Nutrición

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Adaptación y validación del Instrumento de Medición del Ambiente Alimentario en Expendios (NEMS-S) para Costa Rica
(2016) Golfin Steinvorth, Francesca; Murillo Trejos, Carla; Jensen Madrigal, Melissa
Los expendios de alimentos cumplen un papel importante en el establecimiento de patrones alimentarios poco saludables y la alta prevalencia de obesidad. La presente investigación tuvo como objetivo la adaptación y validación de un instrumento para la medición del ambiente nutricional en expendios de alimentos, en una zona urbana de Costa Rica. El instrumento mide disponibilidad, calidad y precio para alimentos de consumo usual en Costa Rica y/o de interés en salud pública. La muestra incluyó 29 expendios de alimentos ubicados en el cantón de la Unión de Cartago los cuales se visitaron en tres ocasiones por parte de dos evaluadoras. Se midió la confiabilidad ínter-evaluador e intra-evaluador determinados a través del coeficiente de correlación intraclase (CCI). La validez de constructo se determinó a través del método de los grupos conocidos evaluado mediante la prueba t student. Como resultado se obtuvo un instrumento compuesto por la medición de siete categorías de alimentos: leche, frutas, vegetales, productos integrales, carnes y embutidos, gaseosas y bebidas preenvasadas y queso. Todas las mediciones presentaron una confiabilidad de moderada a buena con valores de CCI entre 0,55 y 0,70, a excepción de la medición de vegetales y el puntaje total que presentaron una excelente confiabilidad con un CCI de 0,83 y 0,89 respectivamente. Se obtuvo una validez adecuada ya que se comprobó la hipótesis de que los supermercados presentarían mayor puntaje que los minisúpers y estos mayor que las pulperías con diferencias significativas entre las medias de sus puntajes según la prueba de t Student.
Análisis comparativo del estado antropométrico, el perfil socio demográfico y condiciones de salud de la población escolar del distrito San Juan del cantón de la Unión, a lo largo de los años 2005-2009
(2014) Barrantes Montoya, Azálea; Calderón Rodríguez, Ashley; Rodríguez Morales, Verónica; Fernández Rojas, Xinia Elena
La etapa escolar es crítica para el desarrollo del individuo y su formación de hábitos. Este análisis descriptivo plantea la vigilancia nutricional a nivel local al comparar con datos nacionales de previos estudios, tomando en cuenta el perfil sociodemográfico, condiciones de salud y estado antropométrico en la población de escolares de primero, tercero y sexto grado de escuelas públicas, población objetivo del Programa Nacional de Salud y Nutrición Escolar (PNSNE). La población fue del distrito San Juan del cantón La Unión, en el periodo 2005-2009, con 1870 escolares, sin embargo para cada indicador la población fue diferente, debido a factores externos que afectaron el regitro de los datos. La información fue recolectada por el EBAIS y la colaboración de docentes de la zona, por medio del Informe de detección de problemas en salud por los docentes. Las dos escuelas del sector fueron Villas de Ayarco y María Amelía Montealegre, en las cuales su perfil socioeconómico es ligeramente diferente, por el desarrollo urbanístico, la influencia del distrito San Diego y la presencia de la carretera Florencio del Castillo. El principal problema de salud detectado, en la totalidad del periodo, fue el sobrepeso (20,2%; n= 1704), cabe destacar que aunque la mayor parte de la población escolar presentó un estado antropométrico normal, se encontró una tendencia al exceso de peso. Los otros problemas de salud identificados en orden fueron la condición oral deficiente (17,1 %, n=1740), la obesidad (11,0%, n= 1704), los problemas de aprendizaje (10,9%, n=1435) y la agudeza visual deficiente (9,5%, n=1741). El exceso de peso en el presente distrito y periodo, fue mayor al indicado en los compromisos de gestión de la Caja Costarricense del Seguro Social (C.C.S.S.) (2007) y en la Encuesta Nacional de Nutrición de Costa Rica (E.N.N.) (2009) mientras que el bajo peso, sumado al bajo peso severo, fue menor al reportado en E.N.N (2009)...
Análisis de componentes metodológicos y recursos humanos y tecnológicos disponibles en Costa Rica para generar datos de composición de alimentos
(2020) Campos Morales, Jessica; Molina Castro, Mariel; Hidalgo Víquez, Cindy
Análisis de la ingesta de calcio y su relación con el índice de masa corporal en la población urbana de Costa Rica entre los 15 y 65 años
(2016) Piedad León, Fiorella; Gómez Salas, Georgina
El sobrepeso y la obesidad constituyen un problema de salud pública de alcance mundial, las consecuencias de estas patologías generan millones de muertes al año e importantes costos a los sistemas de salud. Con el fin de encontrar estrategias costo-efectivas se ha investigado la relación entre la ingesta de diversos micronutrientes y el exceso de peso. La ingesta de calcio y su relación con el índice de masa corporal se ha estudiado desde 1984. El objetivo de este estudio fue determinar la relación entre la ingesta de calcio y el índice de masa corporal en costarricenses de las zonas urbanas del país. Se utilizó una muestra representativa entre los 15 y 65 años de las zonas urbanas del país (n=798). La prevalencia de exceso de peso fue de 62% en la muestra total, 59,6% en hombres y 68,1 % en mujeres. La ingesta promedio de calcio fue de 442±272 mg/d en la muestra total, 499±288 mg/d en hombres y 386±245 mg/d en mujeres. Los principales grupos de alimentos fuente de calcio fueron los productos lácteos (31,6%) los cereales y derivados (17,6%) y las frutas y vegetales (13,9%). Utilizando un modelo de regresión logística controlado por ingesta de calcio, ingesta de energía, edad, sexo y nivel socioeconómico se determinó que no existe relación entre la ingesta de calcio y el índice de masa corporal (p=0,437). Deben realizarse más estudios que permitan explorar la relación entre la ingesta de calcio y el índice de masa corporal, tomando en consideración la influencia de la vitamina D y con una muestra que presente amplios rangos de índice de masa corporal y de ingesta de calcio.
Análisis de la ingesta de las vitaminas A, C Y D y el estado antropométrico de pacientes dispépticos y con cáncer gástrico que asisten al Servicio de Gastroenterología del Hospital Clínica Bíblica de Santa Ana entre 2021, 2022 y 2023
(2024) Gamboa Lépiz, Sophia de los Ángeles; Villegas Solís, Sofía Daniela; Ramírez Mayorga, Vanessa de los Angeles
Análisis de la relación entre el índice de calidad de los carbohidratos en la alimentación con las características sociodemográficas, el Estado Nutricional y la Actividad Física de la población urbana costarricense durante el 2014 y 2015 del Estudio Latinoamericano de Nutrición y Salud (ELANS)
(2021) Segura Buján, Marco Vinicio; Gómez Salas, Georgina María
Análisis de las actividades y perspectivas de trabajo de académicos de la Universidad de Costa Rica en el área de la Seguridad Alimentaria y Nutricional en el 2021: oportunidades de vínculos de trabajo con la Comisión Institucional de SAN
(2022) Vargas Vargas, Sonia; Zúniga Escobar, Marianela
Análisis de los cambios en las prácticas alimentarias y de actividad física en escolares de I ciclo, posterior a la implementación del modelo Póngale Vida para la prevención de la obesidad infantil en tres escuelas de la zona de los Santos, 2012
(2014) Jara Umaña, Elizabeth; Fernández Rojas, Xinia Elena
Justificación: El aumento en la prevalencia de obesidad infantil constituye un problema de salud pública, que a nivel mundial, es cada vez más importante, sobre todo en los países en vías de desarrollo, donde el aumento en el número de casos es aún mayor. Y Costa Rica no escapa de esta problemática, datos de la Encuesta Nacional de Nutrición 2008-2009, muestran que un 21.4% de la población entre 5 y 12 años tiene algún grado de sobrepeso y lo que además, implica un incremento en el porcentaje de número de casos en comparación a los resultados obtenidos en 1996, donde la prevalencia fue de 14,9% (Ministerio de Salud, 201 Ob) Objetivo: El objetivo de esta Tesis fue analizar los cambios en prácticas alimentarias y de actividad fisica en niños y niñas escolares de primer ciclo que asistían a las escuelas: Manuel Castro Blanco, República de Bolivia y San Lorenzo en la Zona de los Santos durante el 2012, previo y posterior a la intervención del Modelo Póngale Vida de la Escuela de Nutrición en la Universidad de Costa Rica. Metodología: Se utilizaron los datos recolectados como parte del Proyecto Promoción de Estilos de Vida Saludables para la Prevención de la Obesidad Infantil en niños y niñas de escuelas en zonas rurales de Costa Rica mediante la implementación del Modelo Póngale Vida, por medio del Cuestionario de hábitos alimentarios y estilos de vida, grupos focales y entrevistas realizadas a las docentes de las escuelas.Además, se utilizaron los registros de supervisión llevados durante el proceso de implementación. Asimismo, se tomó en cuenta la opinion de las docentes de estos centros educativos para, posteriormente, concluir cuales fueron los cambios más importantes. Con esto se obtuvo información, tanto de los cambios en las prácticas alimentarias y de actividad fisica en escolares, como de los factores extrísecos e intrínsecos que pudieran afectar dichos cambios. Estos resutados le brindan al Modelo Póngale...
Análisis de los hábitos alimentarios de un grupo de adolescentes escolarizados de 12 a 19 años de la provincia de San José durante el 2017
(2018) Bolaños Alpízar, Ana Gabriela; Campos Solano, Fabiana; Morice Sandí, Pamela; Vargas Quesada, Rulamán Alejandro; Chinnock Mc'Neil, Anne
Introducción: El estudio de los hábitos alimentarios de los adolescentes permite conocer la calidad de la dieta con el fin de promover la ejecución de programas de intervención y de promoción de la salud. Los hábitos alimentarios no son estáticos pues se modifican con el tiempo y el contexto en el cual se desenvuelven las personas. No obstante, en la última década no se han realizado estudios de este tema en Costa Rica, por lo que surge la necesidad de realizar nuevas investigaciones para así obtener información actualizada. Objetivo: Describir los hábitos alimentarios de adolescentes escolarizados residentes en la provincia de San José, Costa Rica en el año 2017. Metodología: Se obtuvieron datos del proyecto Influencia del fumado, la familia, el grupo de pares y los estereotipos de género en la adopción de hábitos alimentarios saludables durante la adolescencia, desarrollado por el Instituto Costarricense de Investigación y Enseñanza en Nutrición y Salud (INCIENSA) (Monge-Rojas, Rivera, Smith & Chinnock, 2016). La muestra fue de 818 adolescentes escolarizados de 12 a 19 años de la provincia de San José. Se utilizó el registro estimado de alimentos durante tres días para analizar variables como consumo de grupos de alimentos, frecuencia de los tiempos de comida, patrón alimentario, ingesta promedio diaria de nutrientes y alimentos fuente de nutrientes. Los resultados se analizaron según sexo, área (urbana o rural), tipo de colegio (público o privado) y nivel socioeconómico (NSE). Resultados: Se encontró un exceso en la ingesta de azúcares agregados (18,2% del valor energético total [VET]) y grasa saturada (8,9% del VET), ambas mayores en adolescentes mujeres, de área urbana, de colegio privado y de mayor NSE. Lo anterior se asocia a un elevado consumo de bebidas comerciales con azúcar, grupo de alimentos que resultó ser primera fuente de energía, carbohidratos, azúcares totales y vitamica C; así como al consumo...
Análisis de los hábitos alimentarios de un grupo de personas costarricenses de 15 a 65 años residentes en el Área Urbana durante el 2014 y 2015
(2017) Céspedes Vindas, Carolina; Flores Soto, Natalia; Guevara Villalobos, Daniela; Úbeda Carrasquilla, Luanna; Chinnock Mc'Neil, Anne
Dentro de los principales factores que promueven el exceso de peso y las enfermedades crónicas no transmisibles (ECNT) están los malos hábitos alimentarios (Instituto de Nutrición de Centroamérica y Panamá [INCAP], 2014). De la última Encuesta Nacional de Nutrición solo se han publicado los datos referentes al estado nutricional según antropometría (Ávila, 2009) y se desconocen características actualizadas sobre los hábitos alimentarios del costarricense más allá de lo publicado en la ENN de 1996 (Ministerio de Salud, 1996). El objetivo de la presente investigación fue analizar los hábitos alimentarios de un grupo de personas costarricenses de 15 a 65 años residente en el área urbana durante el 2014 y 2015. Para el análisis de los datos, se utilizó la información recopilada en el proyecto de investigación Análisis del balance energético y factores de riesgo de obesidad en la población costarricense que forma parte del Estudio Latinoamericano de Nutrición y Salud (ELANS). Fueron captadas 798 personas a las cuales se les aplicó dos Recordatorios de 24 Horas, siendo 1596 recordatorios para la totalidad de la muestra (Gómcz, Chinnock, Monge-Rojas & Arriola, 2014). Las variables analizadas fueron el consumo diario promedio de alimentos, la ingcsta diaria promedio de nutrientes, los principales alimentos fuente de nutrientes, los tiempos de comida y el patrón alimentario; comparándolos según sexo, edad y nivel socioeconómico. Se presentó un consumo deficiente de frutas y vegetales, leguminosas, lácteos y pescados en comparación con las recomendaciones de las Guías Alimentarias para Costa Rica (Ministerio de Salud, 2010ª), así como una ingesta deficiente de diversas vitaminas y minerales y un exceso en la ingesta de azúcares añadidos. Los cereales y carnes y embutidos fueron las principales fuentes de energía y nutrientes. Los tiempos de comida realizados con mayor frecuencia fueron el desayuno, el almuerzo y la cena...
Análisis de los productos naturales de venta libre para la reducción de peso corporal más vendidos en las farmacias, macrobióticas y supermercados de los distritos del Carmen de La Merced en el cantón de San José, en eñ año 2015
(2017) Rodríguez Ureña, Nathalie Vanessa; Roldán Fernández, Ana María; Zúñiga Flores, Giselle
La obesidad y el sobrepeso se han convertido en un problema mundial de gran relevancia en la salud pública, al punto de ser considerada como la pandemia del siglo 21. En Costa Rica, según los datos de la última Encuesta Nacional de Nutrición 2008-2009, se ha presentado un importante aumento en la población con problemas de sobrepeso y obesidad. En el caso de las mujeres, aquellas con edades entre los 20 y 44 años pasaron de un 45,9% de sobrepeso u obesidad en 1996 a un 59,7% en 2008-2009; ahora, las que se encontraban entre los 45 y 64 años presentaron un aumento de un 75% a un 77,3%. Por otro lado, la población masculina cuyas edades oscilaban entre los 20 y los 64 años, pasaron de 22,1% de sobrepeso u obesidad en 1982 a un 62,4% en el período de 2008-2009. Dado este aumento tan alarmante en las cifras de la población con problemas de obesidad y sobrepeso, han surgido diversos productos para reducir el peso corporal. La industria farmacéutica ha desarrollado tanto medicamentos de venta bajo receta médica como otros realizados a base de ingredientes naturales, con lo cual esta patología se ha convertido en un negocio que mueve mucho dinero tanto a nivel nacional como mundial. Dado este fenómeno, esta investigación pretendió analizar los productos naturales de venta libre para la reducción de peso corporal más vendidos en las farmacias, macrobióticas y supermercados de los distritos del Carmen y de La Merced en el cantón de San José, en el año 2015 mediante una investigación cuantitativa, descriptiva y transversal. Se identificaron un total de 41 productos, los cuales fueron analizados desde diferentes parámetros como país de origen, cumplimiento de requisitos de etiquetado, los ingredientes que contienen, el mecanismo de acción referido por el vendedor, el etiquetado nutricional, los ingredientes de mayor prevalencia, su efectividad y sus posibles interacciones con otros nutrientes. Tras los resultados obtenidos se concluye...
Análisis del ambiente alimentario escolar y de actividad física y el estado nutricional de niños (as) matriculados en 10 escuelas públicas del circuito 06 del cantón de la Unión de Cartago
(2017) Calvo Molina, Katherine; Madriz Bonilla, Daniela; Martínez Izaguirre, Andrea; Villalobos Alfaro, Natalia; Villalobos Leal, Nicole; Flores Castro, Ofelia
Actualmente la obesidad infantil es uno de los problemas de salud pública más graves a nivel mundial. En Costa Rica existen pocos análisis conjuntos del ambiente alimentario y de actividad física y del estado nutricional de niños (as) preescolares y escolares, por lo que esta investigación descriptiva pretende analizar dichos ambientes y el estado nutricional de niños (as) matriculados en diez escuelas públicas de La Unión de Cartago, en el año 2015. Se determinó el estado nutricional y características del estilo de vida de 1268 niños (as); además, se evaluaron las meriendas, la alimentación del comedor escolar y las ventas de alimentos realizadas dentro de los centros educativos. Se utilizó un Sistema de Información Geográfica (SIG) para ubicar puntos de venta de alimentos y de recreación en un radio de 400 m alrededor de las escuelas. Los resultados mostraron que el 35% de los niños (as) tenía exceso de peso. Los alimentos de las meriendas y aquellos vendidos dentro y fuera de los centros educativos eran altamente energéticos y de bajo valor nutricional; además, en los comedores escolares los tamaños de porción no eran adecuados y se servía un exceso de almidones. El 47% de los niños (as) utilizaba juegos electrónicos más de tres veces por semana, el 65% no participaba en actividades deportivas y hay desaprovechamiento de las clases de educación física. Sólo tres escuelas tenían áreas de recreación disponibles y en buenas condiciones en sus alrededores. En conclusión, el ambiente alimentario y de actividad física que rodea a los niños (as), posee diversos factores pertenecientes al microsistema que podrían estar contribuyendo con el exceso de peso en la población infantil.
Análisis del comportamiento de la persona consumidora adolescente hacia productos procesados modificados en azúcar agregada que permita la orientación hacia mejores decisiones de consumo, en el Área Metropolitana de San José, en el año 2023
(2024) Acuña Calderón, Valeria María; Arias Gamboa, María Fernanda; Femenías Ruiz, Carolina; Gutiérrez Azofeifa, Mariana; Hernández Méndez, Valery Fiorella; Mora Calvo, Naila Valeria; Sánchez Alán, Karolina
Análisis del uso y las características de los consumidores de suplementos nutricionales de 15 a 65 años, de la población urbana de Costa Rica, en el período del 2014-2015
(2016) Guerrero Calderón, María Fabiola; Pacheco Arteaga, María Amalia; Gómez Salas, Georgina
Estudios revelan que el perfil de los consumidores de suplementos nutricionales (SN) corresponde a individuos con estilos de vida saludables y de un ambiente sociodemográfico favorable; sin embargo, en Costa Rica no hay información referente al consumo de SN a nivel nacional. Esta investigación pretendió analizar el uso y las características sociodemográficas, antropométricas y de ingesta de los consumidores costarricenses de 15 a 65 años de SN, entre noviembre 2014-setiembre 2015 del área urbana de Costa Rica. Se utilizaron los datos del Estudio Latinoamericano de Nutrición y Salud (ELANS), una investigación observacional, transversal y correlacional con una muestra de 798 participantes. Adicionalmente, se diseñó y aplicó un cuestionario vía telefónica, seis meses después del primer contacto con los consumidores de SN, para profundizar en las características y percepciones de uso de estas sustancias. Un 6% de la población encuestada utilizó SN, principalmente multivitamínicos. No se encontraron diferencias significativas para las variables de sexo, edad, nivel socioeconómico (NSE), nivel educativo e Índice de Masa Corporal (IMC). Los consumidores de SN presentaron ingestas significativamente mayores de calcio en ambos sexos, y vitaminas C y E en mujeres, respecto de los no consumidores. Los motivos de consumo de SN se centraron en el bienestar, y aunque se perciben como beneficiosos, en un 58% de los casos el uso fue descontinuado luego de seis meses. En general, la prevalencia de consumo de SN fue menor a la reportada por otros estudios en el campo, y no se halló un patrón de características similar al descrito por la literatura.
Aporte porcentual a la ingesta total de macro y micronutrientes de los alimentos consumidos por la población urbana costarricense de los 15 a 65 años durante el 2014 y 2015 del Estudio Latinoamericano de Nutrición y Salud (ELANS), según su grado de procesamiento
(2024) Castro Marín, Laura; González Moscoso, Lorna; Gómez Salas, Georgina María
Aportes conceptuales y metodológicos para el fomento de la cocina tradicional costarricense como insumo en el desarrollo de políticas públicas e iniciativas nacionales, bajo un enfoque integral de la seguridad alimentaria y nutricional
(2015) Aguilar Zúñiga, Pamela,; Arias Molina, María José ,; Rojas Villalobos, Ana Cristina,; Solano Marchini, Melissa,; Sedó Masís, Patricia Eugenia
El objetivo de este trabajo fue desarrollar una propuesta conceptual-metodológica para el fomento de la cocina tradicional costarricense, bajo un enfoque integral de la Seguridad Alimentaria y Nutricional. El estudio fue de tipo descriptivo transversal, con la aplicación de técnicas de recolección cualitativa, revisiones bibliográficas y desarrollo de entrevistas semiestructuradas individuales y grupales. La población estuvo constituida por cinco grupos de informantes, dos de los cuales son representantes institucionales que han trabajado en el tema, el tercer grupo incluyó promotores de la cocina tradicional costarricense, y los últimos dos grupos estuvieron conformados por consumidores y productores de la Feria del Agricultor de la Villa Olímpica de Desamparados provenientes de varias zonas del país. Con base en la información recolectada y el análisis de la misma, se construyeron los aportes conceptuales de este trabajo, Jos cuales son la definición de la cocina tradicional costarricense y el uso de los términos cocina y gastronomía, así como productos vegetales con valor cultural y nutricional, y el enfoque integral de la Seguridad Alimentaria y Nutricional tomando como eje transversal a las tradiciones alimentarias. Asimismo, se proponen varios lineamientos prioritarios que se deberían seguir para el fomento de la cocina tradicional costarricense por parte de instituciones u organizaciones interesadas en la conservación y promoción de la misma. Como elementos trazadores de la cocina tradicional costarricense se determinó que la misma es dinámica, se puede dividir entre cotidiana y festiva, contempla aspectos como interculturalidad, herencia, regionalización, ingredientes variados, técnicas de cocción laboriosas y utensilios específicos. Se concluyó que existe la necesidad de establecer una política pública enfocada en la revitalización de la cocina tradicional costarricense, que favorezca la articulación de accciones...
Barreras y motivadores del consumo de comida rápida en estudiantes de la Escuela de Estudios Generales de la Sede Rodrigo Facio de la Universidad de Costa Rica: septiembre 2009-junio 2010
(2011) Chaves Solano, Catalina; Monge Rojas, Rafael Antonio
El consumo de la comida rápida ha venido en aumento en los últimos años y esto ha sido consecuencia, al menos en patie, de los actuales estilos de vida, así como de una fuerte campaña publicitaria y mercadotécnica. El objetivo de esta investigación fue estudiar el concepto de comida rápida y las barreras y motivadores para su consumo en del Curso Integrado de Humanidades II que impartió la Escuela de Estudios Generales de la Sede Rodrigo Facio de la UCR, en el II Semestre del 2009. La investigación se desarrolló en dos etapas, la primera etapa fue de tipo cuantitativo y se utilizó el Instrumento de identificación de barreras y motivadores hacia el consumo de comida rápida desarrollado para este fin. Los datos fueron analizados con el paquete estadístico SPSS (Versión 12) y se llevaron a cabo análisis exploratorios de los factores, análisis de consistencia interna mediante el alfa de Cronbach y análisis de ítemes mediante el cálculo ítem total. La segunda etapa de la investigación fue de tipo cualitativo, realizando entrevistas a profundidad y analizándolas mediante el método de análisis de contenido. Se encontró que el consumo de comida rápida es mayor, en tanto mayor sea el nivel socioeconómico, mayor la disponibilidad y conveniencia y menor la preocupación por la salud. Además, se concluyó que la población en estudio es particularmente sensible a la aceptación de sus pares y que tanto hombres como mujeres vinculan el concepto de comida rápida con aceptación social. Aunque existan opciones accesibles de comidas saludables, la conveniencia con respecto al tiempo y los pares, tienen más peso y por lo tanto, se eligen opciones de comidas rápidas.
Calidad de los servicios de alimentación de la Sede Rodrigo Facio de la Universidad de Costa Rica según la experiencia de los usuarios
(2016) Angulo López, Katherine Fiorella; Castro Ureña, Tania Sofía; Jiménez Murillo, Katherine Vanessa; Mora Zamora, Maricruz; Villalobos Vega, Katherine Pamela; Zamora Barahona, María Fernanda; Andrade Pérez, Laura Milena
El paso a la vida universitaria normalmente trae cambios que se reflejan en inactividad fisica y hábitos alimentarios inadecuados, que pueden afectar su calidad de vida. Es por ello que los servicios de alimentación (SA) juegan un papel determinante para gran cantidad de estudiantes (Espinoza, Rodríguez, Gálvez y MacMillan, 2011). De ahí radica la importancia de este estudio, que tiene como objetivo analizar la calidad de los SA de la sede Rodrigo Facio de la Universidad de Costa Rica según la experiencia de los usuarios. La metodología utilizada involucra elementos cualitativos; un modelo cuantitativo multidimensional (DINESERV); y una observación no participativa para caracterizar cada uno de los servicios. Se aplicó un cuestionario a 409 usuarios, donde según su experiencia evaluaron cinco dimensiones de la calidad de servicio: tangibles, confiabilidad, capacidad de respuesta, garantía y empatía; información que posteriormente se comparó con la normativa institucional, nacional e internacionaL Se identificó que los usuarios de los SA del estudio corresponden mayoritariamente a estudiantes entre 18 y 29 años. Se observó como los SA universitarios cuentan con infraestructuras adecuadas, oferta variada y saludable, procesos de producción y distribución de alimentos que garantizan la calidad e inocuidad. La mayoría de usuarios opinó que la calidad de servicio es buena, siendo las dimensiones de confiabilidad y garantía las mejores calificadas y empatía la más baja, reflejando la necesidad de crear normativas que regulen este aspecto y que permitan ofrecer una calidad de servicio de mayor excelencia. Cabe destacar que se cuenta con limitados estudios al respecto, por lo que a través de nuevas investigaciones se podrá crear un impacto positivo en los hábitos de alimentación de sus usuarios.
Características nutricionales y disponibilidad de productos vegetales subutilizados en ferias del agricultor de San José
(2015) Arrieta Leandro, María Cristina,; Sedó Masís, Patricia Eugenia
Los productos vegetales subutilizados son alimentos que forman parte de la cultura y tradición alimentaria costarricense. Estos alimentos han sido olvidados a lo largo del tiempo y el objetivo de este estudio es analiza su disponibilidad actual en cinco ferias del agricultor de San José así como su valor nutricional. Se realizó un mapeo de las ferias del agricultor y entrevistas semiestructuradas a vendedores y compradores de estos productos para conocer la situación actual de los mismos, además de una revisión bibliográfica para determinar la composición nutricional. Se encontró disponibilidad de 47 productos vegetales subutilizados distintos entre todas las ferias del agricultor estudiadas y poseen gran valor nutritivo y riqueza de micronutrientes que se requieren en una alimentación balanceada. Conclusión: existe disponibilidad de productos vegetales subutilizados con gran valor nutricional en las ferias del agricultor estudiadas.
Caracterización de aspectos gastronómicos y socioculturales de la dulcería artesanal tradicional costarricense en cuatro comunidades de Alajuela y Cartago
(2017) Azofeifa Jara, Paola Lucía; Chaves Campos, Silvia María; Garita Cerdas, Susana Jimena; Hidalgo Delgado, Rebeca de Jesús; Sedó Masís, Patricia Eugenia
Se propuso caracterizar aspectos gastronómicos y socioculturales de la dulcería artesanal tradicional costarricense en Alajuela (Zarcero y San Ramón) y Cartago (Tierra Blanca y Ujarrás). La investigación es de enfoque cualitativo y descriptivo. En total se realizaron entrevistas semiestructuradas a 45 productores y 20 organizadores de actividades y 14 personas conocedoras en el tema de tradiciones alimentarias del país. Se recurrió a la observación para los eventos festivos y la revisión documental. Se destacan las conservas y cajetas como productos de dulcería mayormente mencionados, además del ingrediente principal (endulzante derivado de la caña de azúcar) ya sea tapa de dulce que es más utilizada en San Ramón y Ujarrás o azúcar blanca usada mayoritariamente en Zarcero y Tierra Blanca; se identificaron 93 ingredientes diferentes en total. Existe un arraigo geográfico donde los ingredientes base de las preparaciones de la dulcería artesanal tradicional se vinculan con actividades agroproductivas, y espacios festivos en el ámbito familiar y local, lo cual genera un entretejido propio del patrimonio cultural de los pueblos, dando sentido a la producción y el consumo de los productos dulces con una construcción compleja de elementos tangibles e intangibles, además de existir una diferenciación entre la elaboración para el consumo familiar y la tarea de elaborar productos para comercializarlos, por lo que los productores deben visualizar, las recetas que tienen mayor aprobación por los consumidores y el cómo innovar para atraerlos. Hay vinculación con otras manifestaciones culturales, como la actividad trapichera. Las recetas forman parte de la herencia transmitida de forma oral o práctica, que se extiende como una expresión colectiva comunal con sentido de pertenencia. Se requiere del acompañamiento de quien domina el conocimiento y la técnica, tornando en cuenta el significado de la cuchara que tiene cada productor...