Tecnología de Alimentos
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Item Evaluación de la sobrevivencia del cultivo probiótico Lactobacillus paracasei subsp. paracasei (cepa CRL431®) durante el almacenamiento en refrigeración en una bebida elaborada a base de jugo microfiltrado de mora y lactosuero fermentado(2014) Alpízar Quesada, María del Rocío; Pérez Carvajal, Ana MercedesSe evaluó la sobrevivencia del Lactobacilfus paracasei subsp. paracasei (cepa CRL431®) durante el almacenamiento a 5 ºC por 28 días en una bebida elaborada a partir de suero fermentado y jugo microfiltrado de mora a tres valores de pH (3,4; 3,6 y 3,8), y su contenido de componentes funcionales tales como: capacidad antioxidante, polifenoles totales, ácido elágico y cianidina-3-glucósido. Además se evaluó semanalmente el valor de pH, grados Brix, turbidez y la diferencia total de color. En una primera etapa se realizó un panel con consumidores de la bebida a un valor de pH de 3,6 para escoger el edulcorante adicionado de mayor agrado para el consumidor (azúcar al 3,33% y al 4,5%; estevia al 0,5% y 0,8%), posteriormente se realizó el estudio de sobrevivencia del probiótico. Se seleccionó la bebida elaborada con estevia al 0,5%, ya que fue el edulcorante con mayor aceptación y no hubo diferencia significativa entre los dos niveles evaluados de estevia. Durante el estudio de almacenamiento se obtuvo que el Lactobacilfus paracasei subsp. paracasei (cepa CRL431®) permanece viable en la bebida a los tres valores de pH, durante los 28 días, obteniendo valores de sobrevivencia de 106 UFC/ml. Con respecto a los parámetros físicos y químicos, la turbidez se incrementa durante el almacenamiento, este efecto se observa con mayor intensidad al disminuir el valor de pH, probablemente debido a la formación de complejos proteína-polifenoles favorecida a estas condiciones a bajas temperaturas. En el análisis proximal de la bebida se obtuvo que no hubo diferencia significativa (p>0,05) en el contenido de glucosa y de antocianinas; por el contrario, hubo un aumento significativo (p<0,05) en la capacidad antioxidante, polifenoles totales y contenido de elagitaninos; esto al comparar el contenido de compuestos funcionales del tiempo 0 días y 28 días de almacenamiento, lo cual podría ser positivo para un producto de esta índole. Se concluye...Item Efecto de la sustitución de harina de maíz con almidones de origen tropical (camote (Ipomea batatas), ñame (Dioscorea esculenta), tiquisque (Xanthosoma sagittifoliun) y yuca (Manihot esculenta)) en el desarrollo de una tortilla de formulación industrial en sus características de calidad, variación del almidón resistente e índice glicémico(2015) Valle Quirós, Juan Ignacio del; Vargas Aguilar, Pedro OscarSe evaluó la factibilidad de sustituir harina de maíz nixtamalizada por almidón de camote variedad zanahoria (Ipomea batatas), ñame variedad diamante (Dioscorea esculenta), tiquisque blanco (Xanthosoma sagittifoliun) y yuca variedad emebra 383 (Manihot esculenta) con el objetivo de elaborar una tortilla de maíz de formulación industrial de calidad aceptable para el consumidor, aumentar el contenido de almidón resistente y disminuir su índice glicémico. Se extrajo los cuatro almidones en estudio y se caracterizaron fisicoquímicamente. Posteriormente se procedió a sustituir harina de maíz por almidón en la elaboración de masa y tortillas de maíz, cuya formulación y parámetros de cocción se establecieron previamente. Los niveles de sustitución definidos corresponden a la siguiente proporción de almidón de raíces o tubérculos y harina de maíz; 10:90, 20:80 y 30:70. Se determinaron las propiedades de textura de las masas de tortillas recién elaboradas y de las tortillas recién elaboradas y con tres y cinco días de almacenamiento en refrigeración. Las tortillas frescas se caracterizaron fisicoquímicamente y se determinó el agrado general mediante una prueba de consumidores. A las tortillas de mayor aceptación por tipo de almidón incorporado se le determinó el índice glicémico estimado y el contenido de almidón resistente por digestión in-vitro en fresco y después de cinco días de almacenamiento en refrigeración. Se encontró diferencias significativas con un p¿0,05 en el contenido de grasa, cenizas, carbohidratos humedad y almidón soluble de los almidones extraídos. El almidón de ñame y tiquisque presentaron el mayor contenido de almidón resistente. Los cuatro almidones se clasifican como almidones normales al mostrar valores entre 25-33%. En cuanto a la capacidad de absorción de agua e índice de solubilidad no se encontró diferencias significativas (p>0,05). El almidón de yuca obtuvo la mayor capacidad...Item Caracterización de los almidones de ñame (Dioscorea alata), ñampí (Colocasia esculenta), tiquisque (Xanthosoma saggitifolium) y evaluación de su uso potencial como materia prima para la producción de una pasta alimenticia a base de harina de arroz con alto contenido de almidón resistente(2015) Cortés Sequeira, Elena; Vargas Aguilar, Pedro OscarEl objetivo del estudio consistió en la obtención de almidón nativo a partir de ñame (Dioscorea alata), ñampí (Colocasia esculenta) y tiquisque blanco (Xanthosoma saggitifolium); su caracterización física, química y funcional y la evaluación del efecto de la incorporación de estos en tres niveles de sustitución en pastas extruidas a base de harina de arroz sobre sus propiedades físicas, de digestibilidad y sensoriales, determinando la potencialidad de estos para ser usados como materia prima en este tipo de producto. Se realizó el análisis químico, físico y funcional de los almidones nativos y la harina de arroz comercial, determinando el contenido de humedad, grasa, cenizas, proteína, almidón total, almidón resistente, temperatura de gelatinización, viscosidad máxima, entalpía de gelatinización y capacidad de hinchamiento de cada uno. Se determinaron también sus propiedades de pastosidad y se midió el diámetro del gránulo de los almidones nativos. Se elaboraron pastas extruidas a base de harina de arroz con sustitución de esta al 15%, 25% y 35% por cada almidón, así como una pasta sin sustitución. Se midió su dureza, adhesividad, color antes y después de la cocción y propiedades de digestibilidad in vitro (glucosa rápidamente disponible, glucosa lentamente disponible, almidón rápidamente digerible, almidón lentamente digerible y almidón resistente) así como su contenido de almidón total. Se relacionó el contenido de almidón resistente de los almidones con el contenido del mismo en las pastas en las que se sustituyó con cada uno. Por último, se determinó la aceptación de los productos mediante un panel sensorial de agrado con consumidores. Se encontraron diferencias significativas entre las características físicas, químicas y funcionales de los almidones y harina; así como en el diámetro de gránulo de los almidones. Se encontró una relación entre el diámetro del gránulo y la temperatura...Item Desarrollo de un pan de molde a partir de los subproductos del procesamiento del grano de arroz entero y determinación de sus propiedades funcionales(2015) Lezama Solano, Adriana; Aiello Ramírez, JacquelineSe estudiaron las harinas de arroz y de salvado de arroz provenientes de los subproductos de la industria arrocera y su incorporación parcial en panes de molde con posibles propiedades funcionales. Se determinó la aceptación sensorial, las características químicas tales como humedad, cenizas, proteína, grasa, fibra dietética carbohidratos y valor energético, y físicas por medio del perfil instrumental de textura, asimismo se midió el índice glicémico y carga glicémica de los panes desarrollados. Se caracterizó químicamente ambas harinas con el fin de determinar la cantidad de subproductos necesaria para obtener panes fuente de fibra. Se determinó que para este fin, se trabajaría con una sustitución de harina de trigo usando una mezcla 1:1 de harina de arroz y harina de salvado de arroz (sustitución HA-SA), y otra sustitución empleando sólo harina de salvado de arroz (sustitución HS); en cada tipo de sustitución se emplearon 3 niveles de reemplazo de harina de trigo. La primera formulación contiene cantidades iguales de harina de arroz y de salvado de arroz, y se trabajó en sustituciones de 25 %, 32 % y 40 %. La segunda sustitución contiene únicamente harina de salvado de arroz en un 20 %, 30 % y 40 %. El salvado de arroz que se incorporó en los panes de molde requirió de un tratamiento térmico tras su recepción (previo a su incorporación en el pan) para disminuir su tendencia a la oxidación lipídica. La aplicación del tratamiento térmico se evaluó en autoclave así como en un escaldador y se definió la primera como la mejor opción. Se determinó el perfil lipídico, los ácidos grasos libres y el valor de peróxidos de la harina de arroz estabilizada en autoclave; los resultados indicaron que el producto no presenta peroxidación lipídica pero si es necesario mejorar el tratamiento térmico para disminuir los valores a menos de 5 %. Las formulaciones fueron evaluadas por medio de una prueba de aceptación sensorial...