Ciencias Agroalimentarias
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Item Diseño parcial de la documentación relacionada con las Buenas Prácticas de Manufactura y el Programa de Evaluación y Aprobación de Proveedores para las harinas, en el INA, Núcleo Sector Industrial Alimentario, en Barrio la Plywood de Alajuela(2007) Benamburg Brenes, Sara; Espeleta Delgado, IleanaEste proyecto tiene como objetivo principal diseñar para la planta de panificación del Instituto Nacional de Aprendizaje (INA), Núcleo Sector Industrial Alimentario (NSIA), parte de la documentación relacionada con las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y el Programa de Evaluación y Aprobación de Proveedores (PEAP) para las harinas. En el INA, NSIA, en la Ciudad Tecnológica Mario Echandi, se creó el Centro de Desarrollo Tecnológico que cuenta con 4 plantas didácticas. El proyecto se ejecutó específicamente para la planta de panificación que cumple fines didácticos en la formación de técnicos reposteros y panaderos. Primeramente se realizó un diagnóstico del grado de desarrollo de la documentación existente en conjunto con la encargada de la documentación relacionada con la inocuidad de la planta y a partir de este análisis se decidió elaborar ciertos procedimientos para mejorar el sistema de calidad sanitaria. Se definieron como prioridades para normalizar y documentar los siguientes procesos: ¿ Lineamientos de las BPM ¿ Procedimientos Operacionales Estándar de Limpieza y Desinfección (SSOP) que incluyeron: Superficies en Contacto Directo con los Alimentos (SCDA) de bandejas de horneo, mesa de amasado y mesa de enfriamiento, el de Mantenimiento Sanitario de las Estaciones de Lavado y Servicios Sanitarios y el Control de Ingreso del Personal Involucrado en el Proceso Productivo. ¿ Procedimiento Operacional Estandarizado del Manejo de la Bodega de las Materias Primas de la planta de panificación que es utilizada tanto por los alumnos de panificación como los de repostería El Programa de Soporte de Evaluación y Aprobación de Proveedores para las harinas. También se diseñó una guía de inspección interna de cumplimiento de los lineamientos de las BPM que aplicaron los alumnos. Se detectaron deficiencias importantes sobre las cuales el NSIA debe de buscar acciones correctivas importantes de implementar con el fin...Item Comparación de los índices de caracterización, la capacidad aterogénica y la susceptibilidad a las reacciones de oxidación de la fracción lipídica de helados producidos y/o comercializados en Costa Rica(2005) Valverde Obando, Sara; Lutz Cruz, GiselleSe determinó el perfil lipídico, el índice de aterogenicidad, la relación de ácidos grasos poliinsaturados entre los saturados, los índices de yodo y saponificación, el número de dobles enlaces, número de hidrógenos alílicos y doblemente alílicos y el contenido de ácidos grasos trans (expresados como gramos de ácido elaidico por 100 gramos de muestra) de los sólidos grasos de siete marcas de helados de vainilla, dos marcas de ¿sandwiches¿ de helado, dos marcas de paletas con coberturas de chocolate, dos marcas de helados de yogurt, un helado de soya y un helado delactosado, todos producidos o comercializados en Costa Rica. Se encontró que, en general, las relaciones P/S de todas las muestras oscilan entre 0 y 0,1, lo cual indica que la mayoría de los ácidos grasos que componen sus fracciones lipídicas son saturados. Las muestras con mayores índices de aterogenicidad son las coberturas de chocolate de las paletas y el helado de la paleta 1, por el contrario, las coberturas de galleta de los ¿sandwiches¿ y el helado de soya presentaron los índices de aterogenicidad más bajos de todos los tipos de helados analizados. Con base en la composición de ácidos grasos y los índices de yodo y saponificación fue posible determinar que las coberturas de chocolate de las paletas y el helado Vp1 contienen aceite de coquito. La muestra V2 es un caso excepcional, pues su alto contenido de ácido laúrico (12:0) evidencia la adición de este lípido, debido a ello presentó el índice de aterogenicidad más alto de los helados de vainilla. Es por lo anteriormente expuesto que no se recomienda el consumo de estos productos. Tomando como referencia la misma información, se encontró que el helado de soya se fabrica con grasa de palma africana y a las muestras V3 y V5 probablemente también se les agrega esta grasa para mezclarla con la grasa láctea, esta mezcla favorece la salud del consumidor puestos estos helados presentaron los índices...