Ciencias Agroalimentarias
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Item Diseño de la documentación de tres programas requisito del sistema HACCP y diagnóstico de la calidad microbiológica del aire en el proceso aséptico de elaboración de refrescos Tropical en Productora La Florida S.A(2007) Incer González, Ana Isabel; Mora Peraza, Eleana G.La presente práctica dirigida se llevó a cabo con el objetivo de elaborar la documentación de tres programas requisito del Sistema HACCP: SOP, SSOP y Programa de Aprobación y Control de Proveedores, y realizar un diagnóstico de la calidad microbiológica del aire en el proceso aséptico de elaboración de refrescos Tropical en Productora La Florida S.A. Se diseñaron y redactaron los siguientes documentos: ¿ Procedimientos estandarizados de operación (SOP) de: a) Recibo y almacenamiento de pulpas y concentrados. b) Recibo y almacenamiento de azúcar en sacas. c) Volteo de pulpa congelada, concentrados y trasiego de pulpa a granel, Línea 1. d) Preparación de jarabe. e) Preparación de refrescos Tropical, Línea 1. f) Mezclado en Mixer y pasteurización de producto, Línea 1. ¿ Procedimientos estandarizados de operación de limpieza y desinfección (SSOP) de: a) Superficies en contacto directo con los alimentos. b) Mantenimiento sanitario de las estaciones de lavado y servicios sanitarios. c) Protección de los alimentos contra sustancias adulterantes. d) Etiquetado, almacenamiento y uso adecuado de compuestos tóxicos. e) Preparación de soluciones desinfectantes de las estaciones de lavado y servicios sanitarios. ¿ Programa de soporte de aprobación y control de proveedores de Pulpas y Concentrados. Por último, se realizó un diagnóstico de la calidad microbiológica del aire en el proceso aséptico de elaboración de refrescos Tropical con el fin de determinar si el aire ambiente constituía una fuente de contaminación para el producto. Se definieron las medidas necesarias para procurar que se redujera la contaminación por aire. Para realizar el diagnóstico se tomaron muestras de aire en nueve sitios de la línea aséptica, los cuales se definieron estratégicamente según el flujo del aire desde el exterior hasta el interior del bloque aséptico y también se consideró el diseño del equipo. La toma de muestra se realizó...Item Estudio de diferentes alternativas tecnológicas para la reducción de Vibrio mimicus en huevos de tortuga lora (Lepidochelys olivacea)(2000) Pereira Zamora, Mónica; Wong González, EricEl objetivo de este trabajo consistió en evaluar diferentes alternativas tecnológicas de carácter artesanal para la reducción de Vibrio mimicus en huevos de tortuga lora, ya que en Costa Rica el consumo de estos huevos ha sido asociado con la aparición de casos de diarrea tipo cólera provocada por esta bacteria. Para lograr esto se realizó un estudio de microscopía electrónica con el fin de determinar la capacidad de penetración del vibrio a través de la cáscara del huevo y se evaluó su sobrevivencia en la clara y en la yema del huevo. Con base en los resultados de estas pruebas se orientó la aplicación de los diferentes tratamientos y se definió el tipo de inoculación. Las alternativas estudiadas para reducir el V. mimicus son métodos comúnmente utilizados en el procesamiento de alimentos como el calor, inmersión en soluciones de ácido acético y su combinación. Con el fin de seleccionar un intervalo de temperatura y de pH, se determinó el tiempo de coagulación del huevo al aplicar diferentes temperaturas y soluciones de diferente nivel de pH. Se escogieron tres temperaturas: 45°C, 55°C y 65°C con un tiempo de aplicación de 20 min y tres niveles de pH: 3.5, 4.0 y 4.5 con un tiempo de inmersión de 1 h. Para todos ellos se determinó el efecto sobre la reducción del V. mimicus y con los resultados obtenidos se escogieron las condiciones del método combinado. Los resultados obtenidos demuestran que el V. mimicus se reproduce en la superficie externa de la cáscara del huevo de tortuga y no es capaz de penetrarla después de 72 h a 25°C. La clara y la yema del huevo son un medio adecuado para el crecimiento de esta bacteria. Los tratamientos térmicos de 45°C, 55°C y 65°C durante 20 min logran una reducción del V. mimicus de 1.35, 5.99 y 5.05 log10 UFC/g, respectivamente. El tratamiento de 55°C por 20 min es el más efectivo. Las reducciones en el recuento de V.mimicus logradas por las soluciones de ácido acético...Item Determinación de una formulación de ceviche de pescado y de la supervivencia y crecimiento de Salmonella typhimurium y Staphylococcus aureus en dicho producto(1991) Jiménez Somarribas, Ana Virginia; García Cortés, VeraSe determinó una formulación promedio de ceviche qe pescado y se evaluó la capacidad de supervivencia y crecimiento de Salmonella typhimurium y Staphylococcus aureus en el producto. El pescado en trocitos fue inoculado con cantidades que permitieran obtener cargas en el ceviche de 10 E3 ufc/g y 10 E6 ufc/g y fue incorporado a la mezcla de los restantes ingredientes (jugo de limón, sal, glutamatomonosódico, cebolla, chile dulce y culantro). El ceviche de pescado se almacenó a temperatura de refrigeración (4-7 oC) y a la temperatura promedio a la que se sirven las porciones de ceviche de pescado en los establecimientos encuestados (16 oC), se tomaron muestras a las 0, 4, 8, 12, 24, 36, 48, y 72 horas. Se obtuvo las curvas de supervivencia de ambos microorganismos y se encontró que el ceviche de pescado no constituye un medio apropiado para que Salmonella typhimurium y Staphylococcus aureus crezcan. Sin embargo S. typhimurium mantiene su población constante mientras que la población de Staphylococcus aureus tiende a disminuir en el producto almacenado durante 72 horas. El comportamiento de los microorganismos es independiente del nivel de inoculación y de las temperaturas de almacenamiento (4 y 16 oC) empleadas. A pesar de que ninguno de los dos microorganismos estudiados puede proliferar en el producto, n6 es posible descartar el que produzcan enfermedad ya que si se encontraban en el pescado previo a la elaboración del ceviche, Staphylococcus aureus pudo producir la toxina responsable de la enfermedad y Salmonella typhimurium por su movilidad y gracias al tejido laminar del pescado, tener acceso al interior del mismo y mantenerse viable. Se recomienda advertir a la población del posible peligro que corre al consumir un alimento preparado a partir de pescado crudo.Item Influencia del proceso de elaboración sobre la población microbiológica del salchichón tradicional de Costa Rica(1982) Soto Vargas, Luis Angel; Flores del Valle, WilfredoItem Diagnóstico y mejora de la calidad microbiológica de un picadilllo de zanahoria, vainica y maíz dulce(2005) Barrantes Vargas, Manuel; Wong González, EricEn la última década se ha demostrado que las dietas bajas en grasa y altas en fibra, y que incluyan libre consumo de frutas y vegetales, ayudan a proteger contra enfermedades como cáncer y disminuyen el riesgo de una enfermedad coronaria (Kennedy et al., 1996). Debido a esto es que en el país cada vez se consumen más vegetales. Una de las empresas productoras de vegetales frescos, minivegetales y vegetales mínimamente procesados es ADAPEX, empresa ubicada en Cipreses de Oreamuno, Cartago. Ellos están en constante análisis de la seguridad y la calidad de sus productos. La empresa ha tenido que variar el proceso de elaboración de sus productos y sobre todo la etapa de desinfección con cloro debido a que exámenes microbiológicos en el producto final han evidenciado recuentos no deseados. En este trabajo se evaluó desde el punto de vista microbiológico el proceso de elaboración del picadillo de zanahoria, vainica y maíz dulce, para poder determinar las principales fuentes de contaminación. Las fuentes analizadas fueron las superficies en contacto directo e indirecto con el producto, el producto en las distintas etapas del proceso y la higiene de los empleados. Los análisis microbiológicos realizados a todas ¡as muestras tomadas fueron recuento de coliformes totales y recuento de coliformes fecales. No se encontraron coliformes fecales en ninguna de las muestras analizadas. La mayor carga de microorganismos es aportada por la zanahoria, la vainica y el maíz dulce frescos. Ninguna de las superficies en contacto con el producto analizadas aporta coliformes totales a éste. Ninguna de las operaciones unitarias aplicadas en el proceso, incluyendo la etapa de desinfección, ni aumentan ni disminuyen la población de coliformes totales en el picadillo. Además, se analizó la etapa de desinfección para encontrar los factores óptimos en el tratamiento y con base en los resultados obtenidos se reajustó el procedimiento estándar...