Ciencias Agroalimentarias
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Item Disponibilidad de biomasa y valor nutricional del pasto estrella africana (Cynodon nlemfuensis) en el distrito de Quesada, cantón de San Carlos(2007) Salazar Villanea, Sergio; Sánchez González, Jorge ManuelItem Análisis del manejo nutricional y reproductivo a través de los parámetros técnicos-biológicos en una lechería especializada en el Pacífico Seco de Costa Rica(2008) Marín Taylor, Osvaldo; Rosales Rodríguez, RodrigoEl presente es un informe de la práctica dirigida, que se llevó acabo en la finca del señor James Manley Abraham, ubicada en el poblado de Nances, distrito Macacona, cantón de Esparza, provincia de Puntarenas, Costa Rica. La práctica consistió en participar en el desarrollo normal de las actividades de la finca, principalmente en aquellas que se enfocaron en el manejo de la lechería, alimentación y manejo sanitario. Se procedió a la incorporación en todas las labores cotidianas que involucra una actividad como lo es la lechería especializada, con el fin de implementar estrategias de manejo de los recursos alimenticios, rutinas de ordeño, aspectos sanitarios, manejo de desechos y de personal utilizados en la lechería. Por otro lado, se indagó en los registros de la explotación, con el objetivo de evaluar y comparar la explotación a través de parámetros técnicos biológicos propios de una lechería especializada en ambientes tropicales, encontrándose parámetros promedios productivos como: 8,5 litros/vaca/día , 837 litros por vaca por año, 47% de vacas en ordeño y largo de las lactancias de 7 meses, en lo referente a los parámetros reproductivos se encontraron promedios de: 518 días abiertos, intervalo entre partos de 26 meses, una edad al primer servicio de 37 meses y la edad al primer parto de 46 meses.Item Evaluación de extractos vegetales para el control de Tetranychus urticae Koch (Acari : Tetranychidae) en Codiaeum variegatum (L.) Blume var. Petra(2009) Carvajal Tobar, Katia; Aguilar Piedra, Hugo GerardoSe evaluó el efecto de los extractos vegetales de Quassia amara L. (Simarubaceae), Gliricidia sepium (Jacq.) Kunth ex. Griseb (Fabaceae) y Ry ania speciosa Vahl (Flacourtiaceae) sobre los huevos, estados inmaduros y adultos de Tetranychus urticae Koch, en el cultivo de Codiaeum variegatum (L.) Blume var. Petra en condiciones de campo abierto, en la empresa ORCOSA ubicada en La Guácima de Alajuela, Costa Rica. Se utili zó sólo una dosis por extracto, Q. amara y G. sepium a 12,5ml de los productos por litro de agua y R. speciosa a 15ml del producto por litro de agua, además se contó con un testigo comercial. Los productos se aplicaron semanalmente en las parcelas experimentales. Se utilizó un diseño de bloques completos al azar con 6 repeticiones en cada uno de los tratamientos. Semanalmente se tomaron muestras de 15 hojas de C. variegatum al azar del estrato medio de la planta de cada una de las repeticiones; se contó el número de huevos, estados inmaduros y adultos del ácaro por hoja. Durante el ensayo no se observó ningún síntoma de fitotoxicidad en las plantas, no hubo diferencias significativas en cuanto al número de huevos, estados inmaduros y adultos de T. urticae entre los tratamientos y el testigo según el análisis de varianza; sin embargo, se contabilizaron menos huevos y adultos en las parcelas tratadas con R. speciosa y menos estados inmaduros en el tratamiento de Q. amara. El mayor número de huevos, estados inmaduros y adultos se contabilizaron en las parcelas tratadas con G. sepium. Según el índice de ácaro-día acumulado en los estados inmaduros no hubo diferencia significativa en cuanto al daño a las hojas de croton entre los diferentes tratamientos y el testigo. Con respecto al índice de ácaro-día acumulado para adultos, no se obtuvo diferencias significativas entre los tratamientos y el testigo; sin embargo, hubo mayor daño en las parcelas en las que se aplicó G. sepium con respecto a las parcelas tratadas con R...Item Diseño de un sistema intensivo de producción de carne bovina para el Colegio Técnico Profesional "Ricardo Castro Beer" del cantón de Orotina, Alajuela(2007) Guevara Cárdenas, José Carlo; Rojas Bourrillón, AugustoItem Desarrollo de un licor tipo limoncello a partir de lima persa (Citrus latifolia Tanaka)(2008) Armento Ulloa, Fiorella; Bustamante Mora, Marta EugeniaSe establecieron las condiciones de elaboración de un licor tipo limoncel/o a partir de cáscaras de lima Persa. Se determinaron las características físicoquímicas de muestras de tres marcas comerciales de limoncello (Capri, Profumi y Dolfi). Las muestras presentaron valores de pH en un rango de 6,7 a 8,0. Los valores del contenido de alcohol oscilaron entre 27,2 y 31 ,6% (v/v) y la concentración de sacarosa varió de 22 a 34 %(m/v). La concentración de limoneno varió de 146 a 656 mg/L, la de [3-pineno de 48 a 214 mg/L y la de y-terpineno de 19 -100 mg/L El color de las muestras varió entre un color verde claro a amarillo (rango de hue de 91,8 a 98,9) y los valores de opacidad no superaron el 42%. El pH y el contenido de sacarosa fueron los únicos parámetros que presentaron una diferencia significativa. Para determinar las condiciones de extracción se utilizó el método de análisis de superficie de respuesta. Se elaboraron extractos alcohólicos con diferentes relaciones de cáscara-alcohol (150- 500 g/L) y tiempos de maceración (1 - 24 días). La relación cáscara-alcohol y el tiempo de extracción afectaron significativamente (de manera lineal) los contenidos de limoneno, [3-pineno y y-terpineno, provocando que sus concentraciones aumentaran al incrementarse la relación cáscara-alcohol y el tiempo de extracción. La relación cáscara-alcohol afectó significativamente (de manera lineal) todos los elementos de color y la opacidad. Los valores de los elementos L*, b *, C* y hue disminuyeron al aumentar la relación cáscara- alcohol, mientras que para a* y la opacidad sus valores se vieron incrementados. La variación en el tiempo provocó una disminución significativa (de manera lineal) del hue y un incremento de a* al aumentar el tiempo. Para determinar las condiciones de formulación se utilizó el método de análisis de superficie de respuesta. Se prepararon licores tipo limoncello a partir de un extracto alcohólico...Item Práctica dirigida realizada en fincas lecheras asociadas a Productores de Monteverde S.A.(2009) Saborío Montero, Alejandro; Rojas Bourrillón, AugustoItem Evaluación del efecto de la microfiltración tangencial sobre las propiedades antioxidantes y el perfil aromático del jugo de noni clarificado pretratado enzimáticamente(2009) Esquivel Hidalgo, Yakitza María; Pérez Carvajal, Ana MercedesActualmente en Costa Rica el cultivo de noni (Morinda citrifolia) tiene un gran auge y existen en el mercado diferentes productos elaborados a partir de esta fruta. Sin embargo, el proceso de transformación es artesanal y se desconoce el impacto que éste pueda tener sobre el potencial antioxidante y nutricional del noni. El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de la microfiltración tangencial (MFT) y de la pasteurización sobre las propiedades antioxidantes y el perfil aromático del jugo de noni. En los distintos jugos estudiados (jugo pulposo pretratado enzimáticamente, jugo clarificado, jugo clarificado pasteurizado y jugo pasteurizado comercial), se determinó el contenido de humedad, pH, turbidez, sólidos solubles, contenido de polifenoles totales, capacidad antioxidante medida por el método ORAC, y concentración de compuestos aromáticos. Mediante un panel sensorial con consumidores, se evaluó la aceptación del jugo clarificado de noni obtenido por microfiltración tangencial, en comparación con un jugo de noni comercial pasteurizado. Se observó que la MFT del jugo de noni pretratado enzimáticamente no afecta significativamente (P<0,05) la composición fisicoquímica (pH, humedad y sólidos solubles) del jugo de noni clarificado. En términos de la recuperación de los compuestos antioxidantes, se recomienda operar la MFT a presiones transmembranarias bajas (P1 bar), dado que no se encontraron diferencias significativas (P<0,05) en el contenido de polifenoles totales del jugo pulposo, clarificado y retenido. El jugo de noni clarificado a P1 bar presentó un contenido de polifenoles totales de 49,8 mg equivalentes de ácido gálico/100g jugo, lo que corresponde a un 79,3% de los polifenoles totales inicialmente presentes en el jugo pulposo; además, la MFT no afectó significativamente la capacidad antioxidante (P<0,05) del jugo clarificado ya que su valor fue 8,8 ¿mol equivalente de trolox/g. La pasteurización causó...Item Desarrollo del manual de buenas prácticas de manufactura, de los planes HACCP para dos helados de leche y verificación de un procedimiento de limpieza y desinfección de superficies en contacto directo con el alimento en la empresa Central Heladera Díaz S.A(2009) Bonilla Castro, María Elisa; Mora Peraza, Eleana G.Un sistema de calidad e inocuidad no se puede concebir sin la existencia de procedimientos claramente definidos y documentados. Es a través de los procesos documentados y sus registros que una empresa es capaz de demostrar continuidad, estandarización y cumplimiento de las especificaciones, procedimientos internos, legislación y cualquier otra normativa a la cual se adhiera. Con esta práctica dirigida se desarrolló la documentación de los programas prerrequisito del programa de análisis de peligros y puntos críticos de control para Central Heladera Díaz; los cuales son los procedimientos estándar de limpieza y desinfección y los procedimientos estándar de operación. Queda fuera del alcance de este proyecto el desarrollo de los programas de soporte. Como actividad inicial, se diseñó y aplicó una herramienta de Buenas Prácticas de Manufactura la cual estimó el grado de desarrollo documental e implementación de cada uno de los programas prerrequisito. A partir de este análisis, se determinaron las necesidades de actualización, diseño y documentación de los procedimientos estándar de operación (SOP) y los procedimientos estándar de limpieza y desinfección (SSOP). Para establecer el marco de trabajo de Central Heladera Díaz, se desarrolló el manual de lineamientos de buenas prácticas de manufactura, basado en los principios establecidos por el Codex Alimentarius en su código internacional recomendado de prácticas - principios generales de higiene de los alimentos. Se diseñaron los procedimientos estándar de operación de recibo y almacenamiento de materia prima, control de proceso y los procedimientos de almacenamiento y despacho de producto terminado. Se desarrollaron los procedimientos estándar de limpieza y desinfección (SSOP) recomendados por la National Seafood HACCP Alliance. Como parte de esta práctica, se realizó un ejercicio de verificación de la efectividad del procedimiento de limpieza y desinfección...Item Diseño parcial de la documentación relacionada con las Buenas Prácticas de Manufactura y el Programa de Evaluación y Aprobación de Proveedores para las harinas, en el INA, Núcleo Sector Industrial Alimentario, en Barrio la Plywood de Alajuela(2007) Benamburg Brenes, Sara; Espeleta Delgado, IleanaEste proyecto tiene como objetivo principal diseñar para la planta de panificación del Instituto Nacional de Aprendizaje (INA), Núcleo Sector Industrial Alimentario (NSIA), parte de la documentación relacionada con las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y el Programa de Evaluación y Aprobación de Proveedores (PEAP) para las harinas. En el INA, NSIA, en la Ciudad Tecnológica Mario Echandi, se creó el Centro de Desarrollo Tecnológico que cuenta con 4 plantas didácticas. El proyecto se ejecutó específicamente para la planta de panificación que cumple fines didácticos en la formación de técnicos reposteros y panaderos. Primeramente se realizó un diagnóstico del grado de desarrollo de la documentación existente en conjunto con la encargada de la documentación relacionada con la inocuidad de la planta y a partir de este análisis se decidió elaborar ciertos procedimientos para mejorar el sistema de calidad sanitaria. Se definieron como prioridades para normalizar y documentar los siguientes procesos: ¿ Lineamientos de las BPM ¿ Procedimientos Operacionales Estándar de Limpieza y Desinfección (SSOP) que incluyeron: Superficies en Contacto Directo con los Alimentos (SCDA) de bandejas de horneo, mesa de amasado y mesa de enfriamiento, el de Mantenimiento Sanitario de las Estaciones de Lavado y Servicios Sanitarios y el Control de Ingreso del Personal Involucrado en el Proceso Productivo. ¿ Procedimiento Operacional Estandarizado del Manejo de la Bodega de las Materias Primas de la planta de panificación que es utilizada tanto por los alumnos de panificación como los de repostería El Programa de Soporte de Evaluación y Aprobación de Proveedores para las harinas. También se diseñó una guía de inspección interna de cumplimiento de los lineamientos de las BPM que aplicaron los alumnos. Se detectaron deficiencias importantes sobre las cuales el NSIA debe de buscar acciones correctivas importantes de implementar con el fin...Item Diseño e implementación de un Programa de Buenas Prácticas de Manufactura en los puntos de venta de la empresa Tortimás S.A(2007) Elizondo Jiménez, Silvia Elena; Velázquez Carrillo, Ana CarmelaLa práctica dirigida se efectuó con el objetivo de diseñar e implementar un programa de Buenas Prácticas de Manufactura en los puntos de venta de la empresa Tortimás S.A., con el fin de lograr una estandarización de los procedimientos y así obtener productos de alta calidad e inocuos. Se elaboró un Manual de Buenas Prácticas de Manufactura que incluyó los siguientes documentos: a) Lineamientos Generales de Buenas Prácticas de Manufactura para los puntos de venta de la empresa. b) Instructivos de trabajo para la elaboración de los siguientes productos: chorreadas, pupusa mixta y de frijol y queso, rellenita de queso, tortilla de queso, tortillas caseras y tamal de maíz. c) Procedimientos de Operación Estándar (SOP) para la elaboración de los siguientes productos: chorreadas, pupusa mixta y de frijol y queso, rellenita de queso, tortilla de queso y tortillas caseras. d) Procedimientos de Operación Estándar de Limpieza y Desinfección (SSOP) de: ¿ Superficies en contacto con los alimentos. Igualmente, se elaboró e implementó un programa de inducción para garantizar que el personal que ingresa a la empresa se familiarice con información crítica: como sus lineamientos de buenas prácticas de manufactura, políticas, reglamento de disciplina y labores propias de su puesto. Durante la práctica dirigida fue posible desarrollar un programa de capacitación continua para mantener a todas las colaboradoras en constante aprendizaje y ayudar con ello a crear conciencia de la importancia que el personal representa dentro del punto de venta para lograr obtener productos de excelente calidad, seguros e inocuos. La implementación total del programa de Buenas Prácticas de Manufactura, específicamente el Procedimiento de Operación Estándar de Limpieza y Desinfección de las superficies en contacto con los alimentos, no se logró completar al final de la práctica dirigida, pues no fue posible contar con los recursos necesarios...