Ciencias Agroalimentarias
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Item Aprovechamiento de ñampí, tiquisque, yuca y arroz para la elaboración de galletas dulces libres de gluten con propiedades sensoriales y reológicas similares a las obtenidas con trigo(2013) Mora Campos, Susan Marcela; Aiello Ramírez, JacquelineSe estudió la aplicación de purés y harinas de tiquisque, ñampí, yuca y arroz, así como sus mezclas, para la elaboración de galletas dulces libres de gluten, que permitieran obtener propiedades sensoriales y reológicas similares, a la galleta control preparada con harina de trigo. Inicialmente, se relacionó mediante un análisis de conglomerados la composición proximal del trigo con la de las materias primas: yuca, papa, camote, ñame, tiquisque, ñampí, arroz y maíz. Sin embargo, no se pudo efectuar una comparación efectiva por falta de información adicional acerca de la composición de estas materias primas, por lo que se decidió trabajar con el ñampí y el tiquisque por los buenos resultados obtenidos en las pruebas preliminares y por su contenido de mucílagos; y con el arroz y la yuca por ser bases más neutras. Se hicieron 21 tratamientos trabajando con las harinas y los purés de forma individual y en mezclas binarias. Se efectuó un análisis descriptivo con un panel entrenado de 11 jueces, los cuales evaluaron de forma monádica los tratamientos de las galletas por triplicado, en cuanto a los atributos de apariencia, olor, sabor y textura o sensación bucal. Los resultados obtenidos se analizaron mediante un análisis de varianza y al encontrarse diferencias significativas (p<0,05) para todos los descriptores, se realizó una comparación de medias de Fisher. Las galletas elaboradas con puré se caracterizaron por los descriptores sabor aceitoso, sabor a vainilla, sabor a huevo, olor aceitoso, brillo, forma de espiral, dureza y sensación tiesa, mientras que las galletas elaboradas con harinas fueron descritas por los términos boca seca, olor integral, sabor a tubérculo, sabor amargo residual, textura desmoronable y sensación resbalosa en la boca. Así mismo, los purés resultaron con un sabor y olor más neutro en comparación con las harinas, de manera que en las galletas elaboradas con puré se pudieron percibir aromas...Item Desempeño de un panel entrenado para análisis descriptivo: efecto de la selección de jueces de acuerdo al temperamento y al carácter(2004) Vargas Chaves, Cinthya; Cubero Castillo, Elba MaríaCon el propósito de estudiar el desempeño de un panel entrenado que sufre sustitución de integrantes considerando algunas características de personalidad y carácter de los jueces, así como hacer la descripción sensorial de galletas de arroz y frijoles, se sometieron tres grupos de personas a un entrenamiento para análisis descriptivo. El grupo original estuvo conformado por 10 individuos con rasgos de personalidad y carácter similares. El segundo grupo, se formó con 7 personas del panel original y 3 integrantes nuevos con similares rasgos a los de los participantes del primer grupo, y el tercero, se integró con los mismos 7 jueces del grupo original y 3 personas nuevas que tenían rasgos de carácter y personalidad opuestos a los del primer y segundo grupo. Después de entrenar los 3 grupos en forma similar se procedió a realizar las evaluaciones para cada uno. Se utilizaron galletas elaboradas con arroz y frijoles aplicando 8 tratamientos. Después de la evaluación del primer grupo, se sustituyeron 3 personas por los 3 integrantes del segundo grupo y se hizo la evaluación de nuevo. Posteriormente, se removieron esos jueces y se incluyeron los nuevos del tercer grupo para hacer por tercera vez la evaluación de las galletas. Los datos provenientes de cada panel se analizaron aplicando Análisis de Varianza, Graphical Representations of Assessor Performances (GRAPES) y Análisis de Procrustes General (GPA) para permitir la comparación entre el desempeño de los paneles. Según GPA, los 3 paneles lograron separar las muestras frescas de las muestras almacenadas por un periodo de tiempo mfls prolongado. La mejoría en el desempeño del grupo de panelistas conforme se fueron haciendo reemplazos parciales de sus miembros, hizo pensar que hay un efecto de aprendizaje por parte de los miembros permanentes en las 3 pruebas realizadas. Este efecto de aprendizaje parece que fue más fuerte que el efecto de introducir miembros novatos, recién...Item Establecimiento de un laboratorio de análisis sensorial para usos específicos de una empresa desarrolladora de productos alimenticios(2003) Jiménez Elizondo, Nadiarid; Cubero Castillo, Elba MaríaItem Predicción de la vida útil de un jugo concentrado de naranja(2003) Araya Quesada, Yorleny María; Pineda Castro, María LourdesSe utilizó el método acelerado para predecir la vida útil de un jugo concentrado (66°Brix) de naranja de la variedad Valencia, utilizando cuatro temperaturas de almacenamiento: -20.5ºC, -12ºC, 8ºC y 22 ºC, por períodos de almacenamiento de 307, 300, 147 y 15 días respectivamente, con cuatro repeticiones. Se midieron los siguientes parámetros: contenido de diacetilo, contenido de ácido ascórbico, índice de encafecimiento, OJ index, recuento de bacterias acidúricas, recuento total aerobio y recuento de hongos y levaduras. Sensorialmente, se realizaron pruebas dúo-trío para tratar de detectar diferencias en el color y sabor del jugo almacenado a 8ºC con respecto a la muestra control almacenada a -20.5ºC. No se observó crecimiento microbiológico en el jugo durante el almacenamiento. A los 63 días de almacenamiento se detectó diferencia significativa en el sabor del jugo almacenado a 8ºC respecto a la muestra control, con esto se determinó el límite máximo tolerable de diacetilo, el cual corresponde a 0.05 ppm. Se detectó diferencia significativa en el color del jugo almacenado a BºC respecto a la muestra control, a los 63 días para dos lotes y a los 91 días para los otros dos, determinándose el índice de encafecimiento máximo tolerable con un valor de 0.131. Se observó que la variación del OJ index, índice de encafecimiento, del contenido de diacetilo y de ácido ascórbico siguieron una cinética de orden cero. El contenido de diacetilo mostró una tendencia al aumento a las temperaturas de -12 ºC, 8 ºC y 22 ºC, siendo significativa para la última temperatura. El contenido de ácido ascórbico disminuyó en el almacenamiento. El OJ index y el índice de encafecimiento mostraron tendencia a aumentar en el período de almacenamiento, siendo significativo a todas las temperaturas en el caso del último parámetro. Se determinó que el contenido de ácido ascórbico es el parámetro que mejor define la vida útil...Item Estudio de una técnica de evaluación sensorial aplicable a la formulación y desarrollo de productos alimenticios(1981) Mora Peraza, Eleana G.; Aguilar Villarreal, Fernando