1. Trabajos finales de graduación de grado
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Item Evaluación del contenido de acrilamida en pan cuadrado industrial, pan tipo baguette y pan de masa madre, así como el análisis del proceso de tostado y su incidencia en dicho compuesto(2024) Herrera Chaves, Ana Pamela; Cortés Herrera, CarolinaSe analizó el contenido de acrilamida en distintos tipos de pan industrial y pan artesanal comercializados en Costa Rica, también se analizaron variables fisicoquímicas y de procesamiento que favorecen su incidencia en el producto final. El contenido de acrilamida se determinó mediante cromatograoa de gases acoplado a espectrometría de masas (GC-MS), se analizaron 27 muestras de pan cuadrado industrial y 18 muestras de pan artesanal. Al comparar el contenido de acrilamida en pan reportado en la literatura se observó que los panes analizados, comercializados en Costa Rica, se encuentran dentro de los valores de referencia mencionados en la literatura, el pan cuadrado integral con (521 ± 53) μg/kg, pan cuadrado multigrano con (229 ± 47) μg/kg, el pan cuadrado blanco con (267 ± 20) μg/kg, el pan tipo masa madre con (248 ± 36) μg/kg y por último el pan tipo bague]e con (218 ± 55) μg/kg. Sin embargo, al comprar los resultados obtenidos con el valor de referencia recomendado por la Comisión de la Unión Europea para productos de panificación (50 μg/kg), se concluye que esta industria debería implementar medidas de mitigación de acrilamida en sus procesos de producción, ya que todos los productos analizados superaron significtivamente dicho valor de referencia. Por otro lado, se analizó el contenido de acrilamida de un total de 27 muestras de los panes industriales y 54 muestras de los panes artesanales posterior a la aplicación de tres distintos niveles de tratamiento térmico, light, medium y dark. En este caso se analizaron 3 muestras de cada tipo de pan cuadrado industrial y 9 muestras de cada tipo de pan artesanal, por nivel de tostado. En todos los casos el nivel de acrilamida aumentó en mayor medida en el nivel de tostado dark, mientras que se observó tendencia en asparagina y azúcares reductores a disminuir. Se observó que el tipo de harina y el método de fermentación con que se elabora cada pan, vinculado al nivel de...Item Desarrollo de un proceso de obtención de ácido láctico a partir de residuos de alimentos tratados por medio de hidrólisis enzimática y fermentación bajo distintos coeficientes carbono-nitrógeno (C/N) y contenido de sólidos totales (TS)(2023) Rodríguez Gómez, André Arturo; Miranda Morales, Bárbara CristinaItem Caracterización de bacterias ácido lácticas (BAL) para la producción de ácido láctico (AL) a escala de planta piloto(2022) Fernández Fernández, Silvia Elena; Mazón Villegas, BeatrizLas bacterias ácido lácticas (BAL) tienen gran potencial de aplicación en sistemas biológicos para la producción de metabolitos. Se usan en la industria alimentaria, médica, farmacéutica y cosmética. Son productoras de ácido láctico (AL) que es un compuesto de gran interés por sus aplicaciones como acidulante y conservante en alimentos, controlador de pH, solubilizador y precursor del ácido poliláctico (PLA) para la industria de biopolímeros. Los residuos agroindustriales representan una problemática ambiental a nivel mundial. Además, a nivel nacional se generan volúmenes de 6,3 billones de toneladas de residuos orgánicos. Por esta razón alternativas biotecnológicas han surgido para revalorizar y aprovechar los residuos. En total se seleccionaron 30 BAL aisladas de residuos agroindustriales. La cinética de crecimiento y la tasa de crecimiento (µ max) se evaluaron en microplacas de 96 pocillos a 37°C durante 24 h en caldo MRS. Con estos resultados se realizó un análisis de varianza (ANOVA). Los nueve aislamientos más promisorios fueron seleccionados para evaluar su producción de metabolitos utilizando cromatografía líquida de alto rendimiento (HPLC). Adicionalmente, se evaluó el perfil metabólico utilizando pruebas API 50 CH. Con los resultados obtenidos se eligió el aislamiento más promisorio y se estudió su cinética de crecimiento en 18 tratamientos alternativos y se seleccionaron dos medios para realizar una fermentación en biorreactor (7 L). Las cinéticas de crecimiento permitieron seleccionar nueve aislamientos (Lactiplantibacillus pentosus_70-1, Lactiplantibacillus pentosus_19-2, Weissella soli_31, Weissella soli_29, Lactiplantibacillus pentosus_17-2, Leuconostoc falkenbergense_66-2, Lacticaseibacillus paracasei subsp. tolerans_P10, Lactiplantibacillus pentosus_68-3 y Lactiplantibacillus pentosus_69) que mostraron la DO y la µ elevadas. Los resultados de HPLC de los aislamientos crecidos...Item Estudio de prefactibilidad técnico-financiero para la instalación de una planta productora de ron a partir del destilado del fermento de caña de azúcar(2022) Aguilar Meza, Roberto Enrique; Montero Rambla, NataliaItem Desarrollo de documentación requisito de las buenas prácticas de manufactura y estandarización del proceso de propagación y reutilización de levadura en la empresa La Cofradía Brewing S.A(2020) González Sicard, Ignacio; Araya Morice, AdrianaItem Elaboración de palmito fermentado en salmuera(2003) Sánchez Achio, Yenia; Velázquez Carrillo, Ana CarmelaEn el presente proyecto se evaluó el comportamiento de la fermentación natural de l palmito de pejibaye (Bactris gasipaes Kunth), a tres diferentes temperaturas (5ºC, 27 ºC y 37 ºC ) y con tres diferentes concentraciones de sal en la salmuera inicial del proceso de fermentación (3%, 6% y 9%). Se utilizó una relación palmito-salmuera de 2: 3; se añadió 0.38% p/v de ácido láctico a la salmuera al inicio de las fermentaciones, con el fin de favorecer el medio para el crecimiento de bacterias lácticas encargadas del proceso de fermentación y evitar el crecimiento de microorganismos de deterioro. Se tomó como referencia una fermentación con 3% de sal a una temperatura de refrigeración (5ºC), la cual en estudios anteriores fue evaluada sensorialmente, dando resultados satisfactorios. La calidad del corazón de palmito fermentado se evaluó considerando parámetros de calidad sensorial y mircrobiológica. Dentro de los resultados obtenidos se determinó que al aumentar la temperatura del proceso de fermentación y disminuir la concentración de sal en la salmuera, el tiempo para alcanzar una concentración final de ácido láctico disminuye. Las fermentaciones en refrigeración requirieron de 15 a 17 días para obtener un porcentaje de acidez similar a la referencia (0.26%), las de 27 ºC, 6 días y las de 37 ºC, 2 días. Se determinó que no existe diferencia significativa en el tiempo de fermentación según la concentración de sal de la salmuera, (p>0.05), pero si hay diferencias entre las temperaturas en cuanto al tiempo requerido para lograr la fermentación (p<0.05). Por medio de un análisis sensorial se descartaron las muestras a 37°C, ya que presentan color y aroma atípicos. Se encontró una diferencia del 5% de significancia entre las muestras a 6 y 9% de sal a 27°C. En el análisis sensorial a consumidores de productos orientales se observó que no había una diferencia de aceptación entre los tratamientos evaluados...Item Evaluación de la post-acidificación del yogurt líquido de fresa durante el almacenamiento y su efecto en el agrado del consumidor(2014) Morera Montoya, Vivian Vanessa; Cubero Castillo, Elba MaríaEl yogurt de fresa es uno de los productos de mayor venta de la empresa Dos Pinos, la cual se coloca como el mayor productor de lácteos de nuestro país, y como consecuencia el mayor exportador de lácteos a nivel de América Central. Se encontró cierta insatisfacción del consumidor por este producto a lo largo de su vida útil de 45 días, que se relacionó con el efecto de post- acidificación que sufre el producto durante su almacenamiento a 6 °C. Para conocer si la post-acidificación del yogurt causaba efecto en el agrado del consumidor se evalúo, en primera instancia, el comportamiento de la acidez del yogurt durante los 45 días a 6 °C, para luego emularlo acelerando la fermentación del yogurt recién producido mediante el almacenamiento a 42 °C por 3 días. Se determinó el valor de acidez mínimo percibido como diferente por el consumidor, el cual resultó de 0,046 %AL, con lo que se establecieron los porcentajes de acidez de las muestras presentadas al panel de agrado, para que fuesen percibidas como diferentes. Con el panel de agrado se encontró que existieron dos grupos de consumidores: uno compuesto por el un 40 % de la población que no les afectó la acidez en su criterio de agrado por el yogurt, y el otro, conformado por el 60 % de la población, que relacionó el agrado por yogurt con su acidez, mostrando menor agrado por los valores de acidez más altos (0,537 %AL y 0,566 %AL). Luego se determinó el efecto de la temperatura de almacenamiento sobre la post-acidificación, para lo que se utilizó 6 °C y 10 °C por 45 días. Se encontró que el yogurt a 10 °C presentó una acidez significativamente mayor que el de 6 °C. Además, al relacionarlo con el agrado del 60 % de los consumidores (grupo 2), almacenar el yogurt a 10 °C acorta la vida útil del yogurt de 28 días (almacenamiento a 6 °C) a 18 días. Por último se evaluó el efecto del proceso de elaboración del yogurt sobre la post-acidificación, mediante la medición...Item Aprovechamiento de residuos de palma para la producción de etanol de segunda generación por hidrólisis enzimática(2019) Charpentier Alfaro, Camila; Méndez Arias, JohannaEn Costa Rica la industria productora de aceite de palma genera alrededor de 100 toneladas de residuo de fibra de pinzote por día. El alto contenido de humedad del material restringe su uso como combustible, por lo que este se deja en plantación y ocupa grandes volúmenes de almacena- miento (Chinchilla, 2017). La fibra de pinzote es una biomasa lignocelulósica que puede ser aprovechada para la producción de bioetanol para su uso como combustible. El residuo de pinzote fue pretratado con H2SO4 al 1,09 % (v/v) a 121 °C en una relación sólido:líquido de 1:2,8 (m/v) por 27 min. El pretratamiendo ácido fue seguido por uno alcalino con NaOH al 4 % (m/v) a 121 °C y una relación sólido:líquido de 1:20 (m/v) por 30 min. El primer pretrata- miento redujo el porcentaje de hemicelulosa del material de 14,79 % a 8,55 %. Por otro lado, el pretratamiento alcalino no consiguió reducir el porcentaje de lignina en el material, que se mantuvo alrededor de un 16 %. Sin embargo, la fracción de lignina sufrió una reducción del 76,2 % en masa al final de ambos pretratamientos y la fracción de celulosa pasó de ser de un 24,53 % a un 43,16 %. El análisis de la superficie del material antes y después de los pretratamientos, por microscopía electrónica de barrido, permitió corroborar que estos favorecieron la desorganización de las fibras y la reducción del tamaño de partícula. Se ejecutó un diseño experimental de tipo central compuesto rotacional para optimizar las condiciones de carga de sólidos y carga de proteína en la hidrólisis enzimática realizada con enzima comercial Cellic CTec2. Esto con el objetivo de aumentar la liberación de glucosa y la eficiencia de hidrólisis. La condición óptima encontrada corresponde a una carga de sólidos de 243,4 g/L y una carga de proteína de 22 mg/g celulosa. La concentración de glucosa luego de transcurridas 48 h de hidrólisis bajo estas condiciones...Item Análisis de riesgos para los procesos de fermentación y desalcoholización para la producción de cerveza de acuerdo al sistema de certificación alimentaria FSSC 22000(2018) Castro Campos, Itzel; Solano Sánchez, Paula RaquelEl objetivo principal de esta práctica dirigida es realizar un análisis de riesgos para los procesos de fermentación y desalcoholización para la producción de cerveza de acuerdo al sistema de certificación alimentaria FSSC 22000. Para el cumplimiento de este objetivo se inició con la observación en planta e Investigación sobre el proceso de fermentación y desalcoholización, y la elaboración de varios documentos del programa de prerrequisitos como: procedimientos operativos estándar, instructivos de limpieza, lecciones en un punto, instructivo operativo y registros. Seguidamente se identificó los peligros físicos, químicos y biológicos que poseen las diferentes etapas de los procesos estudiados, y se determinó la severidad y la probabilidad de ocurrencia, y con estas variables definidas se logró especificar el tipo de riesgo que presenta cada uno de los peligros. Después de realizar el análisis de riesgos de todas las etapas se concluyen que no existen puntos críticas de control, esto se debe a que cada peligro encontrado cuenta con una medida de control y una probabilidad de ocurrencia baja. De igual forma se elaboró una metodología para no conformidades con respecto a la inocuidad, la cual es una herramienta que permite encontrar las acciones correctivas que se deben aplicar en caso que se presente un problema que afecte la inocuidad de la cerveza. Entre las recomendaciones se propone que cualquier variación que tenga algún procedimiento de limpieza se efectúen los cambios necesarios en los respectivos documentos del programa de prerrequisitos. Igualmente realizar un análisis microbiológico más minucioso al dióxido de carbono desde que sale de los tanques de almacenamiento hasta que se agrega a las cervezas A, B, C y D.
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