Tecnología de Alimentos
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Item Desarrollo de un prototipo de bebida verde utilizando espirulina (Arthrospira sp.) como ingrediente(2023) Bolaños Quirós, Fiorella; Quirós Blanco, Ana MaríaItem Desarrollo de una bebida funcional a partir de mora, linaza y soya: evaluación de su aceptación sensorial y perfil de compuestos bioactivos(2018) Bonilla Soto, Ana Irene; Pérez Carvajal, Ana MercedesEl objetivo principal del presente trabajo fue desarrollar una bebida funcional a partir de mora, linaza y soya, formulada para una población de consumidores adultos sanos; considerando su contenido de compuestos bioactivos, sus características fisicoquímicas y su aceptación sensorial. En este estudio se hizo uso de la técnica de investigación cualitativa ¿Quality Function Deployment¿ (QFD) para orientar el desarrollo de la bebida. Para su aplicación se entrevistaron 10 consumidores potenciales con edades de 31 a 59 años (50% hombres, 50% mujeres), de clase social media a media-alta, residentes en el Gran Área Metropolitana. Con la información derivada de las entrevistas se lograron detectar y priorizar los requerimientos o necesidades de los consumidores y traducirlos en requisitos técnicos adecuados para satisfacer esas necesidades. El sabor, el contenido de azúcar, el contenido o valor nutricional del producto y la textura destacaron como los aspectos más importantes o de mayor prioridad. Con base en la información derivada de la técnica QFD, una exploración preliminar de los productos disponibles en el mercado y una revisión bibliográfica técnica y científica, se desarrollaron las formulaciones y se definieron las condiciones de procesamiento de tres prototipos, para obtener una bebida funcional con contenido de compuestos bioactivos a partir de mora, linaza y soya. Se evaluó el efecto de la intensidad del tratamiento térmico (pasteurización a 71,1 °C por 3 s, versus esterilización comercial a 87 °C con llenado en caliente) sobre el contenido de compuestos bioactivos de la mora (elagitaninos y antocianinas), soya (isoflavonas) y linaza (lignanos), y sobre el contenido de polifenoles totales. La intensidad del tratamiento térmico no tuvo un efecto significativo (P < 0,05) en la concentración de elagitaninos, isoflavonas, lignanos ni polifenoles totales, pero sí provocó una disminución significativa (P <0,05)...Item Desarrollo de una bebida a base de suero lácteo fermentado con cultivos probióticos(2013) Giutta Méndez, María,; González Vargas, MarcyCon el fin de determinar el nivel de aceptabilidad por parte de los consumidores de una bebida de suero lácteo fermentado saborizada con pulpas de frutas tropicales y adicionado con el cultivo probiótico Lactobacillus paracasei subespecie paracasei LC-01®, se realizó una evaluación sensorial cualitativa y cuantitativa. Se llevó a cabo además un estudio de almacenamiento (refrigeración, 4ºC por 12 días) de la bebida desarrollada. En este estudio se analizó el efecto del tiempo de almacenamiento sobre la población del probiótico Lactobacillus paracasei subespecie paracasei LC-01®, el pH, la acidez y el color de la bebida. Las mediciones tanto microbiológicas como fisicoquímicas se realizaron los días 0, 5, 8, 10 y 12 del almacenamiento. Con el fin de determinar si el tiempo de almacenamiento influye sobre el nivel de agrado de los consumidores hacia la bebida, se realizó un panel con consumidores donde se presentaron las bebidas correspondientes a los días de almacenamiento que se mencionaron anteriormente. Según los resultados obtenidos se determinó que las formulaciones de mayor agrado fueron las de maracuyá formulación 1 y piña formulación 3 y no hubo diferencias significativas entre ellas a un nivel de confianza del 95%. Se encontró que el tiempo de almacenamiento tiene un efecto significativo (p<0,0001) sobre la población del L.paracasei subespecie paracasei LC-01® la cual tiende a disminuir conforme avanza el tiempo. Se observó también que el tiempo tiene un efecto estadísticamente significativo (p=0,001) sobre la acidez de la bebida, la cual tiende a aumentar. Por otra parte el tiempo de almacenamiento no tiene un efecto significativos sobre el pH de la bebida (p= 0,575), y los parámetros del color luminosidad (l*) (p= 0,586) ángulo hue (h*) (p=0,130) y croma (C*ab) (p=0,729). Según los resultados del análisis con consumidores al final del estudio de almacenamiento se determinó que sí hay una variación...