Tecnología de Alimentos
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Item Desarrollo de documentación requisito de las buenas prácticas de manufactura y estandarización del proceso de propagación y reutilización de levadura en la empresa La Cofradía Brewing S.A(2020) González Sicard, Ignacio; Araya Morice, AdrianaItem Diseño del programa de soporte de capacitación e inducción, redacción del manual de lineamientos de buenas prácticas de manufactura (BPM), los procedimientos de operación estándar (SOP), los procedimientos de operación estándar de limpieza y desinfección (SSOP) y validación del SSOP de limpieza y desinfección de superficies en contacto directo con los alimentos de la empresa Pasta y Basta Artesanos del Sabor S.A.(2011) Oreamuno Murillo, Ana Cristina; Montero Barrantes, ManuelSe elaboró el manual de lineamientos de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), los Procedimientos de Operación Estándar (SOP), los Procedimientos de Operación Estándar de Limpieza y Desinfección (SSOP), validación del SSOP de limpieza y desinfección de superficies en contacto directo con los alimentos y elaboración del Programa de Soporte de Inducción y Capacitación de la empresa Pasta y Basta Artesanos del Sabor S. A Para la redacción del Manual de Lineamientos de BPM se realizó un diagnóstico inicial basándose en la Guía para el Llenado de la Ficha de Inspección de las Buenas Prácticas de Manufacturas de Fábricas de Alimentos y Bebidas Procesados del Reglamento Técnico Centroamericano RTCA 67.01.33:06. Para estandarizar la producción de la empresa, se diseñaron tres SOP: Recibo de Materia Prima, Procesamiento de Producto y Despacho y Distribución. Por último, el Programa de Soporte de Inducción y Capacitación fue elaborado para mejorar y mantener actualizados los conocimientos con respecto a inocuidad y calidad de todo el personal. Además se elaboraron los siguientes SSOP: Control de la Calidad del Agua, Higiene del Personal, Control de Plagas, Manejo Sanitario de las Estaciones de Lavado y Servicios Sanitarios, Manejo de Sustancias Tóxicas y Adulterantes, Control de la Contaminación Cruzada y Limpieza y Desinfección de las Superficies en Contacto Directo con los Alimentos. Finalmente, se evaluó microbiológicamente la eficacia del procedimiento de limpieza y desinfección diseñado en las mesas de procesamiento de producto. Se determinó que a 100 ppm el desinfectante utilizado a base de ácido peracético actúa efectivamente. Luego de elaborados e implementados los procedimientos se comprobó por medio de un diagnóstico final que las BPM mejoraron durante el desarrollo de esta práctica dirigida, lo que contribuye a garantizar la inocuidad de los productos que se elaboran en la empresa.Item Desarrollo del manual de buenas prácticas de manufactura, de los planes HACCP para dos helados de leche y verificación de un procedimiento de limpieza y desinfección de superficies en contacto directo con el alimento en la empresa Central Heladera Díaz S.A(2009) Bonilla Castro, María Elisa; Mora Peraza, Eleana G.Un sistema de calidad e inocuidad no se puede concebir sin la existencia de procedimientos claramente definidos y documentados. Es a través de los procesos documentados y sus registros que una empresa es capaz de demostrar continuidad, estandarización y cumplimiento de las especificaciones, procedimientos internos, legislación y cualquier otra normativa a la cual se adhiera. Con esta práctica dirigida se desarrolló la documentación de los programas prerrequisito del programa de análisis de peligros y puntos críticos de control para Central Heladera Díaz; los cuales son los procedimientos estándar de limpieza y desinfección y los procedimientos estándar de operación. Queda fuera del alcance de este proyecto el desarrollo de los programas de soporte. Como actividad inicial, se diseñó y aplicó una herramienta de Buenas Prácticas de Manufactura la cual estimó el grado de desarrollo documental e implementación de cada uno de los programas prerrequisito. A partir de este análisis, se determinaron las necesidades de actualización, diseño y documentación de los procedimientos estándar de operación (SOP) y los procedimientos estándar de limpieza y desinfección (SSOP). Para establecer el marco de trabajo de Central Heladera Díaz, se desarrolló el manual de lineamientos de buenas prácticas de manufactura, basado en los principios establecidos por el Codex Alimentarius en su código internacional recomendado de prácticas - principios generales de higiene de los alimentos. Se diseñaron los procedimientos estándar de operación de recibo y almacenamiento de materia prima, control de proceso y los procedimientos de almacenamiento y despacho de producto terminado. Se desarrollaron los procedimientos estándar de limpieza y desinfección (SSOP) recomendados por la National Seafood HACCP Alliance. Como parte de esta práctica, se realizó un ejercicio de verificación de la efectividad del procedimiento de limpieza y desinfección...Item Elaboración del manual de buenas prácticas de manufactura para la línea de producción de queso fresco y crema en la empresa Bella Vista y capacitación en buenas prácticas de Lechería a sus proveedores de leche(2004) Cortés Muñoz, Marianela; Henderson García, MarjorieSe diseñó y redactó la documentación relacionada con las Buenas Prácticas de Manufactura en la empresa Bella Vista y se brindó capacitación en Buenas Prácticas de Lechería (BPL) a los proveedores de leche de la empresa. Para la elaboración de los documentos se tomaron como base los resultados del DTC efectuado en el 2002, las Prácticas Actuales de Buena Manufactura en la Manufactura, Procesamiento, Empaque o Almacenamiento de Alimentos para seres humanos de la FDA, el libro Sanitation Control Procedures for Processing Fish and Fishery Products de la National Seafood HACCP Alliance y el Código Internacional Recomendado Revisado de Prácticas-Principios Generales de Higiene de los Alimentos del CODEX ALIMENTARIUS. Las etapas realizadas para llevar a cabo el proceso de capacitación en BPL fueron: visitas a los productores, diseño del curso, implementación y evaluación. Se elaboró el manual de Buenas Prácticas de Manufactura que contiene los lineamientos de la empresa en cuanto al manejo del personal, las instalaciones, el equipo y los utensilios y los controles de las operaciones de producción. Se elaboraron los procedimientos estándar de limpieza y desinfección (SSOP) de control de la calidad del agua, de control de la limpieza y desinfección de las estaciones de lavado de los empleados, de control de la limpieza y desinfección de las superficies en contacto directo e indirecto con el alimento, de preparación de soluciones de desinfectante y de jabón, de prevención de la contaminación cruzada en la planta, de control de la salud e higiene de los empleados de la planta y de las visitas, de control de plagas y de control de los adulterantes y de las sustancias tóxicas que se utilizan en la planta. Finalmente, se elaboraron los procedimientos estándar de operación (SOP) relacionados con la elaboración de queso fresco y crema láctea, la recolección y transporte de la leche desde las fincas hatsa la planta y el recibo...Item Diseño de la documentación de buenas prácticas de manufactura en planta piloto, cuartos fríos, taller y bodega general del Centro Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CITA)(2003) Rojas Garbanzo, Carolina; Mora Peraza, Eleana G.Con el fin de que la planta piloto del CITA labore bajo el concepto de empresa alimenticia se diseñó el programa requisito de todo sistema de calidad, las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), las cuales documentadas e implementadas permiten el desarrollo del sistema en su totalidad y laborar garantizando la producción de alimentos que cumplen con los requisitos de higiene, inocuidad y que satisfacen las exigencias y necesidades del consumidor, todo esto de manera integral con las actividades de la planta piloto como laboratorio de investigación. Debido a las necesidades del Centro Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CITA) se redactaron los procedimientos estandarizados de operación (SOP, siglas en inglés) de las actividades relacionadas con los servicios que brinda el Centro, se diseñaron y documentaron los procedimientos operacionales estandarizados de limpieza y desinfección para planta piloto, cuartos fríos, taller de mantenimiento y reparación y bodega general, se validaron los procedimientos operacionales estandarizados de limpieza y desinfección de las superficies en contacto directo con los alimentos, obteniendo recuentos de colonias dentro el nivel satisfactorio según Vanderzant & Splittstoesser (1992), se evaluó la funcionalidad de los registros diseñados de acuerdo a las características de la Planta Piloto del CITA. Ahora, la planta del Centro tiene las bases para laborar bajo los principios de un sistema de calidad y continuar hacia la implementación de un sistema de gestión de calidad como el HACCP. Se recomienda diseñar un programa de verificación de todos los procedimientos desarrollados con el fin de comprobar su eficacia y establecer los cambios necesarios para continuar con su funcionalidad, por lo que deben ser evaluados periódicamente y complementar estos documentos con los programas de soporte y el procedimiento de limpieza y desinfección de cada uno de los equipos de planta piloto.