Ciencias Agroalimentarias
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Item Prevalencia e inactivación de Salmonella spp. en productos con carne de pollo, congelados y aptos para ser calentados en hornos de microondas domésticos(2024) Loaiza Sánchez, Stefhanie Idalyne; Valenzuela Martínez, Carol J.Para asegurar la inocuidad de alimentos listos para consumir (LPC) que contienen carne de pollo, se debe lograr una reducción de 7,0 log UFC/g de Salmonella spp. En el caso de un alimento no listo para consumir (NLPC), en Costa Rica, la responsabilidad se divide entre el fabricante y el consumidor. La empresa fabricante debe elaborar y validar las instrucciones de preparación para asegurar la destrucción de microorganismos patógenos como Salmonella spp. y el consumidor seguirlas adecuadamente mientras prepara el producto. El presente estudio tiene como objetivo evaluar la prevalencia e inactivación de Salmonella spp. utilizando calentamiento con un horno de microondas doméstico de 1100 W con plato giratorio en cuatro productos congelados LPC y NLPC que contienen carne de pollo y se encuentran disponibles en supermercados costarricenses. Se adquirieron dos alimentos NLPC (alitas de pollo y tacos rellenos de pollo) y dos LPC (nuggets de pollo y wontons rellenos de pollo y culantro) en supermercados de Costa Rica, los cuatro productos son importados de Estados Unidos. Se analizó la prevalencia de Salmonella spp. siguiendo la metodología descrita en el Manual Analítico Bacteriológico (BAM, por sus siglas en inglés) con ciertas modificaciones. Se analizaron tres lotes de cada alimento, cada uno por duplicado. En ninguno de los cuatro productos se encontró presencia de colonias típicas de Salmonella spp. en los lotes y muestras analizadas. Para la inactivación de la bacteria, se preparó un coctel de inoculación con 5 cepas distintas de Salmonella spp. Los productos fueron descongelados a 4°C y se inocularon con una jeringa en el centro geométrico. Se logró una población inicial de alrededor de 7 log UFC/g. Posteriormente las muestras fueron congeladas de nuevo y calentadas utilizando un horno de microondas doméstico con plato giratorio de 1100 W. Se siguieron las instrucciones de calentamiento indicadas por el fabricante...Item Identificación de la capacidad toxigénica de Aspergillus flavus en frijol (Phaseolus vulgaris L.) y el efecto de la cocción del frijol sobre las micotoxinas(2023) León Cortés, Dayana Marcela; Viñas Meneses, MaríaEl frijol común (Phaseolus vulgaris L.) es una de las leguminosas más consumidas en América Latina por su alto aporte nutricional; sin embargo, puede ser susceptible a la contaminación por micotoxinas. Las micotoxinas son metabolitos secundarios que pueden ser producidas por diversos géneros de hongos (Aspergillus, Fusarium y Penicillum). Específicamente se conoce que Aspergillus flavus es una de las especies con mayor capacidad toxigénica al producir las aflatoxinas, uno de los tipos de micotoxinas más importantes desde el punto de vista de la salud pública. Por esto, en este trabajo se determinó la capacidad toxigénica de A. flavus en diferentes variedades de frijol (Brunca, Cabécar, Chánguena, Generalito, Guaymí, Ingrato, Mantequilla, Matambú, Nambí, Surú y Tayní), y el efecto de distintos métodos de cocción (olla normal, presión y cocimiento lento) y tiempos de remojo del frijol sobre la reducción de la contaminación del grano por aflatoxinas. Se determinó que la capacidad toxigénica de A. flavus tiende a ser mayor en las variedades de color negro y menor en las variedades de color rojo. Las variedades rojas se asociaron a polifenoles del grupo de los flavonoides y ácidos hidroxibenzoicos, correlacionados negativamente con las aflatoxinas (p<0,0094), principalmente la catequina y el ácido 4-hidroxibenzoico. El mayor porcentaje de reducción de la contaminación del grano por aflatoxinas se observó con cocimiento lento, tanto en frijol rojo como negro, aunque la reducción fue mayor en frijol negro. No se observó un efecto del remojo previo a la cocción sobre la reducción de la contaminación del grano por aflatoxinas. Se concluye que A. flavus es menos toxigénico en granos de frijol con presencia de flavonoides y ácidos hidroxibenzoicos; además el tiempo prolongado de exposición de los granos de frijol contaminados a una fuente de calor tiene efecto en la reducción de aflatoxinas.Item Desarrollo del manual de buenas prácticas de manufactura, de los planes HACCP para dos helados de leche y verificación de un procedimiento de limpieza y desinfección de superficies en contacto directo con el alimento en la empresa Central Heladera Díaz S.A(2009) Bonilla Castro, María Elisa; Mora Peraza, Eleana G.Un sistema de calidad e inocuidad no se puede concebir sin la existencia de procedimientos claramente definidos y documentados. Es a través de los procesos documentados y sus registros que una empresa es capaz de demostrar continuidad, estandarización y cumplimiento de las especificaciones, procedimientos internos, legislación y cualquier otra normativa a la cual se adhiera. Con esta práctica dirigida se desarrolló la documentación de los programas prerrequisito del programa de análisis de peligros y puntos críticos de control para Central Heladera Díaz; los cuales son los procedimientos estándar de limpieza y desinfección y los procedimientos estándar de operación. Queda fuera del alcance de este proyecto el desarrollo de los programas de soporte. Como actividad inicial, se diseñó y aplicó una herramienta de Buenas Prácticas de Manufactura la cual estimó el grado de desarrollo documental e implementación de cada uno de los programas prerrequisito. A partir de este análisis, se determinaron las necesidades de actualización, diseño y documentación de los procedimientos estándar de operación (SOP) y los procedimientos estándar de limpieza y desinfección (SSOP). Para establecer el marco de trabajo de Central Heladera Díaz, se desarrolló el manual de lineamientos de buenas prácticas de manufactura, basado en los principios establecidos por el Codex Alimentarius en su código internacional recomendado de prácticas - principios generales de higiene de los alimentos. Se diseñaron los procedimientos estándar de operación de recibo y almacenamiento de materia prima, control de proceso y los procedimientos de almacenamiento y despacho de producto terminado. Se desarrollaron los procedimientos estándar de limpieza y desinfección (SSOP) recomendados por la National Seafood HACCP Alliance. Como parte de esta práctica, se realizó un ejercicio de verificación de la efectividad del procedimiento de limpieza y desinfección...Item Evaluación de la eficacia de diferentes métodos de lavado y desinfección de manos sobre la reducción de Escherichia coli y Staphylococcus aureus, y capacitación posterior del personal del Área de Servicios de Nutrición de hospitales(2016) Sequeira Bustamante, Ana Patricia; González Vargas, MarcyEl objetivo del presente estudio fue evaluar el efecto de un jabón con cloroxilenol (0,3%), un cepillo de manos y un alcohol en espuma al 70%, utilizados para el lavado de manos en servicios de nutrición de hospitales nacionales, sobre la reducción de Escherichia coli y Staphyococcus aureus. Para cada bacteria se aplicó un diseño unifactorial irrestricto aleatorio con 9 tratamientos, los cuales corresponden a combinaciones específicas de los elementos en estudio. Para el estudio de cada bacteria se trabajó con 15 personas voluntarias sanas, los cuales aceptaron abstenerse del uso de productos de higiene personal con ingredientes antimicrobianos desde una semana antes de iniciar el estudio y durante la duración del mismo. En este periodo los participantes utilizaron un kit de productos suministrado por el proyecto. Para la evaluación de los productos se aplicó la metodología expuesta en los métodos E1174-06 para E. coli y ASTM E2755-10 para S. aureus, con algunas modificaciones. Para eliminar el efecto residual de los productos antimicrobianos aplicado durante los ensayos, se aplicó solo un tratamiento por semana. De cada tratamiento se llevaron a cabo quince mediciones, ya que cada participante se consideró como una repetición. Para el lavado de manos y para la aplicación del alcohol en gel se siguió el procedimiento recomendado por la OMS. Los resultados obtenidos fueron analizados mediante la técnica de contrastes para determinar el aporte de cada uno de los elementos evaluados a la reducción de cada una de las bacterias. Para E. coli se obtuvieron reducciones promedio entre 1,90 y 2,71 UFC/ml. Además, se encontró un efecto significativo del jabón y del alcohol sobre la reducción de la bacteria. Para S. aureus se obtuvieron reducciones promedio entre 0,77 y 1,78 UFC/ml. Además, se encontró que el cepillo y el alcohol en espuma tienen un efecto significativo sobre la reducción de esta bacteria. Posteriormente, se realizó...Item Diseño e implementación de los documentos requisito correspondientes a los capítulos: revisión por la Dirección y Gestión de los Recursos de la Norma ISO 22000: 2005, y validación de la eficacia del procedimiento de limpieza y desinfección de las mesas del área de procesamiento de la empresa Industrias Alserro S.A.(2010) Araya Morice, Adriana; Usaga Barrientos, JessieSe diseñaron e implementaron los documentos requisito correspondientes a los capítulos 5 y 6: Revisión por la Dirección y Gestión de los Recursos de la norma ISO 22000:2005, para lo cual se hizo un diagnóstico inicial del estado de la documentación basado en el análisis del informe de auditoría de la norma ISO 22000:2005 realizado por el Equipo de Calidad del Centro Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos, y utilizando la herramienta de López (2001) con la cual se determinó un 0% de desarrollo en la documentación relacionada con los capítulos mencionados al inicio del proyecto. Se determinó la necesidad de diseñar el manual de inocuidad de los alimentos, sumado al diseño e implementación de los siguientes documentos con sus respectivos registros: procedimiento para la revisión por la dirección del sistema de la gestión de la inocuidad de los alimentos, procedimiento para garantizar la provisión de recursos necesarios para establecer, implementar, mantener y actualizar el sistema de la gestión de la inocuidad de los alimentos, disposiciones para la comunicación externa e interna, descripciones y especificaciones de los puestos de trabajo de los miembros involucrados en tareas propias del control de la inocuidad, procedimiento para la atención de quejas de clientes, procedimiento para la preparación y respuesta ante emergencias, disposiciones de responsabilidad y autoridad de contratación de asistencia externa y los lineamientos para la actualización e identificación de requisitos legales y reglamentarios. Asimismo, se definió, comunicó e implementó la política de inocuidad de los alimentos en coordinación con el Equipo de Inocuidad de los Alimentos de la empresa. Se realizó una evaluación para determinar el nivel de conocimiento del personal sobre la política, con lo cual se obtuvo un 58% de los colaboradores con nota de aprobación satisfactoria, resultado que permite demostrar que la organización debe reforzar...Item Diseño de tres programas requisitos y un programa de soporte del sistema HACCP y validación del procedimiento de operación estándar de limpieza y desinfección (SSOP) de las bandas transportadoras de fruta en la empresa Tropifrost S.A(2009) Ureña Sánchez, Miguel; Usaga Barrientos, JessieSe diseñaron los programas requisitos referentes a inocuidad del agua, salud e higiene de los colaboradores y limpieza y desinfección de superficies en contacto directo con el alimento y el programa de soporte de documentación del sistema HACCP y se realizó la validación del procedimiento de operación estándar de limpieza y desinfección (SSOP) de las bandas transportadoras de fruta en la empresa Tropifrost S.A. Primeramente se evaluó el grado de desarrollo de la documentación existente al inicio del proyecto para lo cual se realizó una revisión minuciosa de la documentación referente a capacitación del personal, inocuidad del agua, salud e higiene del personal y limpieza y desinfección de superficies en contacto directo con el alimento. Utilizando la herramienta de diagnóstico de documentación elaborada por López (2001) se observo que el porcentaje máximo obtenido en los aspectos contemplados en la herramienta fue de 10% por lo que se procedió a elaborar e implementar los procedimientos correspondientes a los objetivos de esta práctica. Se elaboró un programa de documentación para estandarizar y definir la codificación, el formato y el manejo (incluyendo la emisión, revisión, aprobación, diseño y formato, almacenamiento y control clasificación) de los documentos que se generaron y se generán en la empresa. Con el formato ya establecido, se elaboraron los SSOP que se mencionaron anteriormente junto con los registros respectivos de cada procedimiento. Se procedió a realizar la validación del SSOP de Limpieza y Desinfección de las superficies en contacto directo con el alimento, específicamente de las bandas transportadoras de fruta elaborado en esta práctica. En esta validación se utilizó una disolución de Pseudomonas aeuroginosa a una concentración inicial de 10¿ para, luego de aplicar el procedimiento, lograr una reducci6n microbiologica en la superficie de 5 logaritmos en el recuento de Pseudomonas, posterior...Item Diseño de la documentación del Manual de Buenas Prácticas de Manufactura y los Programas de Soporte del Sistema HACCP, y validación del procedimiento de limpieza y desinfección de los moldes de chocolates en la empresa Taller del Chocolate S.A.(2012) Araya Campos, Emilia María,; Mora Peraza, Eleana G.La creciente tendencia hacia la globalización del comercio mundial ha favorecido el crecimiento y desarrollo de las industrias de alimentos, lo cual ha generado la necesidad de establecer y documentar sistemas de calidad que garanticen la inocuidad de los productos, y a su vez logren satisfacer las exigencias de los consumidores. Por ello, el presente Trabajo Final de Graduación se desarrolló con el objetivo de elaborar la base documental del sistema HACCP, y los planes HACCP para los chocolates en tableta y chocolates rellenos en la empresa Taller del Chocolate S.A. Se elaboró el Manual de Lineamientos de Buenas Prácticas de Manufactura, siguiendo como guía el Reglamento Técnico Centroamericano para Industria de Alimentos y Bebidas Procesados, Buenas Prácticas de Manufactura, Principios Generales (RTCA 67.01.33:06, 2007), en el cual se establecen los parámetros y prácticas mínimos requeridos para garantizar la inocuidad de los productos. Para la elaboración de los SOP y planes HACCP, se tomó en consideración el tipo de producto (chocolates), así como la manera de procesarlos y elaborarlos en la empresa. El diseño de los SSOP y los Programas de Soporte se basó en las condiciones y necesidades de la compañía, así como los requerimientos de la reglamentación nacional. Además, se validó la eficacia del procedimiento de limpieza y desinfección de los moldes utilizados en la elaboración de chocolates. Al concluir este proyecto, se recomendó continuar con la implementación de los procedimientos generados en esta práctica dirigida para asegurar y avanzar a un sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos, así como optimizar la concentración mínima de desinfectante requerida para desinfectar los moldes de chocolate.Item Diagnóstico y mejora de la calidad microbiológica de un picadilllo de zanahoria, vainica y maíz dulce(2005) Barrantes Vargas, Manuel; Wong González, EricEn la última década se ha demostrado que las dietas bajas en grasa y altas en fibra, y que incluyan libre consumo de frutas y vegetales, ayudan a proteger contra enfermedades como cáncer y disminuyen el riesgo de una enfermedad coronaria (Kennedy et al., 1996). Debido a esto es que en el país cada vez se consumen más vegetales. Una de las empresas productoras de vegetales frescos, minivegetales y vegetales mínimamente procesados es ADAPEX, empresa ubicada en Cipreses de Oreamuno, Cartago. Ellos están en constante análisis de la seguridad y la calidad de sus productos. La empresa ha tenido que variar el proceso de elaboración de sus productos y sobre todo la etapa de desinfección con cloro debido a que exámenes microbiológicos en el producto final han evidenciado recuentos no deseados. En este trabajo se evaluó desde el punto de vista microbiológico el proceso de elaboración del picadillo de zanahoria, vainica y maíz dulce, para poder determinar las principales fuentes de contaminación. Las fuentes analizadas fueron las superficies en contacto directo e indirecto con el producto, el producto en las distintas etapas del proceso y la higiene de los empleados. Los análisis microbiológicos realizados a todas ¡as muestras tomadas fueron recuento de coliformes totales y recuento de coliformes fecales. No se encontraron coliformes fecales en ninguna de las muestras analizadas. La mayor carga de microorganismos es aportada por la zanahoria, la vainica y el maíz dulce frescos. Ninguna de las superficies en contacto con el producto analizadas aporta coliformes totales a éste. Ninguna de las operaciones unitarias aplicadas en el proceso, incluyendo la etapa de desinfección, ni aumentan ni disminuyen la población de coliformes totales en el picadillo. Además, se analizó la etapa de desinfección para encontrar los factores óptimos en el tratamiento y con base en los resultados obtenidos se reajustó el procedimiento estándar...