Tecnología de Alimentos
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Item Determinación de la equivalencia entre los perfiles sensoriales obtenidos con el método rápido "Perfil Flash" y con el análisis descriptivo genérico de queso Turrialba, para establecer una metodología que describa este producto en el Concurso Nacional de Quesos(2021) Alfaro Solís, Andrea; Víquez Barrantes, DianaEn la siguiente investigación se comparó el perfil sensorial obtenido por el método descriptivo cuantitativo genérico de queso Turrialba fresco (Fallas, 2015) con el perfil obtenido mediante el método rápido llamado Perfil Flash para determinar si esta segunda técnica podía ser utilizada por los productores participantes en el Concurso Nacional de Quesos para elaborar la descripción de sus quesos solicitada por los jueces del concurso de forma rápida y sencilla. Se utilizaron 18 muestras de queso Turrialba de Santa Cruz de Turrialba. para ejecutar la técnica con 54 panelistas consumidores del producto y con o sin experiencia previa en análisis sensorial, el grupo se segmentó en un grupo de 37 panelistas con experiencia previa en análisis sensorial y un grupo de 15 panelistas in ningún tipo de experiencia en este tipo de estudios (dos panelistas se excluyeron por su desempeño). El grupo de 37 panelistas se dividió en mitades de 18 o 19 personas para un total de cuatro grupos y en tercios de 12 o 13 para un total de seis grupos todos elaborados aleatoriamente. El panel para los 54 panelistas constó de dos etapas, en la primera los panelistas generaron una serie de términos con respecto a todos los atributos sensoriales (olor, sabor, apariencia y textura), estos atributos fueron evaluados en la segunda etapa del panel, los atributos se evaluaron utilizando una escala de ordenamiento y luego por la cantidad de muestras se les otorgaron valores en escala lineal para conocer el grado de separación entre ellas, esto para cada atributo. Los resultados se analizaron utilizando dos programas distintos R y XLSTAT, para generar los GPA correspondientes a cada grupo de panelistas. Se concluye que, aunque los grupos de muestras de queso generados entre ambos análisis no eran los mismos, los términos obtenidos por uno u otro perfil sensorial son muy similares al lematizar los generados en el PF. La rueda generada por el análisis PF puede...Item Desarrollo de una bebida funcional a partir de mora, linaza y soya: evaluación de su aceptación sensorial y perfil de compuestos bioactivos(2018) Bonilla Soto, Ana Irene; Pérez Carvajal, Ana MercedesEl objetivo principal del presente trabajo fue desarrollar una bebida funcional a partir de mora, linaza y soya, formulada para una población de consumidores adultos sanos; considerando su contenido de compuestos bioactivos, sus características fisicoquímicas y su aceptación sensorial. En este estudio se hizo uso de la técnica de investigación cualitativa ¿Quality Function Deployment¿ (QFD) para orientar el desarrollo de la bebida. Para su aplicación se entrevistaron 10 consumidores potenciales con edades de 31 a 59 años (50% hombres, 50% mujeres), de clase social media a media-alta, residentes en el Gran Área Metropolitana. Con la información derivada de las entrevistas se lograron detectar y priorizar los requerimientos o necesidades de los consumidores y traducirlos en requisitos técnicos adecuados para satisfacer esas necesidades. El sabor, el contenido de azúcar, el contenido o valor nutricional del producto y la textura destacaron como los aspectos más importantes o de mayor prioridad. Con base en la información derivada de la técnica QFD, una exploración preliminar de los productos disponibles en el mercado y una revisión bibliográfica técnica y científica, se desarrollaron las formulaciones y se definieron las condiciones de procesamiento de tres prototipos, para obtener una bebida funcional con contenido de compuestos bioactivos a partir de mora, linaza y soya. Se evaluó el efecto de la intensidad del tratamiento térmico (pasteurización a 71,1 °C por 3 s, versus esterilización comercial a 87 °C con llenado en caliente) sobre el contenido de compuestos bioactivos de la mora (elagitaninos y antocianinas), soya (isoflavonas) y linaza (lignanos), y sobre el contenido de polifenoles totales. La intensidad del tratamiento térmico no tuvo un efecto significativo (P < 0,05) en la concentración de elagitaninos, isoflavonas, lignanos ni polifenoles totales, pero sí provocó una disminución significativa (P <0,05)...Item Desarrollo de un producto hidratante con ingredientes de origen natural mediante el uso de las herramientas "Lean canvas" y el despliegue de la función de calidad (QFD)(2018) Cubero Soto, Laura; Alfaro Alvarez, IleanaEn el presente proyecto se llevó a cabo el desarrollo de un producto hidratante con ingredientes naturales como parte de un emprendimiento, utilizando el ¿Lean canvas¿ para facilitar la generación del modelo de negocio y mediante el uso del despliegue de la función de calidad (QFD), con el fin de desarrollar el producto escuchando al consumidor en todas las etapas del proceso de desarrollo y lograr así obtener un producto que resuelva las necesidades y expectativas del mercado meta seleccionado. Se realizó una investigación cualitativa del mercado para validar las hipótesis propuestas en el modelo de negocio utilizando los métodos de entrevista, cuestionario y ¿focus groups¿, a través de los cuáles se obtuvo un mejor conocimiento de los distintos segmentos de mercado y sus necesidades. Una vez seleccionado el mercado meta al que se le dirigiría el producto, se idearon distintas propuestas de productos basadas en las necesidades y características de dicho mercado, así como en las capacidades técnicas y económicas de la empresa. Las propuestas fueron evaluadas de forma cualitativa por consumidores para seleccionar la opción más adecuada. Una vez definido el tipo de producto a elaborar se realizaron tres prototipos distintos con una propuesta de marca y presentación los cuales fueron degustados y evaluados por consumidores del mercado meta en dos ¿focus groups¿. Los resultados indicaron que los prototipos tenían posibilidad de éxito en el mercado por su sabor agradable, información nutricional e ingredientes naturales. La marca e imagen no tuvieron una aceptación tan positiva por lo que se decidió seguir trabajando en estos aspectos para mejorarlos. Se realizaron dos pruebas sensoriales de agrado general de los prototipos junto con los productos competidores más gustados en el mercado nacional y luego con bebidas hidratantes semejantes a los prototipos. En cada prueba participaron 100 consumidores no específicos...Item Estudio de la estabilidad y aceptación de un edulcorante obtenido a partir de hojas de Stevia rebaudiana cultivadas en Costa Rica(2015) Vargas Vargas, Adriana; Hernández Peñaranda, Alicia MaríaEl objetivo de esta investigación fue determinar la estabilidad de los esteviol glicósidos obtenidos a partir de hojas de Stevia rebaudiana cultivadas en el cantón de Sarapiquí, en la provincia de Heredia, en Costa Rica, y la aceptación de este edulcorante en distintas bebidas, mediante pruebas sensoriales para la evaluación de su uso potencial a nivel comercial. Primero se realizó la extracción del edulcorante a partir de las hojas molidas de la estevia. Esta extracción se realizó siguiendo la metodología propuesta por Flores (2012) hasta obtener un polvo fino blancuzco el cual fue utilizado para realizar todas las pruebas de estabilidad y de análisis sensorial. El extracto en polvo fue sometido a temperaturas de 25 °C (control), 75 °C, 100 °C, 140 °C y 180 °C; durante 30 minutos para medir el efecto de la temperatura en la estabilidad del extracto y se cuantificó el rebaudiósido A y esteviósido por HPLC y por medio de una prueba de discriminación, se determinó si los panelistas detectaban diferencias en el dulzor de estas muestras de estevia. La concentración de rebaudiósido A no se vio afectada de manera significativa (p>0,05) al igual que el dulzor bajo ningún tratamiento. La concentración de esteviósido disminuyó y se vio significativamente afectada a 180 °C (p=0,003). El efecto del pH sobre la estabilidad de los esteviol glicósidos se evaluó utilizando varios niveles de pH: 2, 3, 5 y 7; por 60 minutos a temperatura ambiente. La cuantificación de los mismos se realizó por medio de HPLC. El rebaudiósido A no presentó diferencias significativas (p>0,05) en su concentración. La concentración de esteviósido, luego del tratamiento a pH 2 y 3, no presentó diferencias significativas (p>0,05), mientras que la concentración de esteviósido se vio disminuida significativamente (p¿0,05) a pH 5 (40% ± 2) y a pH 7 (39% ± 2). El efecto de los ácidos orgánicos sobre la estabilidad de los esteviol glicósidos...Item Desarrollo de una masa para pizza enriquecida con fibra, proveniente del salvado de arroz generado como subproducto durante el procesamiento del grano de arroz entero(2016) Díaz Jiménez, José David; Vargas Aguilar, Pedro OscarSe evaluó el efecto de la incorporación de harina de salvado de arroz (10%, 17,5% y 25% según porcentaje panadero) sobre el proceso de elaboración de una masa para pizza y se determinó la aceptación sensorial de los consumidores. Se procedió luego a caracterizar químicamente, además se determinó mediante técnica in vitro las fracciones de carbohidratos y se evaluó la estabilidad mediante un estudio de almacenamiento, con el objetivo de darle valor agregado a un subproducto del procesamiento del grano de arroz entero. La incorporación de harina de salvado de arroz tuvo un efecto significativo sobre la elasticidad de la masa cruda, mientras que no hubo un efecto significativo en los parámetros de adhesividad y dureza. En el caso de la tenacidad de la masa para pizza horneada, la incorporación de harina de salvado de arroz también tuvo un efecto significativo, así como en el contenido de humedad y sobre los parámetros de color determinados (luminosidad, saturación y tono). Las pruebas sensoriales con consumidores evidenciaron que el porcentaje de sustitución de mayor agrado fue 10%. En el caso de la aceptación del color, un porcentaje de sustitución del 10% de harina de salvado de arroz resultó ser óptimo para los consumidores, mientras que para la dureza un porcentaje de sustitución del 25% resulta ser óptimo para los consumidores. La caracterización química de la masa para pizza horneada con 10% de harina de salvado de arroz evidenció un alto contenido de cenizas, proteína, fibra dietética y grasa total, y se puede catalogar como enriquecida con fibra dietética. La incorporación de harina de salvado de arroz (10% de sustitución) no tuvo un efecto significativo en la tasa de liberación de la glucosa, ni tampoco en la tasa de digestión del almidón. El resultado de almidón resistente obtenido resultó ser ¿no cuantificable¿ y el contenido de almidón total tampoco presentó diferencias significativas. El recuento...Item Valorización de los subproductos de la industrialización de palmito de pejibaye (Bactris gasipaes) para la elaboración de un producto en polvo con alto contenido de fibra dietética(2014) Armijo Montes, Orlando Alonso,; Thompson Vicente, EduardoSe evaluó el uso sector duro de la zona foliar del palmito de pejibaye (Bactris gasipaes), un subproducto de su industrialización en la elaboración de un producto deshidratado en polvo alto en fibra dietética. Se realizó la caracterización física, química y microbiológicamente tanto del subproducto como del producto deshidratado rico en fibra desarrollado. Se analizó el proceso de secado del subproducto mediante la evaluación efecto de la temperatura del aire de secado (45, 55, 65, 75 y 85°C) sobre el tiempo de proceso, el color y la capacidad de retención de agua del producto deshidratado. Se estudió el efecto del tamaño de partícula de la fibra (105-149, 210-297 y 420-590 ¿m) del producto elaborado sobre sus propiedades funcionales (capacidad de retención de agua y de grasa, capacidad de hinchamiento y solubilidad). Por último se evaluó la incorporación del preparado de fibra en una galleta salada modelo mediante pruebas sensoriales de discriminación y de preferencia con consumidores. El análisis físico químico resalta que el subproducto presenta un potencial para emplearse en la obtención de un preparado rico fibra, lo cual fue confirmado con el análisis químico del producto final, que presentó un contenido de fibra del 59 g/100 g bs y un aporte significativo de proteína (15 ± 2 g/100 g bs). La temperatura de 75 °C evidenció ser la mejor condición de secado ya que, y el producto obtenido presentó la mayor luminosidad, la capacidad de retención de agua más alta (15,52 g/ g bs) y un bajo tiempo de proceso. El producto desarrollado presenta una alta luminosidad cercana a L*= 80, un valor de a* neutro y un valor de b* alrededor de 20, que corresponde a un color amarillo claro, muy adecuado para una fibra. En la evaluación de las propiedades funcionales se obtuvo como resultado un alto valor en la capacidad de retención de agua (12,5-14,9 g/ g bs) y en la capacida hinchamiento (10,1-15,1 mL/g bs). Se encontró...Item Desarrollo de dos licores a partir de la mezcla de frutas mediante el método de maceración(2014) Coto Calvo, Cristina,; Velázquez Carrillo, Ana CarmelaSe determinaron las condiciones de proceso para la elaboración de dos licores de frutas macerados, uno de FMM y otro de cas, limón y hierba buena. Para preparar el extracto alcohólico de los licores, se desarrollaron prototipos de cada uno con diferentes porcentajes de las frutas y hierbas. En conjunto con el Comité Asesor se definieron las fórmulas base para ambos licores, las que corresponden a una relación Y : Y de mora y fresa para el licor de estas frutas, mientras que para el licor de cas, limón y hierba buena se utilizan V% y W% de las frutas, respectivamente. A ambos licores se les añade la concentración intermedia de hierba con respecto al peso de las frutas. Las condiciones de extracción para cada licor se establecieron mediante el método de superficie de respuesta con dos factores (tiempo de extracción y proporción fruta ¿ alcohol) y tres variables respuesta (color, opacidad y turbidez). Para definir el tiempo de extracción se realizó la maceración de las frutas y hierbas durante 38 días, en los que se obtuvieron muestras de los extractos alcohólicos cada dos días a partir del día de inicio del proceso. Se eligieron como niveles máximos 760 g/L relación de fruta-alcohol durante 26 días de maceración para el licor de fresa, mora y menta, y para la bebida de cas, limón y hierba buena se utiliza 500 g/L relación de fruta-alcohol durante 26 días de extracción. Estas son las cantidades de sustancia vegetal que permanecen totalmente sumergidas en un litro de etanol y en el tiempo donde se estabilizan los valores de las variables estudiadas. Al analizar los resultados obtenidos en los modelos de color y turbidez para ambas superficies de respuesta, se obtienen como puntos óptimos para la extracción sólido - líquido 556 g/L de la relación fruta ¿ alcohol durante 18 días y 325 g/L de la relación fruta ¿ alcohol por 14 días para el licor de fresa, mora y menta y el licor de cas, limón y hierba buena...