Tecnología de Alimentos
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Item Validación de un método de determinación de grasa basado en un sistema automatizado de extracción continua para su uso en un alimento frito y evaluación de su eficiencia(2020) Calvo Flores, Roberto; Cortés Herrera, CarolinaSe validó un equipo automatizado de análisis de grasa en el laboratorio de química del CITA comparándolo con el método oficial. Se hizo un análisis de superficie de respuesta para optimizar las condiciones de análisis. Con las condiciones de mejores resultados de esta parte se hicieron una serie de análisis para determinar los parámetros de desempeño (veracidad, repetibilidad, reproducibilidad, robustez, ámbito de trabajo e incertidumbre). Finalmente se midió el consumo de electricidad, agua y tiempo en ambos métodos de análisis para comparar su eficiencia. No se consiguió encontrar una combinación de condiciones óptimas para el análisis de grasa. El equipo automatizado permite determinar el contenido de grasa en los alimentos de forma más eficiente que el método tradicional ya que es más rápido y consume menos disolvente.Item Evaluación del efecto de la aplicación de coberturas comestibles a base de hidrocoloides sobre la absorción de aceite en chips de papaya (Carica papaya L.) híbrido Pococí fritos al vacío(2019) Abrahams Ibarra, Ximena; Jiménez Arias, JohanEl objetivo de esta investigación fue evaluar el efecto de coberturas comestibles a base de hidrocoloides sobre la absorción de aceite en chips de papaya fritos al vacío. Para ello se realizó una preselección de los hidrocoloides mediante una revisión bibliográfica de 21 artículos donde se emplearon para el mismo objetivo en diferentes matrices alimentarias. Esta preselección se hizo tomando en cuenta la frecuencia de uso de los hidrocoloides en las investigaciones y su eficacia en la disminución de la absorción de aceite en los alimentos durante el proceso de fritura. A partir de esto, se preseleccionaron cinco hidrocoloides, los cuales fueron: goma xantán, goma guar, carboximetilcelulosa, pectina de alto metoxilo y pectina de bajo metoxilo. Posteriormente, se realizó una selección práctica con el fin de escoger los dos hidrocoloides que presentaron los atributos físicos y de proceso adecuados para su aplicación como coberturas. Esta selección se hizo tomando en cuenta cuatro atributos de los hidrocoloides: la viscosidad, la adhesión de la cobertura, el nivel de complejidad de la preparación de las dispersiones y el costo de aplicación. Además, con estos atributos se formuló una ecuación de deseabilidad a partir de la cual se generó una puntuación de 1 a 5. Los hidrocoloides que presentaron las mayores puntuaciones (cercanas a 5) fueron la goma guar y la goma xantán, por lo que fueron los dos hidrocoloides seleccionados. Se empleó la metodología de superficie de respuesta con el diseño central compuesto rotable para estimar los modelos de mejor ajuste para cada variable respuesta. En este caso, los modelos fueron significativos para las variables de aw y adhesión de la cobertura para la goma guar y para la goma xantán, respectivamente. El modelo matemático estimado para el contenido de lípidos no fue significativo, en ninguno de los hidrocoloides. No obstante, se mostró una reducción de lípidos en los chips..Item Evaluación del efecto del grado de madurez y de las condiciones de proceso para la obtención de un snack de papaya (Carica papaya L.) híbrido Pococí mediante fritura al vacío(2017) Brenes Cordero, Mariana; Soto Retana, Marvin. 1982-El objetivo de este estudio fue evaluar cómo las características de la papaya híbrido Pococí en diferentes estados de madurez afectan las características de los chips de papaya obtenidos mediante fritura al vacío. Otro factor que se evaluó, con el fin de mejorar el perfil sensorial de los chips, fue la adición de ácido málico como pretratamiento en disoluciones a diferentes concentraciones. Además, se establecieron puntos óptimos de condiciones de proceso para el desarrollo de chips de papaya con características deseables, mediante el método de superficie de respuesta. Al realizar la caracterización fisicoquímica de las papayas híbrido Pococí en tres diferentes estados de madurez se encontraron diferencias principalmente en factores como color, fuerza de penetración y contenido de carotenoides. En general, se dan disminuciones en los parámetros de L* y C* conforme avanza la maduración de las papayas, además de disminuciones en la fuerza de penetración tanto en cáscara como pulpa. El contenido de carotenoides por su parte presenta valores mayores en el estado de madurez más avanzado. Al evaluar el efecto del estado de madurez y de la adición de ácido málico sobre las características de los chips se encontraron diferencias en rendimientos de pelado en papayas de diferente estado de madurez, así como en rendimientos de fritura dependiendo de la concentración de ácido en la disolución utilizada como pretratamiento. Además, se encontraron diferencias en el agrado general de los chips dependiendo del estado de madurez de las papayas y de la concentración de ácido málico. En general, se dan valores de agrado mayores en los estados de madurez 4 y 5, en donde la adición de ácido málico no influye sobre el sabor de los chips, pero sí cuando las papayas presentan un estado de madurez 3. Se determinó un punto óptimo de condiciones de temperatura, tiempo de fritura y velocidad de centrifugación, bajo el cual se obtienen...