1. Trabajos finales de graduación de grado
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Item Determinación de la cantidad de sal aceptable en preparaciones comunes costarricenses(2022) Calvo Castro, Angie Paola; Campos Carvajal, Kimberly Tatiana; Vargas Monge, Verónica María; Avendaño Castro, Ana BeatrizItem Elaboración de un recetario educativo de preparaciones caseras con valor nutritivo adaptado para el perfil del paciente geriátrico del Hospital Nacional de Geriatría y Gerontología, Dr. Raúl Blanco Cervantes(2023) Cordero Mora, Caridad Rebeca; Hidalgo Víquez, CindyItem Obtención de un preparado de fibra con compuestos bioactivos a partir del subproducto derivado de la producción de jugo de zanahoria(2013) Canales Rodríguez, Pamela; Thompson Vicente, EduardoEl presente estudio tuvo como objetivo principal establecer las condiciones para elaborar un preparado de fibra con alto contenido de compuestos bioactivos a partir del residuo de jugo prensado de zanahoria y medir su potencial desempeño en la aplicación de un producto alimenticio. Para ello, inicialmente se determinaronde forma preliminarlas condiciones previas del secado que incluyó el tiempo de escaldado previo, la carga de bandeja, la humedad final y las condiciones de molienda y tamizado. Posteriormente, se evaluó el efecto de 4 temperaturas de secado (50, 63, 76 y 90ºC) sobre el tiempo de proceso, el contenido de carotenos y la capacidad de retención de agua (CRA). Se calculó el gasto energético del proceso de secado tomando en cuenta condiciones ideales propuestas. La materia prima y el producto obtenido en las condiciones de secado elegidas fueron caracterizados en cuanto a su calidad microbiológica, composición fisicoquímica, contenido de fibra total, soluble e insoluble, carotenoides totales, polifenoles totales, capacidad antioxidante y color. El preparado obtenido se molió y dividió en tres fracciones granulométricas (1000- 710; 710-500 y 500-0¿m) a las cuales se les midió la CRA, la capacidad de hinchamiento, la solubilidad y la capacidad de retención de grasa (CRG). Por último, seincorporó el preparado de fibra en la formulación de galletas de tipo mantequilla con dos aplicaciones tecnológicas: galletas reducidas en grasa y galletas con fuente de fibra. Estas muestras, junto con las galletassin sustitución, fueron evaluadas en un panel de consumidores para determinar su agrado general y se les determinó la fuerza de corte con un texturómetro. Los resultados preliminares determinaron un tiempo de escaldado de 5 minutos, una carga de bandeja de 5,4 kg/m², una humedad final de 8±2% y la molienda directa con una malla de retención de 0,060 pulgadas y un flujo promedio de 3,36 g/s. No se presentaron diferencias...Item Aprovechamiento de ñampí, tiquisque, yuca y arroz para la elaboración de galletas dulces libres de gluten con propiedades sensoriales y reológicas similares a las obtenidas con trigo(2013) Mora Campos, Susan Marcela; Aiello Ramírez, JacquelineSe estudió la aplicación de purés y harinas de tiquisque, ñampí, yuca y arroz, así como sus mezclas, para la elaboración de galletas dulces libres de gluten, que permitieran obtener propiedades sensoriales y reológicas similares, a la galleta control preparada con harina de trigo. Inicialmente, se relacionó mediante un análisis de conglomerados la composición proximal del trigo con la de las materias primas: yuca, papa, camote, ñame, tiquisque, ñampí, arroz y maíz. Sin embargo, no se pudo efectuar una comparación efectiva por falta de información adicional acerca de la composición de estas materias primas, por lo que se decidió trabajar con el ñampí y el tiquisque por los buenos resultados obtenidos en las pruebas preliminares y por su contenido de mucílagos; y con el arroz y la yuca por ser bases más neutras. Se hicieron 21 tratamientos trabajando con las harinas y los purés de forma individual y en mezclas binarias. Se efectuó un análisis descriptivo con un panel entrenado de 11 jueces, los cuales evaluaron de forma monádica los tratamientos de las galletas por triplicado, en cuanto a los atributos de apariencia, olor, sabor y textura o sensación bucal. Los resultados obtenidos se analizaron mediante un análisis de varianza y al encontrarse diferencias significativas (p<0,05) para todos los descriptores, se realizó una comparación de medias de Fisher. Las galletas elaboradas con puré se caracterizaron por los descriptores sabor aceitoso, sabor a vainilla, sabor a huevo, olor aceitoso, brillo, forma de espiral, dureza y sensación tiesa, mientras que las galletas elaboradas con harinas fueron descritas por los términos boca seca, olor integral, sabor a tubérculo, sabor amargo residual, textura desmoronable y sensación resbalosa en la boca. Así mismo, los purés resultaron con un sabor y olor más neutro en comparación con las harinas, de manera que en las galletas elaboradas con puré se pudieron percibir aromas...Item Diseño de un sistema de controles para los procesos de aprovisionamiento y de producción en el servicio de alimentación del Hogar San Buenaventura de Turrialba(2019) Quesada Huertas, Karla; Andrade Pérez, Laura MilenaEl presente proyecto tuvo por objetivo diseñar y evaluar un sistema de controles para los procesos de aprovisionamiento y de producción en el servicio de alimentación del Hogar de Ancianos San Buenaventura de Turrialba. La importancia de este estudio se basó en el hecho de que los servicios de alimentación deben brindar una nutrición de calidad, que permita satisfucer las necesidades nutricionales, caso particular, los adultos mayores. Para cumplir con ese objetivo, los servicios de alimentación deben contar con una infraestructura que presente las condiciones idóneas, como lo estipula el Reglamento para los Servicios de Alimentación al Público (Nº 37308-S) del Ministerio de Salud. Asimismo, las condiciones operativas deben ser ejecutadas bajo nonnas y procesos establecidos para lograr mantener un flujo eficiente de la materia prima, con el fin de disminuir las dificultades en los procesos del área de aprovisionamiento y de producción. Además, para lograr que dichos procesos cumplan con cada uno de sus fujos, actividades y tareas, se deben establecer los instrumentos de control necesarios, que pennitan evaluar su desempeño, corregir errores y a partir de esto alcanzar el objetivo planteado dentro de la mejora continua. La metodología empleada füe descriptiva, transversal, involucra un modelo cuantitativo y una observación no participativa, mediante la aplicación de tres guías validadas y definidas, estructuras con una serie de ítems, los cuales permitieron describir el compo11amiento de cada una de las variables en estudio. La población estuvo conformada por los procesos operativos del área de aprovisionamiento y del área de producción del servicio de alimentación del Hogar de Ancianos San Buenaventura de Turrialba. Con base en la información recolectada, se identificó que, en cuanto a las condiciones fisicas, parte de la infraestructura no cumplía con lo establecido según el reglamento para los servicios de alimentación...Item Evaluación del efecto del grado de madurez y de las condiciones de proceso para la obtención de un snack de papaya (Carica papaya L.) híbrido Pococí mediante fritura al vacío(2017) Brenes Cordero, Mariana; Soto Retana, Marvin. 1982-El objetivo de este estudio fue evaluar cómo las características de la papaya híbrido Pococí en diferentes estados de madurez afectan las características de los chips de papaya obtenidos mediante fritura al vacío. Otro factor que se evaluó, con el fin de mejorar el perfil sensorial de los chips, fue la adición de ácido málico como pretratamiento en disoluciones a diferentes concentraciones. Además, se establecieron puntos óptimos de condiciones de proceso para el desarrollo de chips de papaya con características deseables, mediante el método de superficie de respuesta. Al realizar la caracterización fisicoquímica de las papayas híbrido Pococí en tres diferentes estados de madurez se encontraron diferencias principalmente en factores como color, fuerza de penetración y contenido de carotenoides. En general, se dan disminuciones en los parámetros de L* y C* conforme avanza la maduración de las papayas, además de disminuciones en la fuerza de penetración tanto en cáscara como pulpa. El contenido de carotenoides por su parte presenta valores mayores en el estado de madurez más avanzado. Al evaluar el efecto del estado de madurez y de la adición de ácido málico sobre las características de los chips se encontraron diferencias en rendimientos de pelado en papayas de diferente estado de madurez, así como en rendimientos de fritura dependiendo de la concentración de ácido en la disolución utilizada como pretratamiento. Además, se encontraron diferencias en el agrado general de los chips dependiendo del estado de madurez de las papayas y de la concentración de ácido málico. En general, se dan valores de agrado mayores en los estados de madurez 4 y 5, en donde la adición de ácido málico no influye sobre el sabor de los chips, pero sí cuando las papayas presentan un estado de madurez 3. Se determinó un punto óptimo de condiciones de temperatura, tiempo de fritura y velocidad de centrifugación, bajo el cual se obtienen...