Ciencias Agroalimentarias
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Item Combinación de sonicación y almacenamiento en alta presión osmótica: una alternativa de procesamiento para obtener jugos de frutas inocuos y de calidad(2010) Wong González, Eric; Vaillant Barka, FabriceSe estudió el uso de la osmosonicación (sonicación en combinación con un almacenamiento en alta presión osmótica) como una alternativa de procesamiento para obtener jugos de frutas inocuos y de calidad. Utilizando un sistema de sonicación indirecta (muestras en beakers dentro de baño ultrasónico con agua), se evaluó el efecto de la presión osmótica, solo o combinado con sonicación, sobre la reducción de Salmonella spp. Se inoculó muestras de jugo de naranja concentrado, de una solución neutra de sacarosa y de una solución ácida de sacarosa con el patógeno. Las reducciones, después de aplicar diferentes tiempos de almacenamiento en alta presión osmótica y tras aplicar o no un tratamiento de 60 min de sonicación (42 KHz; 330 W), aumentaron conforme el tiempo de almacenamiento fue mayor y fueron significativamente más altas cuando las muestras fueron sonicadas. Se demostró que la osmosonicación representa una nueva tecnología con potencial para el procesamiento atérmico de jugos concentrados inocuos y de alta calidad. La sonicación directa (sonda ultrasónica en contacto directo con la muestra) (20 kHz, 0.83 W/ml), más factible industrialmente que la indirecta, se aplicó a muestras de búfer PBS, solución neutra de sacarosa, jugo de naranja o jugo de mora natural, inoculadas con las bacterias de interés, y se simuló la concentración mezclando la muestra con una solución de sacarosa o jugo concentrado en una proporción 1:100, respectivamente. Para visualizar el impacto de la sonicación en la membrana celular se utilizó una prueba de viabilidad celular con yoduro de propidio y DAPI (4',6'-diamidino-2-fenilindol). La sonicación por si sola no causó daño significativo a la membrana. El almacenamiento en alta presión osmótica afectó la permeabilidad de la membrana únicamente en un 20% de las células, mientras que la sonicación combinada con almacenamiento en alta presión asmótica aumentó la pérdida...Item Estudio de diferentes métodos para la depuración artesanal de pianguas (Anadara tuberculosa-Mollusca: Bivalvia) y su eficacia en la eliminación de Vibrio cholerae.(1995) Wong González, Eric; Antillón Guerrero, Florencia MaríaEn vista de la contaminación que ha sido asociada con las pianguas de consumo nacional, se decidió plantear este estudio con el fin de definir un método de depuración artesanal para estos bivalvos, asequible a las familias de pocos recursos y bajo nivel de educación que actualmente realizan la explotación de este recurso en Costa Rica. Se evaluó el uso de ácido láctico, ácido acético, jugo de limón y extracto de semillas de cítricos (CITREX) para defmir el procedimiento, buscando una filtración adecuada en las pianguas, una reducción importante en el número de enterobacterias, el cumplimiento en el producto final depurado de la norma internacional de calidad microbiológica para bivalvos crudos y depurados en cuanto a E. coli, Salmonella y recuento total aerobio, la eliminación de Vibrio cholerae, y un producto final del agrado de los consumidores. Con excepción del CITREX que causó la muerte de las pianguas, se encontró una tasa de filtración apropiada en los medios ácidos (p=0.0001), sin embargo, en estos tratamientos ocurrió la neutralización del pH en el tiempo, lo que llevó a escoger al ácido acético como única alternativa, ya que la velocidad de neutralización de este compuesto fue la menor (p=0.0001). La utilización del ácido en la depuración de las pianguas fue exitosa, encontrando una disminución de enterobacterias mayor que la encontrada en la depuración sin ácido (p=0.0001). Asi, se definió el siguiente método de depuración artesanal para las pianguas de consumo nacional. En una pileta limpia, de capacidad apropiada, se coloca por lo menos medio litro de solución salina ácida por piangua a ser depurarada. Por medio de un compresor de aire se incluye oxigenación a saturación y se agregan las pianguas a la pileta. Después de 24 horas, las pianguas depuradas se retiran de la pileta y pueden ser comercializadas. La solución salina se prepara con agua clorada de la cañería que se ha mantenido en reposo...