Ciencias Agroalimentarias
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Item Predicción de la vida útil de un jugo concentrado de naranja(2003) Araya Quesada, Yorleny María; Pineda Castro, María LourdesSe utilizó el método acelerado para predecir la vida útil de un jugo concentrado (66°Brix) de naranja de la variedad Valencia, utilizando cuatro temperaturas de almacenamiento: -20.5ºC, -12ºC, 8ºC y 22 ºC, por períodos de almacenamiento de 307, 300, 147 y 15 días respectivamente, con cuatro repeticiones. Se midieron los siguientes parámetros: contenido de diacetilo, contenido de ácido ascórbico, índice de encafecimiento, OJ index, recuento de bacterias acidúricas, recuento total aerobio y recuento de hongos y levaduras. Sensorialmente, se realizaron pruebas dúo-trío para tratar de detectar diferencias en el color y sabor del jugo almacenado a 8ºC con respecto a la muestra control almacenada a -20.5ºC. No se observó crecimiento microbiológico en el jugo durante el almacenamiento. A los 63 días de almacenamiento se detectó diferencia significativa en el sabor del jugo almacenado a 8ºC respecto a la muestra control, con esto se determinó el límite máximo tolerable de diacetilo, el cual corresponde a 0.05 ppm. Se detectó diferencia significativa en el color del jugo almacenado a BºC respecto a la muestra control, a los 63 días para dos lotes y a los 91 días para los otros dos, determinándose el índice de encafecimiento máximo tolerable con un valor de 0.131. Se observó que la variación del OJ index, índice de encafecimiento, del contenido de diacetilo y de ácido ascórbico siguieron una cinética de orden cero. El contenido de diacetilo mostró una tendencia al aumento a las temperaturas de -12 ºC, 8 ºC y 22 ºC, siendo significativa para la última temperatura. El contenido de ácido ascórbico disminuyó en el almacenamiento. El OJ index y el índice de encafecimiento mostraron tendencia a aumentar en el período de almacenamiento, siendo significativo a todas las temperaturas en el caso del último parámetro. Se determinó que el contenido de ácido ascórbico es el parámetro que mejor define la vida útil...Item Estimación de la vida útil de jugo secundario concentrado de naranja (Citrus sinensis) almacenado en condiciones de refrigeración(2015) Bolaños Ulate, Berliot; Araya Quesada, Yorleny MaríaSe estimó la vida útil del jugo secundario concentrado de naranja (Citrus sinensis) en condiciones de refrigeración (4°C). Se definieron los límites cuantitativos para los parámetros que mejor describen la vida útil del jugo. Se utilizó un método acelerado para definir la vida útil del jugo secundario. Se tomaron muestras de 3 diferentes lotes de producción y se expusieron a tres temperaturas de estudio: 10,5; 24,3 y 30,5°C durante 5 meses, 50 días y 20 días, respectivamente. Se analizaron las siguientes variables: recuentos microbiológicos totales, recuento de bacterias termoacidúricas, conteo de hongos y levaduras; instrumentalmente se determinaron el color (variables L*, a*, b*, h°, OJ y C*), la estabilidad de la nube, los grados Brix y el contenido de ácido ascórbico. Se realizaron pruebas sensoriales de diferenciación para la evaluación del color y sabor de las muestras almacenadas a 24,3°C con respecto a un control a 0°C. Los parámetros que mejor describen la vida útil del jugo secundario concentrado son las variables de color L*, a*, OJ y h° y el ácido ascórbico, este último parámetro presenta una buena correlación con los anteriores. Estos valores cambiaron de manera significativa (p<0,05) para las tres temperaturas de estudio aplicadas. Se determinó que la vida útil del jugo secundario concentrado de naranja producido por una industria costarricense es de 254 días a 4ºC. Y presenta un factor de Q10 de 2,67. Se recomienda realizar un perfil descriptivo, útil para evaluar características sensoriales estándar en el producto y poder definir desviaciones con mayor certeza.