1. Trabajos finales de graduación de grado
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Item Evaluación de las condiciones de procesamiento y características fisicoquímicas del salchichón cañero para el establecimiento y divulgación de los parámetros óptimos que aseguren su inocuidad(2024) Acón Pichardo, Liam Amelia; Chavarría Quesada, AllanItem Aplicación de un plan de mejora que potencie el proceso productivo de la microempresa "Rancho Avellanas" a través de un diagnóstico de buenas prácticas de manufactura, mejora de una línea de producción, análisis sensorial del producto terminado y capacitación a sus colaboradores(2017) Villalobos García, Eugenia; Víquez Barrantes, DianaAplicación de un plan de mejora que potencie el proceso productivo de la microempresa ¿Rancho Avellanas¿ a través de un diagnóstico de Buenas Prácticas de Manufactura, mejora de una línea de producción, análisis sensorial del producto terminado y capacitación a sus colaboradores. Se realizó un diagnóstico inicial de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) utilizando el Reglamento Técnico Centroamericano 67.01.33.06 para evaluar el nivel de cumplimiento de este reglamento de carácter obligatorio. Se encontraron oportunidades de mejora a nivel de infraestructura, documentación y personal por lo que se plantearon una serie de recomendaciones que podrían aplicarse en un plazo de diez meses, esto con el objetivo de brindar un lapso de tiempo más prolongado a la microempresa para la aplicación de las recomendaciones brindadas en el diagnóstico inicial, contemplando los recursos financieros de la misma. Debido a lo mencionado anteriormente, la microempresa aplicó un 34% de las recomendaciones entre las que destacaron mejoras a nivel de infraestructura y aplicación de buenas prácticas higiénicas por parte de los colaboradores. Por otra parte, se analizó el proceso de elaboración actual del queso fresco ¿Pinilla¿ y se detectaron oportunidades de mejora en seis de las nueve etapas del proceso. Las modificaciones recomendadas implicaron un fuerte ahorro a nivel económico así como una disminución del tiempo de proceso. El queso elaborado aplicando dichas recomendaciones se caracterizó fisicoquímicamente y se obtuvo los siguientes resultados: humedad (55,06 ± 1,39)%, proteína (17,96 ± 2,25)%, grasa (22,23 ± 1,31)%, un pH de 6,31 ± 0,12 y un rendimiento entre un 15,01% y un 18,11%; cumpliendo los parámetros para poder clasificarse como queso fresco de cabra. Además se logró estandarizar el proceso de elaboración de dicho producto ya que los parámetros de contenido de humedad, grasa y proteína se hallan dentro...Item Conocimientos, actitudes y prácticas en higiene y manipulación de los alimentos de trabajadores de servicios de alimentación institucionales, en el Gran Área Metropolitana de Costa Rica, durante el 2013(2014) Barquero Conejo, Stephania; Gölcher Umaña, Daniela; Lizano Chaves, Melissa; Murillo Torres, Shirley; Rodríguez Murillo, Gabriela; Rojas Esquivel, Sofía; Páez Arroyo, PaolaObjetivo. Diagnosticar la situación actual sobre conocimientos, actitudes y prácticas en higiene y manipulación de alimentos de los trabajadores de 12 Servicios de Alimentación institucionales en el Gran Área Metropolitana de Costa Rica, durante el 2013. Metodología. Esta investigación presenta un enfoque cuantitativo y utiliza un diseño descriptivo y transversal. Fue desarrollada con una muestra de 36 manipuladores de alimentos de 12 servicios de alimentación institucionales del Gran Área Metropolitana. Los datos se recolectaron mediante observaciones de las prácticas en las áreas de almacenamiento, producción y servicio. Además se aplicaron cuestionarios para determinar conocimientos y actitudes. Posteriormente se realizó un análisis de los datos para detectar la situación actual en cuanto a higiene y manipulación de alimentos. Resultados. Se encontró que los manipuladores, aunque no reciben capacitaciones adicionales al curso del INA en sus lugares de trabajo ni por cuenta propia, poseen conocimientos correctos en algunos temas de higiene y manipulación de alimentos como: control de plagas, lavado de manos, y método de rotación de inventarios PEPS (Primero en entrar, primero en salir); sin embargo, se detectaron importantes deficiencias en temas de control de tiempo y temperatura, alérgenos y desinfección en todas las áreas. En cuanto a actitudes, éstas fueron positivas en la mayoría de trabajadores en los temas estudiados. Por el contrario, los resultados de las prácticas no fueron tan positivos, sobre todo en lo que respecta al lavado de manos, uso adecuado de guantes, uso de termómetros, registro de temperaturas tanto en el área de producción como en la de almacenamiento, desinfección en el área de producción y servicio. Lo anterior, se podría relacionar con diferentes factores mencionados por los trabajadores como: el alto volumen de trabajo, equipo inadecuado o ausente y en algunos casos al deficiente...