Ciencias Agroalimentarias
Permanent URI for this communityhttps://repositorio.sibdi.ucr.ac.cr/handle/123456789/6
Browse
6 results
Search Results
Now showing 1 - 6 of 6
Item Evaluación del uso de la tecnología de cambio de presión (PCT) y las condiciones de extracción sobre las propiedades tecnológicas y funcionales de las proteínas extraídas de la microalga Phaeodactylum tricornutum para su potencial uso en la industria alimentaria(2023) Morales, Andrea Carolina; Quintero Villalta, Daniela; Esquivel Rodríguez, PatriciaItem Determinación de la temperatura mínima de llenado en caliente al variar el pH de la matriz y la carga microbiana del envase, con el fin de alcanzar esterilidad comercial(2022) Torres Espinoza, Catalina; Acosta Montoya, Oscar GerardoItem Estudio exploratorio de la actividad de tres enzimas endógenas y su efecto sobre las antocianinas presentes en la broza del café(2015) Bolaños Burbano de Lara, Mónica; Cubero Castillo, Elba MaríaSe realizó un estudio para valorar el efecto potencial que tenían tres enzimas de la broza del café: peroxidasa (POD), polifenoloxidasa (PPO) y antocianasa, sobre la degradación de las antocianinas. Se prepararon extractos crudos de las enzimas y se evaluó el efecto de las variables pH y temperatura sobre su actividad por medio de análisis espectrofotométricos. Para determinar a qué pH y temperatura las enzimas alcanzaban la máxima actividad se utilizó la metodología de superficie respuesta (MSR) utilizando un diseño central compuesto rotable. Los sustratos utilizados fueron guayacol, ácido clorogénico y ciandin-3-rutinósido para la POD, PPO y antocianasa, respectivamente. En el caso de la peroxidasa y polifenoloxidasa los modelos generados fueron significativos (pPOD <0,0001 y pPPO=0,0003) y tuvieron una alta adecuación (R²POD=0,98, R² -adjPOD=0,87 y R²PPO=0,93, R²-adjPPO=0,87). El modelo de la POD presentó una probabilidad de falta de ajuste no significativa mientras que la de la PPO fue significativa; sin embargo, con la gráfica de residuos versus los valores predichos se determinó que los residuos estaban dispersos aleatoriamente indicando la adecuación del modelo, al igual que el coeficiente de determinación. Ambas enzimas presentaron la máxima actividad a valores similares de temperatura en el ámbito entre 23 ºC y 37 ºC y pH de 5,00 a 6,50; la polifenoloxidasa presentó también alta actividad a temperaturas superiores, entre 50 ºC y 70 ºC. No fue posible obtener la información requerida para realizar MSR de la actividad de la antocianasa en función del pH y la temperatura, puesto que se identificó que la cianidina-3-rutinósido y la cianidina absorbían a una longitud de onda similar, impidiendo diferenciar entre ellos mediante espectrofotometría. Se evaluó la acción de la peroxidasa y polifenoloxidasa sobre la cianidina-3-rutinósido y la cianidina por medio de cromatografía líquida de alta resolución...Item Evaluación del efecto de las condiciones de proceso sobre la letalidad acumulada y el pH de zanahorias acidificadas tratadas térmicamente(2020) Chaves Quesada, José Adrián; Acosta Montoya, Oscar GerardoEl objetivo de la presente investigación consistió en el efecto de distintas condiciones de proceso sobre la letalidad y el pH en zanahorias acidificadas tratadas térmicamente. Se obtuvieron ecuaciones que describen el comportamiento de estos variables para dos tamaños de envase de vidrio utilizados, 256 mL y 458 mL. Adicionalmente se hicieron pruebas de verificación para cada una de las ecuaciones obtenidas. Se utilizaron trozos de zanahoria de 2 cm de diámetro y 6,1 cm de altura para el frasco de 256 mL, mientras que para el frasco de 458 mL se utilizó el mismo diámetro (2 cm) y 8 cm de altura. Para modelar la letalidad acumulada obtenida del tratamiento térmico, se llenaron los frascos con los trozos de zanahoria y se agregó vinagre comercial al 3 % a 80 °C diluido al 50 %, luego se procesaron los frascos de menor tamaño a 5 diferentes tiempos 5, 10, 15, 20, 25 minutos y para los frascos de mayor tamaño se utilizaron 6, 11, 16, 21, 26 minutos. Se midió la letalidad durante el tratamiento térmico y un enfriamiento pasivo hasta alcanzar los 60 °C. Para modelar el pH obtenido se agregaron los trozos de zanahoria a los frascos y se agregó vinagre comercial al 3 % a 80 °C a tres diferentes concentraciones; 100 %, 50 % y 25 %, luego se procesaron los frascos durante 15 minutos y se les midió el pH a los 0, 30, 60, 90, 150, 210 minutos después de haber sido sacados del agua en ebulicción. De los datos obtenidos se procedió a ajustar un modelo exponencial de tres parámetros de donde se obtuvieron las ecuaciones del modelo ajustado y se analizaron los intervalos de predicción de donde se obtuvieron ecuaciones más conservadoras. Además, se analizaron los tres parámetros de las ecuaciones asociadas al primer modelo según el tamaño de frasco, donde se determinó que para el parámetro de tasa de crecimiento si existen diferencias significativas (p < 0,05). Finalmente se realizaron verificaciones a ñps modelos obtenidos mediante...Item Reducción de tripolifosfato de sodio y lactato de sodio en un salchichón, con y sin reducción de cloruro de sodio: efecto sobre la estabilidad, el pH de la emulsión, el sabor salado y la textura(2018) Araya Vargas, Stephanie; Cubero Castillo, Elba MaríaEn esta investigación se evaluó el efecto del tripolifosfato de sodio y del lactato de sodio en la percepción del sabor salado, la estabilidad de la emulsión, el pH de la pasta cárnica y la textura del salchichón, utilizando formulaciones reducidas en cloruro de sodio y sin reducción de cloruro de sodio. Se utilizaron concentraciones de 1,58 % y 2,05 % de cloruro de sodio, 2,66 % y 5,00 % de lactato de sodio con una pureza del 60 %, y 0,20 % y 0,40 % de tripolifosfato de sodio con respecto al total de carne, tocino, agua helada, almidón y proteína de soya. Se realizaron mediciones de textura instrumental (fuerza de corte) por medio de un texturómetro TA:XTPlus, y de textura sensorial a través de un análisis descriptivo genérico sin encontrar diferencias significativas entre los tratamientos (p > 0,05) para ambas metodologías. Por otra parte, se logró correlacionar el análisis de textura instrumental y sensorial con un coeficiente de correlación de Pearson de 0,522; al no haber diferencias estadísticamente significativas entre las muestras, la correlación se vio afectada por no estar más distanciados los datos. El pH de las pastas cárnicas crudas sufrió cambios significativos, aunque muy pequeños, provocados por la variación en la concentración de los 3 ingredientes (p ¿ 0,05). Además, la concentración de tripolifosfato de sodio y de cloruro de sodio tuvieron un efecto significativo sobre la prueba de estabilidad de la emulsión (p ¿ 0,05), de tal forma que a menor concentración de tripolifosfato o cloruro de sodio, menor fue la estabilidad de la emulsión de la pasta cárnica. Se aplicó una prueba de discriminación de escogencia forzada 2-AFC, para determinar el efecto del tripolifosfato de sodio y del lactato de sodio sobre la percepción del sabor salado en las formulaciones de salchichón con concentraciones reducidas y regulares de cloruro de sodio. El tripolifosfato de sodio y el lactato de sodio mostraron un efecto...Item Evaluación de la sobrevivencia y tolerancia a la temperatura de llenado de Lactobacillus curvatus en salsas picantes acidificadas y transferencia de los resultados a productores locales(2017) Lobo Chinchilla, Ariela; Usaga Barrientos, JessieEl presente estudio tuvo como objetivo principal evaluar el efecto de tres valores de pH (3,2; 3,5 y 3,9) y dos acidulantes orgánicos (ácido cítrico y ácido acético) sobre la tolerancia térmica y sobrevivencia de Lactobacillus curvatus en salsas picantes acidificadas llenadas en frío y almacenadas a temperatura ambiente. Así como la transferencia de los principales resultados de la investigación a productores locales mediante una capacitación. Se elaboraron salsas picantes modelo, constituidas por pasta de chile Habanero, sal, agua y el acidulante correspondiente, según el tratamiento diseñado, en las condiciones necesarias para alcanzar esterilidad comercial. Para la determinación de la sobrevivencia de Lactobacillus curvatus se inocularon las salsas modelo de cada tratamiento con una población aproximada de 1 × 106 UFC/mL. Se establecieron los tiempos de muestreo necesarios para elaborar las curvas de sobrevivencia o muerte del microorganismo en las salsas picantes a los valores de pH evaluados, para cada ácido orgánico, utilizando temperatura ambiente (23 ± 2 ºC) para el almacenamiento del producto, con el objetivo de simular las condiciones comunes de almacenamiento de una salsa picante acidificada llenada en frío. En el estudio de sobrevivencia se determinó que a pH 3,2 con ácido acético o ácido cítrico, se requiere de al menos 30 minutos de retención del producto para poder comercializar la salsa a temperatura ambiente sin que ésta sea deteriorada por Lactobacillus curvatus (reducción de cinco logaritmos del microorganismo), mientras que a pH 3,5, empleando ácido cítrico y ácido acético, se requieren más de 7 horas y 4 horas de retención respectivamente para alcanzar la misma reducción logarítmica. Para el pH 3,9 empleando ácido acético y ácido cítrico se determinó que es posible que el microorganismo experimente adaptación al ácido y por ende crezca en el producto ante las condiciones experimentales...