Tecnología de Alimentos
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Item Efecto de la sustitución de harina de maíz con almidones de origen tropical (camote (Ipomea batatas), ñame (Dioscorea esculenta), tiquisque (Xanthosoma sagittifoliun) y yuca (Manihot esculenta)) en el desarrollo de una tortilla de formulación industrial en sus características de calidad, variación del almidón resistente e índice glicémico(2015) Valle Quirós, Juan Ignacio del; Vargas Aguilar, Pedro OscarSe evaluó la factibilidad de sustituir harina de maíz nixtamalizada por almidón de camote variedad zanahoria (Ipomea batatas), ñame variedad diamante (Dioscorea esculenta), tiquisque blanco (Xanthosoma sagittifoliun) y yuca variedad emebra 383 (Manihot esculenta) con el objetivo de elaborar una tortilla de maíz de formulación industrial de calidad aceptable para el consumidor, aumentar el contenido de almidón resistente y disminuir su índice glicémico. Se extrajo los cuatro almidones en estudio y se caracterizaron fisicoquímicamente. Posteriormente se procedió a sustituir harina de maíz por almidón en la elaboración de masa y tortillas de maíz, cuya formulación y parámetros de cocción se establecieron previamente. Los niveles de sustitución definidos corresponden a la siguiente proporción de almidón de raíces o tubérculos y harina de maíz; 10:90, 20:80 y 30:70. Se determinaron las propiedades de textura de las masas de tortillas recién elaboradas y de las tortillas recién elaboradas y con tres y cinco días de almacenamiento en refrigeración. Las tortillas frescas se caracterizaron fisicoquímicamente y se determinó el agrado general mediante una prueba de consumidores. A las tortillas de mayor aceptación por tipo de almidón incorporado se le determinó el índice glicémico estimado y el contenido de almidón resistente por digestión in-vitro en fresco y después de cinco días de almacenamiento en refrigeración. Se encontró diferencias significativas con un p¿0,05 en el contenido de grasa, cenizas, carbohidratos humedad y almidón soluble de los almidones extraídos. El almidón de ñame y tiquisque presentaron el mayor contenido de almidón resistente. Los cuatro almidones se clasifican como almidones normales al mostrar valores entre 25-33%. En cuanto a la capacidad de absorción de agua e índice de solubilidad no se encontró diferencias significativas (p>0,05). El almidón de yuca obtuvo la mayor capacidad...Item Caracterización de los almidones de ñame (Dioscorea alata), ñampí (Colocasia esculenta), tiquisque (Xanthosoma saggitifolium) y evaluación de su uso potencial como materia prima para la producción de una pasta alimenticia a base de harina de arroz con alto contenido de almidón resistente(2015) Cortés Sequeira, Elena; Vargas Aguilar, Pedro OscarEl objetivo del estudio consistió en la obtención de almidón nativo a partir de ñame (Dioscorea alata), ñampí (Colocasia esculenta) y tiquisque blanco (Xanthosoma saggitifolium); su caracterización física, química y funcional y la evaluación del efecto de la incorporación de estos en tres niveles de sustitución en pastas extruidas a base de harina de arroz sobre sus propiedades físicas, de digestibilidad y sensoriales, determinando la potencialidad de estos para ser usados como materia prima en este tipo de producto. Se realizó el análisis químico, físico y funcional de los almidones nativos y la harina de arroz comercial, determinando el contenido de humedad, grasa, cenizas, proteína, almidón total, almidón resistente, temperatura de gelatinización, viscosidad máxima, entalpía de gelatinización y capacidad de hinchamiento de cada uno. Se determinaron también sus propiedades de pastosidad y se midió el diámetro del gránulo de los almidones nativos. Se elaboraron pastas extruidas a base de harina de arroz con sustitución de esta al 15%, 25% y 35% por cada almidón, así como una pasta sin sustitución. Se midió su dureza, adhesividad, color antes y después de la cocción y propiedades de digestibilidad in vitro (glucosa rápidamente disponible, glucosa lentamente disponible, almidón rápidamente digerible, almidón lentamente digerible y almidón resistente) así como su contenido de almidón total. Se relacionó el contenido de almidón resistente de los almidones con el contenido del mismo en las pastas en las que se sustituyó con cada uno. Por último, se determinó la aceptación de los productos mediante un panel sensorial de agrado con consumidores. Se encontraron diferencias significativas entre las características físicas, químicas y funcionales de los almidones y harina; así como en el diámetro de gránulo de los almidones. Se encontró una relación entre el diámetro del gránulo y la temperatura...