Nutrición
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Item Evaluación del valor nutricional y caracterización sensorial de los alimentos servidos en el almuerzo a la población de 4 a 12 años inscrita al Programa de Alimentación de Fundación Casa de los niños(2018) Navarro Díaz, Sonia Alejandra; Torres Avendaño, Michelle Solange; González Urrutia, Ana RocíoIntroducción: No existen datos sobre la calidad de la alimentación (valor nutricional y características sensoriales) que ofrecen los comedores comunitarios a la población infantil de zonas urbano marginales; y el único referente de calidad nutricional son los criterios para menús de comedores estudiantiles de escuelas públicas de Costa Rica del Ministerio de Educación Pública de Costa Rica (MEP), 2018. Por otro lado, el Censo Escolar de Peso y Talla 2016, señaló un porcentaje de exceso de peso preocupante (34%), y aunque no hay datos para la población preescolar, es probable que el comportamiento sea similar. Objetivo: Evaluar el valor nutricional y caracterización sensorial del almuerzo servido, en dos comedores de Fundación Casa de los Niños (FCN) a niños(as) de 4 a 12 años de edad, de zonas urbano marginales beneficiarios de un programa de alimentación. Metodología: Se analizaron mediante muestreo aleatorio, durante 12 días, los alimentos de 321 platos servidos (112 preescolares y 209 escolares), en dos comedores de FCN que atiende diariamente a 600 menores de edad. Se reconstruyeron recetas, métodos de preparación y se determinaron tamaños de porción mediante pesaje directo. Asimismo se caracterizó sabor, color y textura; y se midió la temperatura de los alimentos. Se calculó el valor nutricional promedio por plato servido con el programa ValorNut® 2018 y se comparó con el referente MEP 2018. Respecto a las características sensoriales al no haber referentes teóricos se compararon con investigaciones similares. Resultados: Aunque la energía contenida en los alimentos servidos en el almuerzo fue bastante cercana al referente, el problema estuvo en la composición nutricional del plato. Para población preescolar (4 a 6 años de edad), el aporte fue de 29.7% de la energía diaria recomendada (RD), 356 Kcal (±89.4); y para población escolar (7 a 12 años de edad), fue de 446 Kcal...Item Factores de calidad de los servicios de alimentación en la Sede Rodrigo Facio, Universidad de Costa Rica, según usuarios y concesionarios(2017) Avendaño Castro, Ana Beatriz; Jiménez Alpízar, KattiaLa calidad es un servicio de alimentación (SA) está compuesta por el servicio y la calidad el producto (platillo). Por lo tanto, la valoración de la calidad en un SA no debe realizarse sin conocer los factores que para el usuario son indicadores de la misma. (Martilla 1977). De ahí la importancia de determinar los factores de calidad que utilizan los usuarios y concesionarios para medir la calidad, en la experiencia de consumir alimentos en los servicios de alimentación de la Sede Rodrigo Facio, Universidad de Costa Rica (UCR). La metodología involucró una revisión de los aspectos teóricos expresados en el cartel de licitación que actualmente rige los contratos entre los concesionarios y la UCR. Se llevó a cabo una entrevista semi estructurada a todos los concesionarios para determinar los factores que gestionan y en el caso de los usuarios, se empleó un fonnulario auto administrado donde se consignaron entre otros: datos sociodemográficos y de comportamiento en relación con el SA, así como los factores sobre la calidad del servicio brindado. Se determinó que el cartel de licitación es un documento robusto y claro sobre los aspectos que la UCR espera que los concesionarios cumplan, sin embargo, la accesibilidad de los SA no es la adecuada porque existe un faltante de locales en la finca dos y tres de la sede Rodrigo Facio. Se documentó, además, que los concesionarios gestionan aspectos tales como: asebruramiento de la calidad en la materia prima, supervisión de procesos y de servicio al cliente, pero, lo hacen de una forma empírica y sin registro de estas actividades. El usuario por su parte, valora y aprecia el servicio brindado, y proporcionó 22 factores sobre la calidad que se agruparon en cuatro categorías a saber: 1. Infraestructura, 2. Ambiente, 2. Calidad del producto y 4. Otros apoyos. Se concluyó que un sistema de calidad para los servicios de alimentación de la UCR, debe diseñarse como una metodología tripartida...