Tecnología de Alimentos
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Item Evaluación de la sobrevivencia de probióticos, adición de inulina y estabilidad de betalaínas para el potencial desarrollo de una bebida probiótica de pitahaya(2022) Barahona Pereira, Daniela; Arroyo Esquivel, Laura; Arroyo Esquivel, LauraEsta investigación tuvo como objetivo evaluar la sobrevivencia de dos microorganismos probióticos, el efecto de la adición de inulina y la estabilidad de las betalaínas en jugo de pitahaya para valorar el uso potencial de esta materia prima en la elaboración de una bebida probiótica. Se eligieron dos microorganismos probióticos: Lactobacillus rhamnosus LGG® y Lactobacillus paracasei 431, cuyos beneficios en la salud y propiedades funcionales están científicamente comprobados. Cado uno se inoculó en 11 UFC/mL a 200 mL de jugo de pitahaya comercialmente estéril. Se seccionaron muestras individuales de 15 mL en tubos de ensayo para realizar muestreos a través del tiempo, los tubos fueron almacenados a 5 ºC. Durante cada punto de muestreo se determinó la concentración del probiótico por medio de montaje en Petrifilm y se realizó hasta el día en el que la concentración fuera de 9 logaritmos (UFC/mL). En el caso de Lactobacillus paracasei 431, la concentración fue de 9 logaritmos (UFC/mL) a los 0,37 días mientras que para L. rhamnosus LGG® a los 7,95 días, con un intervalo de confianza de 95%. Además, se determinó el contenido de betalaínas totales por medio de espectrofotometría y betalaínas específicas por cromatografía líquida de alta eficiencia (HPLC) para determinar si existía una degradación de las mismas. Por otro lado, con una probabilidad (P > 0,05) no se observaron diferencias significativas en el contenido de betalaínas totales y específicas a lo largo del tiempo para ambos probióticos. Posteriormente, se eligió el probiótico que sobrevivió por más días, L. rhamnosus LGG®, y se repitió el procedimiento anterior, esta vez con una muestra control de jugo con probiótico y otra muestra con la adición de 6,25 mg/mL de inulina como prebiótico para determinar si proporcionaba un efecto positivo en la población del probiótico a lo largo del tiempo. Se determinó el contenido de betalaínas totales...Item Comparación de dos métodos para la producción de pulpa de pitaya (Hylocereus sp.) en polvo para que sean utilizadas como ingrediente colorante en alimentos(2012) Rojas de Miguel, Gabriela,; Esquivel Rodríguez, Patricia, 1969-Se realizó una comparación de dos métodos de deshidratación, liofilización y atomización, para la producción de pulpa de pitaya (Hylocereus sp.) en polvo, en donde se estudió la estabilidad de las betalaínas. Se evaluó el efecto de ambos tipos de secado sobre la cantidad de ácido ascórbico, pardeamiento no enzimático y 5-hidroximetil-furfural. Además se valoró la estabilidad del color impartido por los polvos colorantes durante el almacenamiento, así como el desempeño sensorial de estos polvos como ingrediente colorante en yogurt natural. Se evaluaron los cambios cromáticos que se producen con ambos métodos sobre el color de los polvos de pitaya y se encontró que el polvo atomizado es mucho más claro, menos azul, y menos saturado en cuanto a color, que el polvo liofilizado. También se encontró un mayor contenido de betalaínas en el polvo liofilizado que en el polvo atomizado. El perfil de betalaínas de ambos tipos de polvo no presentó diferencias significativas, mientras que el contenido de ácido ascórbico presentó una mayor disminución en el polvo secado por atomización. El polvo secado por atomización no presentó evidencia de formación de compuestos propios de la reacción de Maillard, ni de formación de 5-HMF, los mismos también están ausentes del polvo liofilizado. Durante el tiempo de almacenamiento en la aplicación en yogur natural, el polvo liofilizado mantuvo colores más rojos (a*) que el polvo secado por atomización y los parámetros h° y b* no presentaron cambios estadísticamente significativos. En cuanto a la evaluación sensorial de ambos tipos de polvo se tuvo que los panelistas detectaron una diferencia en el color cuando la diferencia en concentración de polvo xiii de pitaya es de 0,02% (m/m) en yogurt natural y no se pudo detectar una diferencia entre un yogurt coloreado con polvo liofilizado y uno con polvo secado por aspersión. En las pruebas de preferencia aplicadas a los panelistas...Item Caracterización de la cáscara de la pitaya roja (Hylocereus sp.) y los componentes de su pared celular para el aprovechamiento industrial(2011) Montoya Arroyo, Alexander,Se realizó la cuantificación y caracterización química de los componentes de la pared celular así como la cuantifación y determinación presuntiva del perfil de betalaínas de la cáscara de pitaya roja (Hylocereus costaricensis. cv ¿Rosa¿). Se alcanzó un rendimiento en la obtención de material insoluble en alcohol (MIA) de 6,83 +/- 0,85 % respecto a cáscaras frescas. A partir del fraccionamiento del MIA se obtuvieron fracciones solubles en agua, oxalato de amonio, ácido y álcali caracterizadas por la presencia mayoritaria de ácido galacturónico, galactosa, ramnosa y arabinosa en diferente proporción. La fracción de hemicelulosa se caracterizó por la presencia de glucosa, xilosa y fracciones menores de ácido galacturónico, manosa y arabinosa. La fracción de celulosas y ligninas presentó un bajo contendido de glucosa. Se estimó además un contenido de pectina de 2,34 % respecto a la cáscara fresca (24,89 % en base seca) donde un 45,43 +/- 1,07 % m/m de esta pectina correspondería a ácido galacturónico. La reconstitución del MIA al 1,0 % en agua (25 ºC) presentó una viscosidad cinemática de 1,43 +/- 0,17 x 10-¿ m²/s; una densidad de 983,3 +/- 1,5 kg/m³ y una viscosidad dinámica de 1,40 +/- 0,16 mPa s. La viscosidad dinámica obtenida experimentalmente es similar a valores reportados para dispersiones de goma arábiga de igual concentración El análisis de betalaínas indicó un contenido total de pigmentos de 69,1 +/- 2,0 mg / 100 g de sólidos de cáscara seca, siendo determinados cómo componentes mayoritarios la filocactina y la betanina con una proporción de 45,80 +/- 1,29 y 35,78 +/- 0,94 % del total de pigmentos detectados, respectivamente.Item Efecto del procesamiento sobre la estabilidad de una pulpa pasteurizada de pitaya (Hylocereus sp.) durante el almacenamiento(2009) Ramírez Truque, Carolina; Esquivel Rodríguez, Patricia 1969-Se realizó una comparación de rendimientos de extracción y de algunas propiedades físico-químicas entre los genotipos de pitaya, Rosa y Orejona. De acuerdo con esos resultados, se escogió el genotipo Rosa por su mayor rendimiento tanto con cáscara como sin ella. Con respecto a las propiedades físico-químicas, se encontraron diferencias significativas entre genotipos para el pH, °Brix y pectina; Orejona obtuvo un pH y °Brix mayores que Rosa, pero un porcentaje de pectina menor. Durante el estudio se evaluó el efecto de la adición de sorbato de potasio como preservante, de la utilización de una atmósfera con nitrógeno y de la temperatura sobre los parámetros de color, la concentración de betacianinas, el perfil de betacianinas y el pH de la pulpa. Entre los tratamientos estudiados, se obtuvo mejores resultados de color, mayor concentración de betacianinas y un menor aumento en el porcentaje de betacianinas no acetiladas para los tratamientos que se almacenaron a temperatura de refrigeración. Los tratamientos con nitrógeno provocaron una mayor disminución en la concentración de betacianinas, mientras que se observó una mayor estabilidad en los parámetros de color y en la concentración de betacianinas para los tratamientos con sorbato. Se concluye que, entre los dos genotipos evaluados, Rosa es el que, por su mayor rendimiento permite un mejor aprovechamiento de la fruta, y que las mejores condiciones de estabilidad de la pulpa de pitaya a las condiciones estudiadas, se da cuando se le adiciona 0,1% de sorbato y se da el almacenamiento a temperatura de refrigeración, con lo que se mantendrá una mayor concentración del pigmento deseado y una menor degradación del color.