Tecnología de Alimentos
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Item Evaluación del potencial agroindustrial de Urtica leptophylla costarricense mediante la determinación de su perfil de vitaminas E y carotenoides(2021) Toro González, Camilo Andrés; Esquivel Rodríguez, PatriciaItem Aplicación de herramientas de desarrollo de productos para la elaboración de tres prototipos que permitan la promoción de la salud visual para la población en envejecimiento(2021) Aguilar Mora, Ericka; Piedra Kikut, Irene; Incer González, Ana Isabel; Muñoz Soto, MonserratEn el presente proyecto se propone comparar las herramientas de desarrollo de productos que se utilizaron para la elaboración de tres prototipos que promueven la salud visual en la población en envejecimiento aprovechando materias primas del sector agrícola nacional. Se realizó una investigación bibliográfica y entrevistas a profesionales del área de salud, agronomía, mercadeo e ingenieros de alimentos para establecer las bases del proyecto. Estas fueron: la materia prima, edad de la población meta, compuestos bioactivos de interés y el padecimiento visual al cual se enfocó la investigación. Luego se aplicaron herramientas de desarrollo de productos siguiendo el Método Simplex y se elaboraron los prototipos, los cuales fueron evaluados por medio de un Home Use Test y análisis de carotenoides totales. Por último, se realizó la comparación de las herramientas de desarrollo de productos mediante una evaluación por parte de los consumidores y las investigadoras, con el fin de observar las ventajas, limitaciones, recomendaciones, diferencias y similitudes. Se determinó que las bases de esta investigación son: la población meta son personas de 25-45 años del GAM, la enfermedad visual de interés son las cataratas, la materia prima es espinaca y los compuestos bioactivos son luteína y zeaxantina. Los tres prototipos desarrollados fueron: salsa multiuso de espinaca tipo pesto, batido congelado de maracuyá y espinaca y crackers de espinaca y zanahoria. Estos fueron de agrado para los consumidores debido a su versatilidad, practicidad, sabor, entre otros. Además, pueden ser considerados altos en carotenoides de acuerdo con las referencias consultadas. Se encontró que las diversas herramientas en el proceso de desarrollo de productos pueden ser aplicadas de diferentes formas y en distintas etapas, siendo así un proceso adaptable según las necesidades, preferencias del investigador (a) y variables como costos, tiempos y practicidad.Item Evaluación del potencial de una microalga como fuente promisoria de compuestos bioactivos, bajo diferentes condiciones de producción, para su aprovechamiento en la industria agroalimentaria(2021) Muñoz González, Alejandra; Esquivel Rodríguez, PatriciaDebido a su perfil de compuestos bioactivos, las microalgas han cobrado interés durante los últimos años, ya sea para la extracción de estos compuestos o para su uso en la producción de alimentos, cosméticos o biodiesel. Monodopsis subterranea ha sido muy estudiada por su alto contenido de ácido graso eicosapentaenoico (EPA). Sin embargo, existen pocos estudios en esta especie relacionados al contenido de otros nutrientes y al efecto de las condiciones de cultivo sobre los mismos. El objetivo de esta investigación fue estudiar el efecto de la limitación de nitrógeno sobre el potencial nutricional de M. subterranea, evaluando cambios en el contenido lipídico, perfil de ácidos grasos, contenido de vitamina E y contenido de carotenoides de interés nutricional. Se encontró que la limitación de nitrógeno generó una disminución del contenido lipídico de M. subterranea, así como una disminución significativa en la proporción de EPA. Este tratamiento ocasionó un aumento tanto en el índice de aterogenicidad como en la relación omega-6/omega-3. La limitación de nitrógeno afectó también el contenido de carotenoides de interés nutricional, provocando una disminución de aquellos con actividad provitamina A, pero sin afectar significativamente el contenido de luteína y zeaxantina. Finalmente, la vitamina E aumentó significativamente al limitar el nitrógeno. Se considera que M. subterranea tiene potencial para el uso en la industria agroalimentaria como materia prima. Sin embargo, dado a que los componentes bioactivos estudiados cambian en diferente magnitud como respuesta a la limitación de nitrógeno, debe considerarse su efecto sobre el componente de interés para la selección de la condición de cultivo más adecuada.Item Desarrollo de una bebida funcional a partir de mora, linaza y soya: evaluación de su aceptación sensorial y perfil de compuestos bioactivos(2018) Bonilla Soto, Ana Irene; Pérez Carvajal, Ana MercedesEl objetivo principal del presente trabajo fue desarrollar una bebida funcional a partir de mora, linaza y soya, formulada para una población de consumidores adultos sanos; considerando su contenido de compuestos bioactivos, sus características fisicoquímicas y su aceptación sensorial. En este estudio se hizo uso de la técnica de investigación cualitativa ¿Quality Function Deployment¿ (QFD) para orientar el desarrollo de la bebida. Para su aplicación se entrevistaron 10 consumidores potenciales con edades de 31 a 59 años (50% hombres, 50% mujeres), de clase social media a media-alta, residentes en el Gran Área Metropolitana. Con la información derivada de las entrevistas se lograron detectar y priorizar los requerimientos o necesidades de los consumidores y traducirlos en requisitos técnicos adecuados para satisfacer esas necesidades. El sabor, el contenido de azúcar, el contenido o valor nutricional del producto y la textura destacaron como los aspectos más importantes o de mayor prioridad. Con base en la información derivada de la técnica QFD, una exploración preliminar de los productos disponibles en el mercado y una revisión bibliográfica técnica y científica, se desarrollaron las formulaciones y se definieron las condiciones de procesamiento de tres prototipos, para obtener una bebida funcional con contenido de compuestos bioactivos a partir de mora, linaza y soya. Se evaluó el efecto de la intensidad del tratamiento térmico (pasteurización a 71,1 °C por 3 s, versus esterilización comercial a 87 °C con llenado en caliente) sobre el contenido de compuestos bioactivos de la mora (elagitaninos y antocianinas), soya (isoflavonas) y linaza (lignanos), y sobre el contenido de polifenoles totales. La intensidad del tratamiento térmico no tuvo un efecto significativo (P < 0,05) en la concentración de elagitaninos, isoflavonas, lignanos ni polifenoles totales, pero sí provocó una disminución significativa (P <0,05)...Item Desacidificación y conservación de compuestos bioactivos en jugo clarificado de mora (Rubus adenotrichos), mediante tecnologías de membranas(2015) Ugalde Araya, Deyvid; Soto Retana, MarvinSe evaluó tres diferentes metodologías de membranas para desacidificar y conservar los compuestos bioactivos en jugo de mora (Rubus adenotrichos) microfiltrado: la ultrafiltración (UF), la nanofiltración (NF) y la electrodiálisis (ED). Para la UF, se utilizó la membrana de 5 kDa Membralox® Pall Corporation mientras que para la NF, 1 kDa Inside CéRAMTM TAMI. Se utilizó una U de 7,1±0,3 m/s para UF y 5,5±0,2 m/s para NF, una Tprom de 30 °C y una Ptm entre 6 a 7 bar en ambas aplicaciones. Se procesó el jugo hasta tres diferentes valores de FRV en ambos casos: 2,0; 4,0; 6,0; el compartimento de interés fue el retenido. Se obtuvo dos lotes de jugo para un mismo valor de FRV. Para UF, se encontró diferencia significativa para los ºBrix, los polifenoles totales y las antocianinas. No se encontró diferencias significativas para NF. Para ED se empleó la configuración bipolar EDBM2C con membranas aniónicas y bipolares PCCell GmbH. Se procesó el jugo hasta tres diferentes pH: 3,2; 3,4; 3,5. Se obtuvo dos lotes de jugo para un mismo valor de pH. Se encontró diferencias significativas en la acidez titulable y en las concentraciones de ácido málico y ácido cítrico. A partir de los jugos obtenidos, se preparó diferentes bebidas tomando como base la preparada con el jugo microfiltrado: 40% jugo/60% agua, ajustada hasta 12 ºBrix con azúcar. Dichas bebidas fueron formuladas de tal manera que tuvieran la misma relación ºBrix/acidez. Se desarrolló cuatro sesiones con el panel entrenado del CITA en los que se evaluó la intensidad de diferentes descriptores sensoriales de la bebida base MF con respecto a las bebidas UF, NF y ED. Se definió un prototipo por cada sesión como la mejor bebida representante de cada tecnología: UF FRV 6,0; NF FRV 6,0 y ED pH 3,2. Se llevó a cabo dos sesiones finales con el panel entrenado en las que se evaluó los mismos descriptores de las sesiones previas en estas bebidas así como en la bebida base MF...Item Aprovechamiento de la harina de pejibaye en la elaboración de alimentos enriquecidos con compuestos bioactivos beneficiosos y la evaluación de su aceptación sensorial en consumidores(2010) Wattson Gómez, David Andrés; Rojas Garbanzo, Carolina 1977-Se elaboraron tres productos a partir de harina de pejibaye: cajetas, pan dulce y galletas dulces con porcentajes de sustitución del 10, 15 y 20%. Se realizó la medición instrumental para la textura y el color, donde hubo diferencias significativas para las variables a*, b*, L*, chroma y el ángulo hue en todos los productos al aumentar el porcentaje de sustitución de harina de pejibaye (p<0,05). Se encontró una dureza mayor (p<0,05) solo en las cajetas con 20% de sustitución. Se realizó una caracterización con un panel entrenado para las variables de color en todos los productos, así como para la dureza y aroma característico en galletas y cajetas, además de la sequedad de la miga en el pan dulce. Se encontraron diferencias en el color de todos los tratamientos de las cajetas (p<0,05). En el caso de las galletas, únicamente se encontró color diferente en la muestra con 20% de sustitución (p<0,05), y para el pan dulce se notó una coloración menos amarilla para un 10% de sustitución (p<0,05). La dureza, aroma y sequedad de la miga no presentaron diferencias (p>0,05). Se realizó una prueba de agrado general, y se encontró una menor aceptación en las cajetas al aumentar de un 15% a un 20% la sustitución de la harina (p<0,05), pero no así en las galletas ni en el pan dulce (p>0,05), por lo cual se seleccionó el 20% de sustitución para estos dos últimos productos y un 15% para las cajetas, con el fin de proveer un contenido mayor de compuestos bioactivos beneficiosos. Se realizaron mini sesiones de grupo con consumidores en los productos de mayor agrado, con el fin de conocer su potencial aceptación en el mercado. Se comprobó que existe aceptación por parte de las consumidoras hacia estos productos y se dieron sugerencias importantes para el desarrollo del concepto en los productos elaborados a partir de pejibaye. Se realizaron análisis de carotenoides totales, polifenoles totales y de capacidad antioxidante hidrofilica (H-ORAC)...