Ciencias Agroalimentarias
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Item Potencial de glucono-d-lactona como acidulante alternativo para la producción de puré de pejibaye acidificado tratado térmicamente(2022) Wimmer Castro, Melanie; Acosta Montoya, Oscar GerardoCon el fin de evaluar el potencial de glucono-D-lactona (GDL) como un acidulante alternativo para la elaboración de productos tropicales envasados, se analizó en un modelo de puré de pejibaye (Bactris gasipaes) el efecto de la concentración de GDL sobre el pH del modelo. Esto se llevó a cabo, además, con los ácidos acético y cítrico, así como las mezclas de estos con GDL. Se prepararon disoluciones de ácido cítrico (25%), ácido acético (50%), GDL (25%), mezcla 70:30 disolución de GDL (25%): disolución de ácido cítrico (25%) y mezcla 70:30 disolución de GDL(40%): disolución ácido acético (40%). Se acidificó el modelo con cada uno de los ácidos mencionados a varias concentraciones y se determinó el pH a cada una de esas concentraciones, con el fin de llevar a cabo curvas de acidificación de pH respecto a la concentración (%) hasta un pH de 3,1. A partir de las concentraciones y el precio por kilogramo de los acidulantes, se preparó una curva de precio respecto al pH. Se evaluaron además los efectos que tienen los siguientes tratamientos sobre el pH del modelo: tratamiento térmico, tiempo de almacenamiento y pH inicial sobre el pH del modelo durante el tiempo de almacenamiento. Se acidificaron los modelos a 3 valores de pH inicial diferentes: 4,10, 4,30 y 4,50. Se llevó a cabo un tratamiento térmico (F93,3°C=20 min, z= 8,9° C y Tref= 93,3° C), y se determinó el pH antes y después del tratamiento térmico. Además, el pH se midió por los primeros 5 días de almacenamiento a temperatura ambiente y después de eso cada 5 días hasta los 30 días. El efecto del pH inicial fue determinado por medio de una regresión lineal múltiple. A partir de estas pruebas se determinó que cuando se acidifica a valores de pH superiores a 3,8, de los ácidos analizados, GDL es el que requiere mayor concentración de ácido para alcanzar un pH específico, a valores de pH menores a 3,6, el ácido acético es el que requiere mayor...Item Evaluación del efecto del uso de un subproducto de broza de café deshidratada sobre las propiedades fisicoquímicas y sensoriales del chorizo fresco empacado en atmósfera modificada durante su almacenamiento en refrigeración(2022) Caamaño Villafranca, Julia; Araya Morice, AdrianaSe determinó el efecto de la adición de broza de café deshidratada como potencial antioxidante sobre las propiedades fisicoquímicas y sensoriales del chorizo crudo empacado en atmósfera modificada de 80% N2 / 20%CO2 durante su almacenamiento en refrigeración (3 - 4 °C). Todas las muestras se almacenaron durante 23 días en las condiciones descritas, por triplicado y se midieron las variables fisicoquímicas de número de ácido tiobarbitúrico (TBA), oxidación proteica por contabilización de carbonilos, pH y color instrumental a través de los parámetros L*, a* y b*, tanto en función del tiempo de almacenamiento como en función del tipo de aditivo. Además, se realizó un análisis sensorial mediante un panel de agrado general con 100 consumidores, para poder identificar el efecto de los distintos tipos de aditivos sobre la calificación del chorizo en atmósfera modificada. La determinación del número de TBA indicó que hay un efecto significativo tanto del tiempo de almacenamiento en refrigeración como del tipo de aditivo en el chorizo, donde el valor del número de TBA tiende a aumentar en los primeros ocho días de almacenamiento, siendo mayor para el caso del control. En cuanto a la determinación de la cantidad de carbonilos en la oxidación proteica, esta variable no mostró ningún efecto significativo por parte del tiempo de almacenamiento ni por el tipo de aditivo adicionado, debido a que no es no es un método eficaz en matrices tan grasosas y complejas como el chorizo crudo. En cuanto a las mediciones de pH, se determinó que hay un efecto significativo por parte del tiempo de almacenamiento, donde este tiene a disminuir en los primeros 8 días de almacenamiento. Sin embargo, no se mostró ningún efecto significativo por parte del tipo de aditivo. Con respecto al color, se determinó un efecto significativo del tiempo de almacenamiento sobre el parámetro L* y b*, donde estos tienden a aumentar y disminuir respectivamente...Item Evaluación del efecto de un compuesto comercial, dos humos líquidos y sorbato de potasio sobre las propiedades sensoriales, fisicoquímicas y microbiológicas de queso fresco, durante su almacenamiento(2022) Ovares Fallas, Natalia; Víquez Barrantes, DianaEl objetivo de esta investigación fue evaluar el efecto del uso de un compuesto comercial (bioconservante), dos humos líquidos y sorbato de potasio, sobre el agrado sensorial, características fisicoquímicas y microbiológicas, durante el almacenamiento del queso fresco. Para ello, se definió la dosis y etapa de adición adecuada para cada aditivo en estudio, a escala laboratorio, mediante una prueba sensorial informal de agrado general. Posteriormente, se realizaron tres lotes de producción diferentes, con cinco tratamientos de queso fresco (compuesto comercial (CC), humo líquido 1 (H1), humo líquido 2 (H2), sorbato de potasio (S) y control (C)), elaborados en la planta piloto del CITA, que fueron evaluados en dos tiempos de almacenamiento (día 2 y 8) para el análisis sensorial, y tres tiempos de almacenamiento (día 2, 8, y 15) para el análisis fisicoquímico y microbiológico. Debido a la declaratoria de estado de emergencia nacional, producto del virus SARS-CoV-2 que causa la enfermedad COVID-19, se llevó a cabo la evaluación sensorial de manera informal, con 25 potenciales consumidores de queso fresco no entrenados. Se encontraban en edades entre 18 y 60 años, procedentes del Gran Área Metropolitana, con ausencia de intolerancia o alergia a la leche o productos lácteos, y con una frecuencia de consumo de queso fresco mínima de tres veces a la semana. Para los tiempos de almacenamiento, día 2 y día 8, se realizó la evaluación sensorial de agrado general mediante la escala hedónica de 9 puntos. De manera preliminar, se observa que la incorporación de cualquiera de los aditivos de origen natural (H1, H2 y CC) en la formulación de queso fresco, tiene diferencias en el nivel de agrado sensorial frente al queso fresco con sorbato de potasio (S). El mayor nivel de agrado sensorial corresponde al queso adicionado con sorbato de potasio. Para confirmar estos resultados, se requiere ejecutar una prueba sensorial con una mayor muestra...Item Evaluación de la sobrevivencia de probióticos, adición de inulina y estabilidad de betalaínas para el potencial desarrollo de una bebida probiótica de pitahaya(2022) Barahona Pereira, Daniela; Arroyo Esquivel, Laura; Arroyo Esquivel, LauraEsta investigación tuvo como objetivo evaluar la sobrevivencia de dos microorganismos probióticos, el efecto de la adición de inulina y la estabilidad de las betalaínas en jugo de pitahaya para valorar el uso potencial de esta materia prima en la elaboración de una bebida probiótica. Se eligieron dos microorganismos probióticos: Lactobacillus rhamnosus LGG® y Lactobacillus paracasei 431, cuyos beneficios en la salud y propiedades funcionales están científicamente comprobados. Cado uno se inoculó en 11 UFC/mL a 200 mL de jugo de pitahaya comercialmente estéril. Se seccionaron muestras individuales de 15 mL en tubos de ensayo para realizar muestreos a través del tiempo, los tubos fueron almacenados a 5 ºC. Durante cada punto de muestreo se determinó la concentración del probiótico por medio de montaje en Petrifilm y se realizó hasta el día en el que la concentración fuera de 9 logaritmos (UFC/mL). En el caso de Lactobacillus paracasei 431, la concentración fue de 9 logaritmos (UFC/mL) a los 0,37 días mientras que para L. rhamnosus LGG® a los 7,95 días, con un intervalo de confianza de 95%. Además, se determinó el contenido de betalaínas totales por medio de espectrofotometría y betalaínas específicas por cromatografía líquida de alta eficiencia (HPLC) para determinar si existía una degradación de las mismas. Por otro lado, con una probabilidad (P > 0,05) no se observaron diferencias significativas en el contenido de betalaínas totales y específicas a lo largo del tiempo para ambos probióticos. Posteriormente, se eligió el probiótico que sobrevivió por más días, L. rhamnosus LGG®, y se repitió el procedimiento anterior, esta vez con una muestra control de jugo con probiótico y otra muestra con la adición de 6,25 mg/mL de inulina como prebiótico para determinar si proporcionaba un efecto positivo en la población del probiótico a lo largo del tiempo. Se determinó el contenido de betalaínas totales...Item Evaluación de la sobrevivencia del cultivo probiótico Lactobacillus paracasei subsp. paracasei (cepa CRL431®) durante el almacenamiento en refrigeración en una bebida elaborada a base de jugo microfiltrado de mora y lactosuero fermentado(2014) Alpízar Quesada, María del Rocío; Pérez Carvajal, Ana MercedesSe evaluó la sobrevivencia del Lactobacilfus paracasei subsp. paracasei (cepa CRL431®) durante el almacenamiento a 5 ºC por 28 días en una bebida elaborada a partir de suero fermentado y jugo microfiltrado de mora a tres valores de pH (3,4; 3,6 y 3,8), y su contenido de componentes funcionales tales como: capacidad antioxidante, polifenoles totales, ácido elágico y cianidina-3-glucósido. Además se evaluó semanalmente el valor de pH, grados Brix, turbidez y la diferencia total de color. En una primera etapa se realizó un panel con consumidores de la bebida a un valor de pH de 3,6 para escoger el edulcorante adicionado de mayor agrado para el consumidor (azúcar al 3,33% y al 4,5%; estevia al 0,5% y 0,8%), posteriormente se realizó el estudio de sobrevivencia del probiótico. Se seleccionó la bebida elaborada con estevia al 0,5%, ya que fue el edulcorante con mayor aceptación y no hubo diferencia significativa entre los dos niveles evaluados de estevia. Durante el estudio de almacenamiento se obtuvo que el Lactobacilfus paracasei subsp. paracasei (cepa CRL431®) permanece viable en la bebida a los tres valores de pH, durante los 28 días, obteniendo valores de sobrevivencia de 106 UFC/ml. Con respecto a los parámetros físicos y químicos, la turbidez se incrementa durante el almacenamiento, este efecto se observa con mayor intensidad al disminuir el valor de pH, probablemente debido a la formación de complejos proteína-polifenoles favorecida a estas condiciones a bajas temperaturas. En el análisis proximal de la bebida se obtuvo que no hubo diferencia significativa (p>0,05) en el contenido de glucosa y de antocianinas; por el contrario, hubo un aumento significativo (p<0,05) en la capacidad antioxidante, polifenoles totales y contenido de elagitaninos; esto al comparar el contenido de compuestos funcionales del tiempo 0 días y 28 días de almacenamiento, lo cual podría ser positivo para un producto de esta índole. Se concluye...Item Evaluación de la estabilidad de colorantes naturales en matrices lácteas como sustituto de colorantes artificiales durante almacenamiento(2017) Cordero Solano, Aracelly María; Cubero Castillo, Elba MaríaTomando en cuenta la importancia de la industria láctea en Costa Rica, así como la situación actual que rodea a los colorantes con respecto a etiqueta limpia, hiperactividad y déficit atencional en niños, y agravamiento de alergias, se decide centrar este estudio de estabilidad de colorantes naturales en matrices lácteas. El objetivo de la investigación fue evaluar la estabilidad del color y aceptación de paprika en sustitución del amarillo ocaso y cúrcuma en sustitución de tartrazina en matrices lácteas con diferentes porcentajes de grasa y con y sin pasteurización, durante su almacenamiento; con el fin de evaluar la viabilidad de la sustitución de los colorantes naturales por artificiales en matrices lácteas. Se elaboraron cuatro disoluciones diferentes, tanto en la matriz láctea (leche) como la matriz láctea ácida (yogurt): 250 ppm de cúrcuma, 110 ppm de paprika, 20 ppm de amarillo ocaso y 20 ppm de tartrazina. Para las disoluciones en matriz láctea se manejaron tres contenidos de grasa: 3,5%; 2% y 0% grasa; mientras que la matriz ácida se emplearon dos contenidos diferentes: 3,2% y 0% grasa. La mitad de las muestras en matriz láctea (leche) se sometieron a una pasteurización LTLT (65ºC por 30 minutos), mientras que la otra mitad no. Se avaluaron los parámetros de color de luminosidad (L*), saturación (C*), ángulo de tono (hº) y cambio en el color (¿E). Las muestras se almacenaron durante 40 días y 20 días a 5ºC, para la matriz láctea (leche) y la matriz láctea ácida (yogurt), respectivamente. También se prepararon muestras de leche fluida y yogurt, con las mismas concentraciones de los pigmentos, sin ser sometidas a un tratamiento térmico, y se realizó un panel sensorial de agrado general con y sin información sobre colorantes naturales y artificiales, donde cada consumidor evaluó las muestras en pares: cúrcuma-tartrazina y amarillo ocaso-paprika. Se obtuvo que la grasa presente en la matriz parece ejercer...Item Escalamiento a nivel semi-industrial de la producción de una bebida de agua de coco (Cocos nucifera L.) microfiltrada adicionada con el cultivo probiótico Lactobacillus paracasei subsp. paracasei (cepa CRL431®)(2017) Hernández Ulate, Oscar Andrés; Pérez Carvajal, Ana Mercedes, 1963-Se realizó el escalamiento para la producción a nivel industrial de una bebida de agua de pipa microfiltrada adicionada con el cultivo probiótico Lactobacillus paracasei subsp. paracasei, utilizando un microfiltrador de tres membranas de cerámica con un tamaño promedio de poro de 0,2 ¿m y un área de superficie total de filtración de 1 m², acopladas a un sistema de envasado ultra limpio. Se efectuó la evaluación de la estabilidad microbiológica de la bebida, mediante el recuento de bacterias ácido lácticas y mohos y levaduras, así como la determinación del pH, sólidos solubles, turbidez y acidez titulable durante 28 días de almacenamiento en condiciones de refrigeración a 4 ºC, realizando tres repeticiones del experimento. El análisis estadístico de regresión lineal permitió determinar que durante el tiempo de almacenamiento evaluado no hubo evidencia de deterioro por mohos y levaduras y además, se logró evidenciar un contenido de probióticos de al menos 10¿ UFC/mL en la bebida, al cabo de 28 días de almacenamiento en refrigeración. Por otro lado, en relación con las propiedades fisicoquímicas, no se obtuvieron diferencias significativas en el pH, la acidez titulable ni en el contenido de sólidos solubles expresados como ºBrix, mientras que la turbidez mostró una tendencia de crecimiento durante el tiempo de evaluación. Se analizó el concepto propuesto de la bebida mediante una investigación cualitativa, utilizando la técnica de mini grupos focales. Se realizaron dos sesiones con 5 participantes en la primera y 6 en la segunda, mujeres entre los 29 años y 51 años, consumidoras de productos saludables. A partir de estas sesiones se determinó que las participantes estarían dispuestas a comprar la bebida, principalmente motivadas por los beneficios asociados al consumo de la misma.Item Caracterización de bacterias lácticas en subproductos industriales de piña (Anana cosmosus L. Merr) y determinación de su capacidad de potencial probiótico en jugo de piña(2016) Wu Wu, Jannette Wen Fang; Barboza Vargas, Natalia MaríaSe identificaron, con marcadores moleculares, cepas de bacterias aisladas de silos fermentados elaborados a partir de subproductos industriales de piña (cáscaras y coronas) por medio de la amplificación del gen ADNr 16S utilizando los iniciadores 27F y 1429R. Se registró un total de tres géneros diferentes y doce bacterias lácticas (BAL). Las cepas identificadas como Lactobacillus spp. (códigos del GenBank: KX218454, KX218452, KX218453, KX218451, KX218450 KX218449, KX218448) agrupan con Lactobacillus casei y L. paracasei. La cepa (código del Genbank: KX218446) se agrupó como miembro del género Weissella fabaria y Weissella ghanensis. Mientras que la cepa GenBank no. KX218445 agrupa con Fructobacillus troapeoli. Dos cepas (código del GenBank: KX218443 y KX218444) agruparon con Lactobacillus fermentum. Mientras que la cepa código del GenBank: KX218447 agrupó con Lactobacillus spicheri. Los iniciadores utilizados no fueron suficientemente específicos para diferenciar especies de Lactobacillus spp. que agruparon con L. casei y L. paracasei, lo mismo se observó con los aislamientos que agruparon con W. fabaria y W. ghanensis. Las BAL identificadas fueron sometidas a pruebas de tolerancia a un pH de 2,0 para determinar su capacidad de sobrevivencia en el jugo gástrico de forma in vitro. Cinco de las cepas identificadas mostraron una sobrevivencia mayor al 90 %, de entre ellas se seleccionó L. fermentum (código del GenBank: KX218443), que mostró una sobrevivencia del 92,2 % + 0,6 como sujeto de estudio. La bacteria fue inoculada a una carga aproximada de 10¿ UFC/mL, en tres tipos de jugos de piña: pulpa, cáscara y una mezcla de pulpa: cáscara 80:20. Los mismos se almacenaron a 4 °C durante seis semanas. Los jugos fueron previamente analizados fisicoquímicamente considerando los parámetros de contenido de azúcares fermentables y ácidos orgánicos por HPLC, sólidos totales, pH, sólidos solubles y acidez titulable expresada...Item Evaluación del efecto de la sustitución del nitrito de sodio, eritorbato de sodio y lactato de sodio, por un producto comercial a base de extractos naturales, sobre las características fisico-químicas, microbiológicas y sensoriales de chorizo cocido(2016) Soto Valerio, Miguel Angel; Araya Quesada, Yorleny MaríaEsta investigación evaluó los efectos de la mezcla de extractos naturales, Natpre T-10 plus, a tres diferentes concentraciones (0,7%, 1,0% y 1,6%) y de la mezcla de aditivos: nitrito, eritorbato y lactato de sodio (en concentraciones de 160 ppm, 550 ppm y 2,5%, respectivamente), sobre las características físico-químicas, microbiológicas y sensoriales de chorizos cocidos. Muestras empacadas al vació de cada tratamiento, más un tratamiento control sin aditivos, fueron mantenidas en una cámara a 10°C durante 28 días y se midió periódicamente su: pH, color (a*, b* y L*), índice TBA y población de bacterias ácido-lácticas (BAL). Además, muestras inoculadas con 102 esporas de Clostridium sporogenes/g de los tratatamientos control, Natpre al 1% y mezcla de aditivos, mantenidas también a 10°C, fueron evaluadas a los 0 y 30 días de almacenamiento por su cantidad de células vegetativas de C. sporogenes. Por último, muestras de chorizos con Natpre al 1% y muestras con la mezcla de aditivos tradicionales fueron comparadas contra chorizos cocidos comerciales por su nivel de agrado general, evaluado sensorialmente. El Natpre T-10 plus presentó actividad contra el crecimiento de bacterias lácticas y previno la acidificación de los chorizos. Donde, todos los tratamientos presentaron menores tasas de crecimiento de BAL y acidificación que el control; siendo concentraciones de Natpre del 1,0% y 1,6%, igualmente efectivas que los aditivos tradicionales. El extracto también mostró actividad antioxidante, logrando mantener índices de TBA similares (sin diferencias significativas, p > 0,05) para todas las concentraciones evaluadas, en los diferentes tiempos de muestreo. Su capacidad antioxidante fue mejor que la del control y mezcla de aditivos tradicionales, cuyos índices de TBA fueron mayores significativamente a los 20 y 27 días de almacenamiento respectivamente (p < 0,05). La evaluación de parámetros de color mostró principalmente...Item Desarrollo de una bebida probiótica a base de agua de pipa microfiltrada, evaluando la sobrevivencia del cultivo probiótico Lactobacillus paracasei subsp. paracasei (cepa CRL431®) durante su almacenamiento en refrigeración(2015) Vargas Jiménez, Mariana; Pérez Carvajal, Ana MercedesSe desarrolló una bebida a base de agua de pipa microfiltrada y el cultivo probiótico Lactobacillus paracasei subsp. paracasei (cepa CRL431®) con el fin de obtener un producto novedoso que pueda ser considerado funcional. Se determinó el tiempo y la composición del medio de fermentación requeridos para la propagación del probiótico, evaluando el efecto de dos tiempos de fermentación (t1 y t2), y la composición de cuatro medios de fermentación (agua con A% de carbohidrato fermentable; agua con C% de carbohidrato fermentable y N% de fuente de nitrógeno; agua de pipa microfiltrada con C% de carbohidrato fermentable y agua de pipa microfiltrada con A% de carbohidrato fermentable y N% de fuente de nitrógeno. Se encontró que no existe diferencia significativa en el recuento entre t1 y t2 h de propagación del probiótico. Además, se determinó que el medio de fermentación más adecuado es el agua de pipa microfiltrada con C% de carbohidrato fermentable y N% de fuente de nitrógeno, con recuentos que oscilaron entre 108 y 109 UFC/mL a las t1 h de fermentación. Se realizaron cuatro formulaciones de la bebida con I1%, I2%, I3% y I4% de agua de pipa microfiltrada, que fue fermentada durante t1 h inoculando el cultivo probiótico con C% de carbohidrato fermentable y N% de fuente de nitrógeno. Las bebidas se almacenaron 4 °C durante 28 días para determinar la sobrevivencia del microorganismo probiótico, realizando recuentos a los 0 y 28 días de almacenamiento. Se determinó que el microrganismo probiótico se mantiene con recuentos por encima de 106 UFC/mL en todas las formulaciones luego del periodo de almacenamiento a 4 °C. Asimismo, se evaluó durante 28 días de almacenamiento a 4 °C la estabilidad microbiológica y las propiedades físico-químicas de bebidas formuladas con I5% y I1% del inóculo de probiótico y agua de pipa microfiltrada. Las bebidas fueron envasadas en botellas de polietileno de alta densidad de 1 L, se almacenaron...