Sánchez Achio, Yenia; Velázquez Carrillo, Ana CarmelaEn el presente proyecto se evaluó el comportamiento de la fermentación natural de l palmito de pejibaye (Bactris gasipaes Kunth), a tres diferentes temperaturas (5ºC, 27 ºC y 37 ºC ) y con tres diferentes concentraciones de sal en la salmuera inicial del proceso de fermentación (3%, 6% y 9%). Se utilizó una relación palmito-salmuera de 2: 3; se añadió 0.38% p/v de ácido láctico a la salmuera al inicio de las fermentaciones, con el fin de favorecer el medio para el crecimiento de bacterias lácticas encargadas del proceso de fermentación y evitar el crecimiento de microorganismos de deterioro. Se tomó como referencia una fermentación con 3% de sal a una temperatura de refrigeración (5ºC), la cual en estudios anteriores fue evaluada sensorialmente, dando resultados satisfactorios. La calidad del corazón de palmito fermentado se evaluó considerando parámetros de calidad sensorial y mircrobiológica. Dentro de los resultados obtenidos se determinó que al aumentar la temperatura del proceso de fermentación y disminuir la concentración de sal en la salmuera, el tiempo para alcanzar una concentración final de ácido láctico disminuye. Las fermentaciones en refrigeración requirieron de 15 a 17 días para obtener un porcentaje de acidez similar a la referencia (0.26%), las de 27 ºC, 6 días y las de 37 ºC, 2 días. Se determinó que no existe diferencia significativa en el tiempo de fermentación según la concentración de sal de la salmuera, (p>0.05), pero si hay diferencias entre las temperaturas en cuanto al tiempo requerido para lograr la fermentación (p<0.05). Por medio de un análisis sensorial se descartaron las muestras a 37°C, ya que presentan color y aroma atípicos. Se encontró una diferencia del 5% de significancia entre las muestras a 6 y 9% de sal a 27°C. En el análisis sensorial a consumidores de productos orientales se observó que no había una diferencia de aceptación entre los tratamientos evaluados...Item Relación entre el estatus de probador del 6-n-propiltiouracilo (PROP) y la percepción de la astringencia(2003) Andrés Jiménez, Carmen; Cubero Castillo, Elba MaríaSe investigó la relación entre el estatus de probador del PROP (6-n-propiltiouracilo), compuesto indicador de amargor, y la percepción de la astringencia del sulfato de aluminio. Se determinó la influencia del efecto de contexto producido por el compuesto PROP sobre los superprobadores en la detección de la astringencia utilizando el método de clasificación del estatus de probador del PROP descrito por Bartoshuk, et al. (1994). La intensidad percibida del sulfato de aluminio fue medida con la escala Green LMS para 60 individuos (30 hombres y 30 mujeres) y no se encontró relación proporcional entre el estatus del PROP y la percepción de la astringencia. Se encontró que la concentración de sulfato de aluminio no es un factor que cause diferencias significativas entre las respuestas percibidas por los grupos del estatus de probador del PROP, así como tampoco se encontraron diferencias significativas entre géneros en la percepción de la astringencia. Se realizó la clasificación del estatus de probador del PROP por medio de los acumulados de dos concentraciones de PROP, pero no se encontraron relaciones entre el estatus de probador de PROP y la percepción de la astringencia. Sin embargo, utilizando el análisis de correlación, hay una correlación entre la intensidad percibida de la astringencia del sulfato de aluminio y el amargor de PROP a las concentraciones más altas utilizadas (0,2% y 0,4%), pero no hay correlación a la concentración menor de sulfato de aluminio, como tampoco a la concentración más alta de PROP (3,2*10-³ M). Además, utilizando un análisis de cluster, se encuentra que hay dos clusteres bastante diferentes entre sí. El cluster 1 reúne a las personas que percibieron significativamente el amargor, la salinidad y la astringencia con menor intensidad y la astringencia con menor intensidad que lo hizo el grupo 2. De manera que se comprueba que hay una relación entre la percepción de la astringencia...