1. Trabajos finales de graduación de grado
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Item Extracción de flavonoides presentes en las cáscaras de la naranja (Citrus sinensis) y su caracterización mediante resonancia magnética nuclear para su uso como atioxidantes(2023) Ramos Castro, Luis Diego; Murillo Masís, Renato MiguelItem Evaluación de las condiciones de proceso de flor de itabo (Yucca elephantipes) para la obtención de una infusión con capacidad antioxidante(2022) Abarca Fernández, Michael; Vargas Aguilar, Pedro OscarEsta investigación tuvo como objetivo evaluar las condiciones de proceso de escaldado, secado y temperatura de preparación de una infusión de flor de itabo (Yucca elephantipes) para conservar el contenido de polifenoles totales y la capacidad antioxidante. Se evaluó el efecto de dos métodos de escaldado, por inmersión en agua (90 °C, 1 min) y por vapor (3 min), con respecto al contenido de polifenoles totales y capacidad antioxidante, y se tuvo como control la flor de itabo descongelada. El contenido de polifenoles totales se determinó mediante el método de Folin-Ciocalteu, y la actividad antioxidante se determinó mediante el método ORAC (capacidad de absorbancia del radical de oxígeno). Se determinó que el escaldado a vapor logró mantener la capacidad antioxidante de la flor de itabo, sin embargo, redujo significativamente el contenido de polifenoles totales, pero logró obtener el mayor contenido de estos compuestos en comparación con el método por inmersión. Se aplicó tres temperaturas de secado por convección, 50, 60 y 70 °C, con el fin de determinar el tratamiento que conservara el mayor contenido de polifenoles totales y capacidad antioxidante. La deshidratación a 50 °C, fue el tratamiento que mantuvo una mayor actividad antioxidante comparado a los tratamientos a 60 y 70 °C. No se obtuvo una diferencia significativa en el contenido de polifenoles totales en las muestras de flor de itabo deshidratadas al aplicar los tratamientos (p >0,05). Se caracterizó de manera fisicoquímica la flor de itabo deshidratada a 50 °C y el análisis refleja que el producto es una buena fuente de fibra (27,33 ± 0,85 g/100 g bs) y de vitamina C (910 ± 82 mg/100 g bs), y presenta una alta actividad de antioxidantes (117,92 ± 6,09 ¿mol trolox/g muestra bs) comparado a otras flores comestibles. Con respecto a la preparación de una infusión de flor de itabo, se evaluó el efecto...Item Desarrollo de una bebida funcional a partir de mora, linaza y soya: evaluación de su aceptación sensorial y perfil de compuestos bioactivos(2018) Bonilla Soto, Ana Irene; Pérez Carvajal, Ana MercedesEl objetivo principal del presente trabajo fue desarrollar una bebida funcional a partir de mora, linaza y soya, formulada para una población de consumidores adultos sanos; considerando su contenido de compuestos bioactivos, sus características fisicoquímicas y su aceptación sensorial. En este estudio se hizo uso de la técnica de investigación cualitativa ¿Quality Function Deployment¿ (QFD) para orientar el desarrollo de la bebida. Para su aplicación se entrevistaron 10 consumidores potenciales con edades de 31 a 59 años (50% hombres, 50% mujeres), de clase social media a media-alta, residentes en el Gran Área Metropolitana. Con la información derivada de las entrevistas se lograron detectar y priorizar los requerimientos o necesidades de los consumidores y traducirlos en requisitos técnicos adecuados para satisfacer esas necesidades. El sabor, el contenido de azúcar, el contenido o valor nutricional del producto y la textura destacaron como los aspectos más importantes o de mayor prioridad. Con base en la información derivada de la técnica QFD, una exploración preliminar de los productos disponibles en el mercado y una revisión bibliográfica técnica y científica, se desarrollaron las formulaciones y se definieron las condiciones de procesamiento de tres prototipos, para obtener una bebida funcional con contenido de compuestos bioactivos a partir de mora, linaza y soya. Se evaluó el efecto de la intensidad del tratamiento térmico (pasteurización a 71,1 °C por 3 s, versus esterilización comercial a 87 °C con llenado en caliente) sobre el contenido de compuestos bioactivos de la mora (elagitaninos y antocianinas), soya (isoflavonas) y linaza (lignanos), y sobre el contenido de polifenoles totales. La intensidad del tratamiento térmico no tuvo un efecto significativo (P < 0,05) en la concentración de elagitaninos, isoflavonas, lignanos ni polifenoles totales, pero sí provocó una disminución significativa (P <0,05)...Item Obtención de un extracto etanólico rico en polifenoles a partir de un subproducto del procesamiento industrial de mora(2016) Quirós Blanco, Ana María; Soto Retana, MarvinEl objetivo del presente estudio fue evaluar distintas condiciones de un proceso convencional de extracción de compuestos polifenólicos utilizando etanol acuoso como disolvente, así como aplicando una extracción asistida por ultrasonido, con el fin de optimizar la extracción de polifenoles del subproducto del procesamiento industrial de la mora (SPIM) Rubus adenotrichos, para obtener un extracto etanólico rico en polifenoles, que signifique una alternativa para el aprovechamiento del subproducto. En la investigación se realizó un análisis de la extracción de polifenoles totales (PT), antocianinas (ATCs) y elagitaninos (ETs) estableciendo las cinéticas de extracción durante ocho horas aplicando 60°C, una relación disolvente/SPIM de 2,5 y una concentración de etanol de 67,5%, tanto en la extracción convencional (EC) como en la asistida por ultrasonido (EAU). A las cinéticas generadas se les aplicaron modelos de primer orden y pseudo primer orden. Para ambos métodos de extracción EC y EAU de PT y ATCs se obtuvo que el modelo de mejor ajuste fue el de pseudo primer orden con valores de R2-adj 0,9289 EC y 0,9382 EAU para PT y 0,9495 EC y 0,8760 EAU para ATCs. Las cinéticas de ATCs se evaluaron hasta 180 minutos de extracción antes de que iniciara su proceso de degradación. Los valores de la constante de velocidad de extracción k (min-1) obtenidos con el modelo, resultaron no ser significativamente diferentes para la EC y EAU, en la extracción de PT y ATCs, con un 95% de confianza. Para las cinéticas de ETs no se obtuvo un buen ajuste de los modelos analizados debido a la variabilidad de los datos. En la optimización mediante un diseño central compuesto rotable, de 3 factores (temperatura, relación disolvente/SPIM (S/S) y concentración de etanol (E/A)) se lograron optimizar dos variables respuesta, PT y ATCs. Según la función de deseabilidad del programa Statistica®, con un valor de 0,85, las condiciones de extracción óptimas...