Tecnología de Alimentos
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Item Estudio del efecto del procesamiento sobre diferentes propiedades funcionales en una pulpa de Psidium cattleianum para el eventual diseño de un proceso industrial(2023) Cordero Mora, Adrián Francisco; Mayorga Gross, Ana LucíaItem Extracción y evaluación de la caracterización química, reológica y funcional del hidrocoloide de la corteza interna del mozote (Triumfetta semitriloba)(2014) Abea Cambronero, Andrés Alejandro; Thompson Vicente, EduardoSe desarrolló el proceso de extracción del hidrocoloide presente en la corteza interna del mozote (Triumfetta semitriloba). Se evaluaron tres procesos de reducción de tamaño del sustrato para obtener el método que permitiera un mayor rendimiento de extracción . Siendo la molienda con un equipo de cuchillas el método más efectivo. Se estudió el efecto de las variables temperatura (T), tiempo (t) y relación agua/sustrato (As) sobre el rendimiento de la extracción acuosa del hidrocoloide del mozote mediante la metodología de superficie respuesta (MSR) utilizando un diseño central compuesto rotable (DCCR). El modelo fue significativo con una probabilidad de 0,08. Se obtuvo un efecto lineal positivo de la temperatura, un efecto negativo lineal y cuadrático de la relación agua/sustrato y un efecto cuadrático negativo del tiempo. Se observó una fuerte interacción T*t y T*As. Se obtuvieron como condiciones óptimas de extracción las siguientes: As = 40, T = 47 ºC, t = 55 min. Se realizó la caracterización química del hidrocoloide del mozote, y se obtuvo su composición proximal así como el contenido de azúcares reductores totales, ácidos urónicos y grado de esterificación. El extracto obtenido tiene un contenido de carbohidratos totales de 76,5 g/ 100 g BS y un alto contenido de ceniza (17,7 g/100 g BS). Se estudió el comportamiento reológico del mucílago en un rango de concentraciones de 0,50 a 2,00 g HC/100 g dispersión. En las curvas de flujo se observa un comportamiento marcadamente pseudoplástico, descrito adecuadamente por los modelos de Herschel-Bulkley y Ostwald de Waele (ley de Potencia) para distintas concentraciones de mucílago de mozote. La viscosidad resultó menor en el rango de velocidades de cizalla estudiadas en comparación con otros productos comerciales. El hidrocoloide presenta una reducción de la viscosidad con la temperatura que se ajusta al modelo Arrhenius. Se observó que el mucílago no presenta...Item Caracterización química y física de la pared celular de los polisacáridos del tallo de la pitahaya (Hylocereus sp.) para su potencial uso industrial y evaluación de su aplicación como cobertura comestible en fresas para alargar su vida útil a temperatura de refrigeración(2012) Padilla Benavides, Ariela,; Esquivel Rodríguez, Patricia, 1969-Se caracterizó química y físicamente la pared celular de los polisacáridos del tallo de la pitahaya roja para evaluar su potencial industrial como espesante. También se evaluó su aplicación como cobertura comestible en fresas para alargar su vida útil a temperatura de refrigeración. Se realizó un análisis proximal al tallo a partir del cual se obtuvieron como componentes mayoritarios los carbohidratos (9,6 ± 0,4) %, la fibra dietética (6,67 ± 0,01) % y las cenizas (2,0 ± 0,1) %. El contenido lipídico y el proteico fueron bajos. Además, el tallo presentó un elevado contenido de agua (87,8 ± 0,2). Se extrajo el material insoluble en alcohol (MIA) a partir del tallo, con un rendimiento de 9,68% en base húmeda. Se efectuó un fraccionamiento del mismo para obtener diferentes fracciones: soluble en agua (WSP), soluble en oxalato de amonio (OXP), soluble en ácido (HSP), soluble en álcali (OHP), fracción hemicelulósica y fracción celulósica. Las sustancias pécticas (compuestas por las fracciones WSP, OXP, HSP y OHP) representaron el 30% del MIA y se caracterizaron por la presencia de arabinosa, galactosa, ramnosa y ácido galacturónico como componentes mayoritarios. La fracción hemicelulósica se caracterizó por la presencia de la glucosa, la galactosa y la xilosa; mientras que la fracción celulósica presentó como componente principal la glucosa. Se determinó un contenido de pectina en el tallo de 2,16% (18 % en base seca), del cual un 24% corresponde al contenido de ácido galacturónico. Se determinaron las propiedades moleculares de las fracciones de MIA mediante cromatografía de alto rendimiento por exclusión molecular. Se obtuvo una distribución polidispersa (en una misma fracción se encontraron distintos pesos moleculares) en las fracciones de WSP, HSP, OHP, HC (índices de polidispersidad entre 27-85). Asimismo, los pesos moleculares medios en número (Mn) y en peso (Mw) fueron elevados principalmente...