Ciencias Agroalimentarias
Permanent URI for this communityhttps://repositorio.sibdi.ucr.ac.cr/handle/123456789/6
Browse
6 results
Search Results
Now showing 1 - 6 of 6
Item Evaluación del efecto de tratamientos físicos acoplados a un tratamiento enzimático sobre las propiedades físico-químicas y el contenido de compuestos antioxidantes de jugo de mora (Rubus adenotrichus)(2010) Soto Retana, Marvin; Acosta Montoya, Oscar GerardoSe estudió el efecto de diferentes tratamientos físicos y enzimáticos, sobre ciertas propiedades físico-químicas y el contenido de antocianinas y elagitaninos de jugo de mora de la variedad costarricense vino con espinas (Rubus adenotrichus). Además, a partir de estos tratamientos, se determinaron y evaluaron cuáles eran los más convenientes para obtener un jugo clarificado de mora con alto contenido de compuestos fenólicos, por medio de la microfiltración tangencial. Entre los tratamientos físicos acoplados a un tratamiento enzimático estudiados, se encontró que el prensado discontinuo (prensa hidráulica) genera un jugo con bajo contenido de sólidos insolubles en suspensión (SIS) o baja turbidez y bajo contenido de compuestos polifenólicos; al contrario, el despulpado y el prensado continuo (prensa de tornillo sin fin) son tratamientos que permiten obtener jugos con alto contenido de SIS o alta turbidez, además de un mayor contenido de antocianinas y elagitaninos. La aplicación de un pretratamiento enzimático utilizando un preparado comercial con una mezcla de pectinasas y celulasas tuvo un efecto positivo en la extracción de compuestos polifenólicos en el jugo de mora. Los jugos clarificados de mora, mediante microfiltración tangencial (MFT), obtenidos a partir del prensado discontinuo y del prensado continuo, no presentaron diferencias significativas en el contenido de antocianinas (p>0,05); por otra parte, en el jugo clarificado obtenido a partir del prensado continuo, el contenido de elagitaninos fue significativamente mayor (p<0,05). Sin embargo, un mayor flujo de permeado y un mayor rendimiento se obtuvieron en los ensayos de MFT a partir de los jugos obtenidos del prensado discontinuo. e concluye que los jugos pulposos de mora presentaron un mayor contenido de elagitaninos y antocianinas, ya que estos compuestos están asociados a los polisacáridos parietales (pectina, celulosa y hemicelulosa), compuesto cuyo contenido...Item Evaluación del efecto de la microfiltración tangencial sobre las propiedades antioxidantes y el perfil aromático del jugo de noni clarificado pretratado enzimáticamente(2009) Esquivel Hidalgo, Yakitza María; Pérez Carvajal, Ana MercedesActualmente en Costa Rica el cultivo de noni (Morinda citrifolia) tiene un gran auge y existen en el mercado diferentes productos elaborados a partir de esta fruta. Sin embargo, el proceso de transformación es artesanal y se desconoce el impacto que éste pueda tener sobre el potencial antioxidante y nutricional del noni. El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de la microfiltración tangencial (MFT) y de la pasteurización sobre las propiedades antioxidantes y el perfil aromático del jugo de noni. En los distintos jugos estudiados (jugo pulposo pretratado enzimáticamente, jugo clarificado, jugo clarificado pasteurizado y jugo pasteurizado comercial), se determinó el contenido de humedad, pH, turbidez, sólidos solubles, contenido de polifenoles totales, capacidad antioxidante medida por el método ORAC, y concentración de compuestos aromáticos. Mediante un panel sensorial con consumidores, se evaluó la aceptación del jugo clarificado de noni obtenido por microfiltración tangencial, en comparación con un jugo de noni comercial pasteurizado. Se observó que la MFT del jugo de noni pretratado enzimáticamente no afecta significativamente (P<0,05) la composición fisicoquímica (pH, humedad y sólidos solubles) del jugo de noni clarificado. En términos de la recuperación de los compuestos antioxidantes, se recomienda operar la MFT a presiones transmembranarias bajas (P1 bar), dado que no se encontraron diferencias significativas (P<0,05) en el contenido de polifenoles totales del jugo pulposo, clarificado y retenido. El jugo de noni clarificado a P1 bar presentó un contenido de polifenoles totales de 49,8 mg equivalentes de ácido gálico/100g jugo, lo que corresponde a un 79,3% de los polifenoles totales inicialmente presentes en el jugo pulposo; además, la MFT no afectó significativamente la capacidad antioxidante (P<0,05) del jugo clarificado ya que su valor fue 8,8 ¿mol equivalente de trolox/g. La pasteurización causó...Item Utilizacion de enzimas en el proceso de obtencion de un jugo clarificado de banano(1979) Víquez Rodríguez, Floribeth; Lastreto Gómez, CelsaItem Obtención de bioetanol a partir de desecho agroindustrial de pulpa de banano (Musa cavendish) vía fermentación utilizando Saccharomyces cerevisiae(2012) Leiva Mora, Hazel Vanessa,; Hernández Peñaranda, Alicia María, 1962-Se evaluó la utilización de un desecho agroindustrial de banano para ser fermentado con Saccharomyces cerevisiae para producir etanol utilizando dos jugos de banano distintos: uno producido a partir de desecho agroindustrial de puré de banano y el otro un jugo de producción industrial. Primeramente se caracterizó el residuo de puré de banano del cual se extrajo el jugo A, previo al tratamiento de maceración enzimática. Se definió el tratamiento enzimático aplicado al residuo y luego de esto se caracterizó nuevamente para evaluar el efecto de las enzimas, asimismo, se realizó la caracterización proximal de los jugos de banano, tanto el A como el B, utilizados como sustrato en la fermentación. Al respecto, el residuo de puré destacó por su alto contenido de azúcares fermentables (104 g/L) y su elevado contenido de fibra y material insoluble en alcohol (48 g/100 g b.s.), de ahí que se procedió a diseñar un tratamiento enzimático apropiado. La maceración consistió en el uso secuencial de tres preparados enzimáticos: ¿Enzima 1¿ en una concentración de 300 mg/kg y durante 30 minutos, seguido de la aplicación de ¿Enzima 2¿ en una concentración de 560 mg/kg durante 24 horas y finalmente se aplicó la enzima 3 por 60 minutos en una concentración de 240 mg/kg. Este tratamiento desembocó en un aumento a 166 g/L de azúcares, una reducción del material insoluble en alcohol a 38 g/100 g b.s. y específicamente el uso de la enzima 3 permitió la reducción de la viscosidad en un 11 %. Luego, la caracterización de los jugos de banano de A y B, mostró condiciones de acidez y contenido de azúcares favorables para la fermentación alcohólica. Así pues el contenido de azúcares de los jugos fue de 182-190 g/L para los jugos de A y B respectivamente, un pH de 4,84 y 4,64 y una acidez de 0,80 y 0,68 g ácido cítrico/100 mL, ambos parámetros en el mismo orden citado. En cuanto a la fermentación, se evaluaron dos tipos de jugo...Item Evaluación del efecto de la operación de microfiltración tangencial sobre la concentración de taninos del ácido elágico, antocianinas y capacidad antioxidante en jugo de mora (Rubus adenotrichus)(2011) Valverde Camacho, Paula,; Pérez Carvajal, Ana Mercedes, 1963-Se evaluó el efecto de la microfiltración tangencial sobre la concentración de antocianinas, taninos del ácido elágico y capacidad antioxidante total en jugo de mora. Para esto se empleó un equipo piloto provisto de una membrana tubular multicanal de cerámica alúmina zircón con un diámetro promedio de poro de 0,2 ¿m. La materia prima utilizada consistió en mora congelada que fue descongelada, homogeneizada y posteriormente prensada para obtener el jugo inicial de alimentación. Se evaluó el efecto de la variación de tres parámetros de la operación de microfiltración tangencial: el tiempo de proceso, la concentración de preparado enzimático utilizado en el pre tratamiento del jugo inicial y la presión transmembranaria sobre la concentración de antocianinas, taninos del ácido elágico y capacidad antioxidante total en las tres fracciones de jugo involucradas (jugo inicial, retenido y clarificado o permeado). Se concluye que no existe un efecto significativo (p>0,01) en la concentración de antocianinas, taninos del ácido elágico y capacidad antioxidante total del permeado y retenido cuando se incrementa el tiempo de proceso hasta 45 minutos. No se encontró diferencia significativa (p>0,01) en la concentración de antocianinas, taninos del ácido elágico y capacidad antioxidante total de la fracción de jugo permeado, retenido e inicial pretratado enzimáticamente. Por otra parte, la variación en la concentración de preparado enzimático en un rango de 0 a 190 mg/kg no afecta significativamente (p>0,01) la concentración de antioxidantes en el permeado ni en el retenido, cuando la presión transmembranaria y el factor de reducción volumétrico se mantienen constantes. Además, no se observó un efecto significativo (p>0,01) de la presión transmembranaria entre 0,8 y 3 bares sobre la concentración de antioxidantes en las fracciones involucradas en el proceso de microfiltración tangencial cuando la concentración de preparado...Item Caracterización de compuestos volátiles en jugos pulposos y clarificados de frutas de exportación(2005) Badilla Porras, Moisés; Pérez Carvajal, Ana MercedesEl objetivo de este estudio fue caracterizar física y químicamente los jugos pulposos y clarificados, además de los compuestos volátiles de dos frutas de exportación de Costa Rica (piña y melón) provenientes de producto de rechazo, por medio de cromatografía de gases acoplada a espectrometría de masa. Se aplicó un tratamiento enzimático utilizando el preparado comercial Rapidase Pomaliq 2f (250 ppm) a base de pectinasas y celulasas en los jugos pulposos. Para el proceso de clarificación se empleó un equipo de microfiltración tangencia1 (MFT) de membrana tubular multicanal de cerámica-alúmina con una superficie de 0.22 m² y un diámetro de poro de 0.2 micras. De esta manera fue posible estudiar el efecto de la MFT sobre el perfil de aromas (compuestos seleccionados como marcadores), por medio de una comparación entre los cromatogramas de los jugos pulposos y clarificados. Las condiciones de operación establecidas para la MFT de las frutas permitieron obtener elevados valores de flujo de clarificado (Jp) (75 L,/hm² como promedio en piña y 65 uhm² en melón) y un factor de reducción volumétrico (FRV) (superiores a 5 en piña y a 3.4 en melón) después de 80 minutos de proceso, lo que preliminarmente indicaría la viabilidad técnica para una aplicación industrial. Las variedades de piña MD2 y melón Cantaloupe poseen un elevado contenido de compuestos carotenoides (ß-caroteno) presentes mayoritariamente en la pulpa, y responsables de su color característico; sin embargo solamente la primera es muy rica en vitamina C. En el jugo pulposo y clarificado de piña fue posible identificar y cuantificar como compuestos marcadores a: 3-Metiltiopropanoato de metilo, 2,5-Dimetil-4-metoxi-3(2H)furanona, 4-Acetoxihexanoato de metilo, 6-nonalactona y Ftalato de diisobutilo. La concentración global de aromas disminuyó durante la MFT de jugo de piña...