Tecnología de Alimentos
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Item Obtención de un éster de bixina para ser usado en la pigmentación de yema de huevo(1991) Arce Jiménez, Karen; Castro Castillo, OscarSe revisaron los diferentes métodos de esterificación reportados en la literatura con el fin de seleccionar un método para determinar la viabilidad técnica de obtención de un éster a partir de la bixina del achiote (Bixa orellana L). El método seleccionado para determinar las mejores condiciones de reacción fue el método de Fischer. Para ello se utilizó un arreglo factorial de 3², siendo las variables estudiadas la concentración de metanol y el tiempo de reacción, y la variable respuesta la concentración de metil bixina en el producto final. La concentración de bixina fue constante y quedó determinada por la solubilidad de esta en el tetrahidrofurano, el cual se utilizó como disolvente. La concentración de metil bixina en el producto final se determinó por Cromatografía Líquida de Alta Presión. Se utilizó una columna fase reversa del tipo C 8 y se empleó etanol como fase móvil. El análisis del producto demostró que las mejores condiciones de reacción estaban dadas por el tratamiento que utiliza mayor concentración de metanol y 6 horas de tiempo de reacción. Con este tratamiento se obtuvo un 67 % de metil bixina en el producto final. Una comparación de costos de materiales e insumos entre los tratamientos analizados, arroja un costo unitario de ¿24,6/g de producto para el escogido como de mayor rendimiento.Item Estudio de la estabilidad de un extracto rojo en polvo de la broza de café (Coffea arabica) para su aplicación como ingrediente colorante en alimentos(2016) Villalta Medina, Krisia; Vargas Aguilar, Pedro OscarEn la actualidad el interés y demanda de los colorantes naturales ha tenido un aumento significativo en el mercado de nuevos productos; debido a que es asociado a un uso seguro en el alimento y con beneficios en la salud. Por ello, a partir de este estudio se busca determinar la estabilidad de un extracto rojo de la broza del café (Coffea arabica) en su función como ingrediente colorante en alimentos. Inicialmente, se aplicó el extracto rojo en soluciones modelo con diferentes condiciones fisicoquímicas (pH, concentración de iones calcio, con y sin luz, y temperatura) para observar la variación del color y del contenido de antocianinas totales. Luego se realizó un estudio de almacenamiento de dos productos: yogur y sirope de fresa comparando el extrato rojo en polvo de café con un colorante artificial mediante la determinación del color instrumental. Para cada pH evaluado se observó un cambio de color y una variación en el contenido de antocianinas; para el pH 2 y el pH 3 se presentó el mayor contenido de antocianinas con diferencias significativas entre ellos para la variable luminosidad L*, cromaticidad C*, pero no para la variable tonalidad h*. Por otro lado, el extracto presentó condiciones más estables con la presencia de iones calcio a la máxima concentración de estudio 200mg/ 100mL, además presentó estabilidad con luz y oscuridad y a temperatura ambiente (25 °C), refrigeración (4 °C) y congelación (-20 °C). Sin embargo, se observó una degradación más acelerada tanto de color como de contenido de antocianinas en el extracto al ser sometido a temperaturas altas (55 y 80 °C). Misma degradación que se observó durante el almacenamiendo del yogur y el sirope de fresa, en este último caso evidenciado como un cambio en la tonalidad (h*) roja del pigmento.Item Caracterización de la cáscara de la pitaya roja (Hylocereus sp.) y los componentes de su pared celular para el aprovechamiento industrial(2011) Montoya Arroyo, Alexander,Se realizó la cuantificación y caracterización química de los componentes de la pared celular así como la cuantifación y determinación presuntiva del perfil de betalaínas de la cáscara de pitaya roja (Hylocereus costaricensis. cv ¿Rosa¿). Se alcanzó un rendimiento en la obtención de material insoluble en alcohol (MIA) de 6,83 +/- 0,85 % respecto a cáscaras frescas. A partir del fraccionamiento del MIA se obtuvieron fracciones solubles en agua, oxalato de amonio, ácido y álcali caracterizadas por la presencia mayoritaria de ácido galacturónico, galactosa, ramnosa y arabinosa en diferente proporción. La fracción de hemicelulosa se caracterizó por la presencia de glucosa, xilosa y fracciones menores de ácido galacturónico, manosa y arabinosa. La fracción de celulosas y ligninas presentó un bajo contendido de glucosa. Se estimó además un contenido de pectina de 2,34 % respecto a la cáscara fresca (24,89 % en base seca) donde un 45,43 +/- 1,07 % m/m de esta pectina correspondería a ácido galacturónico. La reconstitución del MIA al 1,0 % en agua (25 ºC) presentó una viscosidad cinemática de 1,43 +/- 0,17 x 10-¿ m²/s; una densidad de 983,3 +/- 1,5 kg/m³ y una viscosidad dinámica de 1,40 +/- 0,16 mPa s. La viscosidad dinámica obtenida experimentalmente es similar a valores reportados para dispersiones de goma arábiga de igual concentración El análisis de betalaínas indicó un contenido total de pigmentos de 69,1 +/- 2,0 mg / 100 g de sólidos de cáscara seca, siendo determinados cómo componentes mayoritarios la filocactina y la betanina con una proporción de 45,80 +/- 1,29 y 35,78 +/- 0,94 % del total de pigmentos detectados, respectivamente.Item Efecto del procesamiento sobre la estabilidad de una pulpa pasteurizada de pitaya (Hylocereus sp.) durante el almacenamiento(2009) Ramírez Truque, Carolina; Esquivel Rodríguez, Patricia 1969-Se realizó una comparación de rendimientos de extracción y de algunas propiedades físico-químicas entre los genotipos de pitaya, Rosa y Orejona. De acuerdo con esos resultados, se escogió el genotipo Rosa por su mayor rendimiento tanto con cáscara como sin ella. Con respecto a las propiedades físico-químicas, se encontraron diferencias significativas entre genotipos para el pH, °Brix y pectina; Orejona obtuvo un pH y °Brix mayores que Rosa, pero un porcentaje de pectina menor. Durante el estudio se evaluó el efecto de la adición de sorbato de potasio como preservante, de la utilización de una atmósfera con nitrógeno y de la temperatura sobre los parámetros de color, la concentración de betacianinas, el perfil de betacianinas y el pH de la pulpa. Entre los tratamientos estudiados, se obtuvo mejores resultados de color, mayor concentración de betacianinas y un menor aumento en el porcentaje de betacianinas no acetiladas para los tratamientos que se almacenaron a temperatura de refrigeración. Los tratamientos con nitrógeno provocaron una mayor disminución en la concentración de betacianinas, mientras que se observó una mayor estabilidad en los parámetros de color y en la concentración de betacianinas para los tratamientos con sorbato. Se concluye que, entre los dos genotipos evaluados, Rosa es el que, por su mayor rendimiento permite un mejor aprovechamiento de la fruta, y que las mejores condiciones de estabilidad de la pulpa de pitaya a las condiciones estudiadas, se da cuando se le adiciona 0,1% de sorbato y se da el almacenamiento a temperatura de refrigeración, con lo que se mantendrá una mayor concentración del pigmento deseado y una menor degradación del color.