1. Trabajos finales de graduación de grado
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Item Implementación de procedimientos estándares operativos que constribuyen a la calidad e inocuidad alimentaria de un servicio de alimentación con modalidad de centro de producción: San José, 2016(2017) Roque Rojas, Sofía; Hidalgo Víquez, CindyObjetivo: Asegurar la inocuidad alimentaria en un servicio de alimentación con modalidad de centro producción en San José durante el I semestre del 2016. Metodología: Esta investigación tiene un enfoque mixto cualitativo y cuantitativo y utiliza un diseño descriptivo y transversal. Fue desarrollado con una muestra de 20 colaboradores de un centro de producción y el proceso de servicio se evalúa en tres operaciones diferentes. Los datos se recolectaron mediante observaciones de la infraestructura del lugar, así como los diferentes procesos de recibo, almacenamiento, producción y servicio. Posteriormente se hizo un análisis de los datos para diseñar los procedimientos operativos y se capacitó al personal en la implementación de los mismos, para finalmente hacer una evaluación de los mismos. Resultados: Se encontró que el centro de producción debe hacer mejoras en cuanto al diseño y distribución de la infraestructura para asegurar la inocuidad alimentaria. Se establecieron 11 POES diferentes, para lo cual se hizo capacitación formal que consistió una charla educativa y la supervisión capacitante que se hizo en el sitio mientras el personal realiza sus labores diarias y para cada proceso se diseñó un material junto los formatos respectivos. Posterior a la implementación de los POES se obtuvo que en el proceso de almacenamiento se cumple con 11 diferentes criterios de inocuidad respecto a 16 que se evaluaron, en el proceso de preparación se cumple con siete y se evaluaron nueve, en cocción se cumple con siete y se incumple con uno, en distribución se cumple con nueve y falla en uno. Y finalmente el proceso servicio se evaluó en tres puntos de venta diferente y se establecieron doce criterios de inocuidad, el punto de venta #2 cumple con todos mientras que los otros dos fallan solo en uno. Conclusión: El servicio de alimentación tipo centro de producción es más complejo en materia de inocuidad alimentaria ya que los procesos...Item Item Aplicación de un plan de mejora que potencie el proceso productivo de la microempresa "Rancho Avellanas" a través de un diagnóstico de buenas prácticas de manufactura, mejora de una línea de producción, análisis sensorial del producto terminado y capacitación a sus colaboradores(2017) Villalobos García, Eugenia; Víquez Barrantes, DianaAplicación de un plan de mejora que potencie el proceso productivo de la microempresa ¿Rancho Avellanas¿ a través de un diagnóstico de Buenas Prácticas de Manufactura, mejora de una línea de producción, análisis sensorial del producto terminado y capacitación a sus colaboradores. Se realizó un diagnóstico inicial de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) utilizando el Reglamento Técnico Centroamericano 67.01.33.06 para evaluar el nivel de cumplimiento de este reglamento de carácter obligatorio. Se encontraron oportunidades de mejora a nivel de infraestructura, documentación y personal por lo que se plantearon una serie de recomendaciones que podrían aplicarse en un plazo de diez meses, esto con el objetivo de brindar un lapso de tiempo más prolongado a la microempresa para la aplicación de las recomendaciones brindadas en el diagnóstico inicial, contemplando los recursos financieros de la misma. Debido a lo mencionado anteriormente, la microempresa aplicó un 34% de las recomendaciones entre las que destacaron mejoras a nivel de infraestructura y aplicación de buenas prácticas higiénicas por parte de los colaboradores. Por otra parte, se analizó el proceso de elaboración actual del queso fresco ¿Pinilla¿ y se detectaron oportunidades de mejora en seis de las nueve etapas del proceso. Las modificaciones recomendadas implicaron un fuerte ahorro a nivel económico así como una disminución del tiempo de proceso. El queso elaborado aplicando dichas recomendaciones se caracterizó fisicoquímicamente y se obtuvo los siguientes resultados: humedad (55,06 ± 1,39)%, proteína (17,96 ± 2,25)%, grasa (22,23 ± 1,31)%, un pH de 6,31 ± 0,12 y un rendimiento entre un 15,01% y un 18,11%; cumpliendo los parámetros para poder clasificarse como queso fresco de cabra. Además se logró estandarizar el proceso de elaboración de dicho producto ya que los parámetros de contenido de humedad, grasa y proteína se hallan dentro...Item Diseño de tres programas prerrequisitos del sistema HACCP, una capacitación en Buenas Prácticas de Manufactura, y validación del procedimiento de limpieza y desinfección de las tablas de picar de polietileno del servicio de alimentación de un hospital en San José, Costa Rica(2016) Pujol Vargas, Paola; González Vargas, MarcySe diseñaron tres programas prerrequisitos del sistema HACCP en el servicio de alimentación de un hospital en San José, Costa Rica, con el fin de establecer las bases para la posterior implementación de un Sistema HACCP, y un futuro Sistema de Gestión de Inocuidad. Los procedimientos que se desarrollaron fueron: elaboración de platillos según las áreas del servicio de alimentación, programa para la prevención de la contaminación cruzada, y procedimiento de limpieza y desinfección de superficies en contacto directo con los alimentos. Además, se diseñó una herramienta audiovisual como método de capacitación continua en Buenas Prácticas de Manufactura para el personal que labora en el servicio de alimentación del hospital, así como una evaluación para verificar su impacto y comprensión. En el desarrollo del trabajo final de graduación también se llevó a cabo una validación del procedimiento de limpieza y desinfección de las tablas de picar de polietileno, realizando primero una serie de pruebas preliminares con 22 superficies en contacto directo con los alimentos con el fin de determinar la superficie más comprometida al realizar el procedimiento de limpieza y desinfección existente. La validación se llevó a cabo con 2 desinfectantes distintos: amonio cuaternario e hipoclorito de sodio, una prueba para cada desinfectante, y se hicieron las modificaciones de condiciones concentración ¿ tiempo de contacto hasta que la reducción logarítmica de la bacteria Escherichia coli fuera reducida en 5 Log como mínimo según lo estipulado por la FDA (1998). Los resultados fueron satisfactorios para las siguientes condiciones: hipoclorito de sodio como desinfectante a 200 ppm y 5 minutos de tiempo de contacto obtuvo una reducción logarítmica de 6,80 ± 1,25 Log UFC/50cm², y amonio cuaternario como desinfectante a 400 ppm y 10 minutos de tiempo de contacto obtuvo una reducción logarítmica...