Tecnología de Alimentos
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Item Desarrollo de documentos de los programas prerrequisitos del sistema de HACCP y del plan HACCP del salchichón criollo y validación del procedimiento de limpieza y desinfección de una superficie en contacto directo con alimentos en la empresa cárnica "La Feria del Cerdo LTDA"(2015) Mora Norori, Manuel Rodolfo; López Calvo, RebecaEl presente trabajo se enfocó en el desarrollo parcial de la documentación del sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP por sus siglas en inglés) y la validación del procedimiento de limpieza y desinfección de superficies en contacto directo con alimentos, en la compañía La Feria del Cerdo Ltda. El trabajo fue promovido por la misma compañía como parte de las acciones preliminares para la implementación de un sistema de gestión de inocuidad en la producción de embutidos, lo cual se considera necesario para poder competir en el cambiante mercado de los productos cárnicos en el país. Se realizó un diagnóstico del estado de la compañía en cuanto al nivel de cumplimiento de los criterios incluidos en la herramienta: Inspección de BPH (Buenas Prácticas de Higiene) en la Industria Alimentaria de POA (Productos de Origen Animal) utilizada por DIPOA (Dirección de Inocuidad de Productos de Origen Animal) del Servicio Nacional de Salud Animal (SENASA). Las principales fortalezas se encontraron en el estado de la construcción y el diseño del establecimiento, el sistema de trazabilidad, el programa de salud ocupacional y el cumplimiento de los requisitos ambientales. Las debilidades detectadas se relacionan con el control de las operaciones en la elaboración de producto, el control de los requisitos del personal y los programas de mantenimiento preventivo y limpieza y desinfección. Con base en los resultados obtenidos en el diagnóstico, en el presente trabajo se diseñaron y documentaron lineamientos, procedimientos y planes, relacionados con las áreas que se identificaron como más débiles. Los documentos que se generaron fueron: - Manual de Lineamientos de Buenas Prácticas de Manufactura. - Procedimiento de Control del Proceso de Producción del Salchichón Criollo. - Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control para el proceso de producción deñ salchichón criollo. - Procedimiento de Limpieza...Item Efecto del procesamiento sobre la estabilidad de una pulpa pasteurizada de pitaya (Hylocereus sp.) durante el almacenamiento(2009) Ramírez Truque, Carolina; Esquivel Rodríguez, Patricia 1969-Se realizó una comparación de rendimientos de extracción y de algunas propiedades físico-químicas entre los genotipos de pitaya, Rosa y Orejona. De acuerdo con esos resultados, se escogió el genotipo Rosa por su mayor rendimiento tanto con cáscara como sin ella. Con respecto a las propiedades físico-químicas, se encontraron diferencias significativas entre genotipos para el pH, °Brix y pectina; Orejona obtuvo un pH y °Brix mayores que Rosa, pero un porcentaje de pectina menor. Durante el estudio se evaluó el efecto de la adición de sorbato de potasio como preservante, de la utilización de una atmósfera con nitrógeno y de la temperatura sobre los parámetros de color, la concentración de betacianinas, el perfil de betacianinas y el pH de la pulpa. Entre los tratamientos estudiados, se obtuvo mejores resultados de color, mayor concentración de betacianinas y un menor aumento en el porcentaje de betacianinas no acetiladas para los tratamientos que se almacenaron a temperatura de refrigeración. Los tratamientos con nitrógeno provocaron una mayor disminución en la concentración de betacianinas, mientras que se observó una mayor estabilidad en los parámetros de color y en la concentración de betacianinas para los tratamientos con sorbato. Se concluye que, entre los dos genotipos evaluados, Rosa es el que, por su mayor rendimiento permite un mejor aprovechamiento de la fruta, y que las mejores condiciones de estabilidad de la pulpa de pitaya a las condiciones estudiadas, se da cuando se le adiciona 0,1% de sorbato y se da el almacenamiento a temperatura de refrigeración, con lo que se mantendrá una mayor concentración del pigmento deseado y una menor degradación del color.