Ciencias Agroalimentarias
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Item Aprovechamiento de ñampí, tiquisque, yuca y arroz para la elaboración de galletas dulces libres de gluten con propiedades sensoriales y reológicas similares a las obtenidas con trigo(2013) Mora Campos, Susan Marcela; Aiello Ramírez, JacquelineSe estudió la aplicación de purés y harinas de tiquisque, ñampí, yuca y arroz, así como sus mezclas, para la elaboración de galletas dulces libres de gluten, que permitieran obtener propiedades sensoriales y reológicas similares, a la galleta control preparada con harina de trigo. Inicialmente, se relacionó mediante un análisis de conglomerados la composición proximal del trigo con la de las materias primas: yuca, papa, camote, ñame, tiquisque, ñampí, arroz y maíz. Sin embargo, no se pudo efectuar una comparación efectiva por falta de información adicional acerca de la composición de estas materias primas, por lo que se decidió trabajar con el ñampí y el tiquisque por los buenos resultados obtenidos en las pruebas preliminares y por su contenido de mucílagos; y con el arroz y la yuca por ser bases más neutras. Se hicieron 21 tratamientos trabajando con las harinas y los purés de forma individual y en mezclas binarias. Se efectuó un análisis descriptivo con un panel entrenado de 11 jueces, los cuales evaluaron de forma monádica los tratamientos de las galletas por triplicado, en cuanto a los atributos de apariencia, olor, sabor y textura o sensación bucal. Los resultados obtenidos se analizaron mediante un análisis de varianza y al encontrarse diferencias significativas (p<0,05) para todos los descriptores, se realizó una comparación de medias de Fisher. Las galletas elaboradas con puré se caracterizaron por los descriptores sabor aceitoso, sabor a vainilla, sabor a huevo, olor aceitoso, brillo, forma de espiral, dureza y sensación tiesa, mientras que las galletas elaboradas con harinas fueron descritas por los términos boca seca, olor integral, sabor a tubérculo, sabor amargo residual, textura desmoronable y sensación resbalosa en la boca. Así mismo, los purés resultaron con un sabor y olor más neutro en comparación con las harinas, de manera que en las galletas elaboradas con puré se pudieron percibir aromas...Item Efecto de la pregelatinización de las harinas de arroz pulido e integral pregelatinizado sobre las características sensoriales de una base congelada para pizza libre de gluten(2019) Vargas Alfaro, Ana Ligia; Aiello Ramírez, JacquelineSe desarrollaron harinas de arroz pregelatinizadas (PG) de arroz pulido e integral, las cuales se obtuvieron por medio de secado con tambores para sustituir una mezcla de harinas de arroz y yuca utilizadas para la elaboración de bases para pizza libres de gluten, con el fin de obtener mejores características tecnológicas y sensoriales en este producto. Las harinas pregelatinizadas mostraron una mayor capacidad de retención de agua y una mayor viscosidad inicial. Estas también presentaron un menor contenido de humedad, aw y tamaño de partícula al obtenerse en forma de hojuelas lo cual facilita su molienda. Además de desarrollar una formulación, se realizaron bases de pizza con sustituciones de 0 %, 10 % y 30 %, tanto de harina de arroz pulido como de arroz integral las cuales fueron congeladas durante cuatro meses. Posteriormente se evaluó el agrado general, en el cual las pizzas congeladas presentaron un mayor agrado al compararlas con las pizzas frescas, siendo las formulaciones con una sustitución de 10% arroz pulido y 30% arroz integral, comparables o incluso mejor evaluadas que una pizza de trigo comercial. En contraste, la base libre de gluten comercial fue la muestra con menor agrado. Al utilizar pruebas de textura instrumental solo se encontraron ligeras diferencias según la formulación utilizada. Así la prueba de corte resultó la más relevante, ya que la adición de harina pregelatinizada causa una menor fuerza requerida para cortar la muestra.Item Evaluación del efecto de la adición de extracto de proteína del salvado de arroz sobre las propiedades fisicoquímicas, sensoriales, reológicas y en el almacenamiento de una galleta libre de gluten(2019) Luna Zumbado, María Rebecca; Aiello Ramírez, JacquelineEl objetivo de este proyecto fue evaluar el efecto de la adición de extracto de proteína de salvado de arroz (EP), sobre las propiedades fisicoquímicas, reológicas, sensoriales y el almacenamiento de galletas libres de gluten, con tres grados de sustitución. En primera instancia se llevó a cabo una caracterización fisicoquímica y de funcionabilidad del EP; con lo cual se determinó que sus principales componentes son la proteína y grasa. La solubilidad de la proteína presente cambió según el pH, con una curva característica para este tipo de proteína. El EP presentó buena capacidad de formación y estabilidad de espuma, siendo afectada por el pH de la disolución; lo mismo ocurrió con la formación y estabilización de la emulsión, en la cual al alejarse del punto Isoeléctrico y volverse más alcalinos se propiciaba esta propiedad. La absorción de aceite y agua presentaron valores bajos. Posteriormente se elaboraron galletas libres de gluten, con sustituciones de 15%, 25% y 30% de EP, para evaluar el efecto sobre las propiedades fisicoquímicas, reológicas y sensoriales de las mismas; con las galletas presentaron una tendencia a disminuir su diámetro levemente y aumentar su tonalidad café, conforme aumenta el grado de sustitución. Por su parte no se encontraron diferencias significativas entre los tratamientos en la luminosidad, saturación del color, porcentaje de humedad, actividad del agua, altura y dureza de las galletas. Por su parte la masa cruda de las galletas sustituidas presentó menor dureza, adhesividad, gomosidad y masticabilidad, que la de la control. Las galletas sustituidas con 15% de EP fueron la de mayor aceptación por parte de los consumidores; el conocimiento del contenido de proteína de las galletas no provoco diferencias en el agrado. Las galletas con 15% se pueden etiquetar como fuente de proteína y las sustituciones mayores se pueden declarar como altas en proteína, según el Reglamento Técnico...Item Aprovechamiento de un subproducto de la molienda seca del maíz en productos horneados libres de gluten(2018) Naranjo Chaves, Wendy Alejandra; Cubero Castillo, Elba MaríaEl objetivo del trabajo fue caracterizar un subproducto de la molienda seca del maíz compuesto por diferentes fracciones granulométricas para su aprovechamiento en la formulación de dos productos libres de gluten con valor nutricional mejorado. Al subproducto se le realizó un proceso de estabilización que consistió en un autoclavado (110 °C, presión 50 kPa, por 20 min) y secado con aire caliente (70 °C por 40 min). Luego se analizó el tamaño de partícula, la composición química y las propiedades tecnológicas de cada una de las fracciones del subproducto. A partir de dichos análisis, se encontraron seis fracciones con tamaños de 1205 ¿m, 853 ¿m, 603 ¿m, 427 ¿m, 301 ¿m y 213 ¿m, las cuales no variaron en el contenido de humedad, proteína ni grasa; pero, difirieron en el porcentaje de fibra y almidón. Las fracciones con tamaño superior a los 427 ¿m presentaron mayor cantidad de fibra y menos almidón. Por otra parte, se determinó que a menor tamaño de partícula disminuyeron la capacidad de absorción de aceite y la retención de agua; mientras, que aumentó la densidad bulk. No se vio efectos importantes en el pH y se determinó que las fracciones no poseen capacidad de formación de espuma. Después del análisis de las fracciones, se escogieron las de 301 ¿m y 530 ¿m de diámetro (mezcla de los tamaños 603 ¿m y 427 ¿m) para elaborar galletas y pan de molde con 30% y 50% de sustitución en la harina libre de gluten. Dichas sustituciones no afectaron la masa final, el diámetro, el grosor, la expansión ni la dureza de las galletas entre tratamientos; mientras que, disminuyó la luminosidad y aumentó la saturación del color de estas, haciendo que se percibieran como más amarillas. En el pan, a mayor tamaño de partícula y porcentaje de sustitución, disminuyeron la altura, el volumen, la luminosidad y el tono; mientras que aumentó la saturación. La sustitución también afectó los parámetros de textura del pan...Item Determinación del efecto de diferentes fracciones y sustituciones de salvado de arroz sobre las características físico-químicas, sensoriales, reológicas y microbiológicas de quequitos libres de gluten durante su almacenamiento(2018) Chacón Badilla, Priscila; Aiello Ramírez, JacquelineEl objetivo de este estudio fue determinar el efecto de diferentes fracciones y sustituciones de salvado de arroz sobre las características físico-químicas, sensoriales, de textura y microbiológicas de quequitos libres de gluten, durante su almacenamiento. Para esto se evaluaron las características físico-químicas de dos fracciones de salvado de arroz, de tamaño medio de partícula 150 y 210 ¿m. Asimismo, se realizaron pruebas en quequitos con 10 y 25 % de sustitución utilizando ambas fracciones en cada porcentaje, y se evaluaron las características físico-químicas, sensoriales y de textura de éstos y un control, sin salvado de arroz. Adicionalmente, se realizó una prueba de estabilidad en el almacenamiento por nueve días, del quequito con mejores características (10% con 210 ¿m) y un control al cual no se le adicionó salvado. Para esto se analizaron características físico-químicas, textura y su contenido de mohos y levaduras. Las fracciones de salvado de arroz presentaron una composición similar, solamente se encontraron diferencias significativas en el contenido de fibra; para la cual la fracción de mayor tamaño presentó un mayor contenido (25±4%). No se encontraron diferencias en los parámetros de color, ni en capacidad de retención de agua (CRA); mas sí en capacidad de retención de aceite (CRO). Por otro lado, en la elaboración de quequitos se analizó tanto el efecto del tamaño de partícula, el porcentaje de sustitución, así como las diferencias respecto al quequito control. Se obtuvo una diferencia significativa en el aw de los quequitos con salvado de arroz, respecto al control siendo el quequito control el que presentó menor aw; sin embargo, todos se encontraban dentro de un rango muy cercano (0,90-0,91). En cuanto al color, se observaron diferencias significativas respecto al porcentaje de adición de salvado en la luminosidad y la cromaticidad, siendo mayores conforme aumentó el porcentaje de salvado...Item Elaboración de quequitos libres de gluten a partir de harinas de tiquisque, ñampí, arroz, yuca y sus mezclas(2013) Quirós Alpízar, Silvia María,; Cubero Castillo, Elba MaríaEl objetivo de la investigación fue estudiar el efecto de harinas de ñampí, tiquisque, yuca y arroz, sus posibles mezclas y dos porcentajes diferentes de proteína de huevo en quequitos con sustitución total de la harina de trigo. Se elaboraron las harinas de tiquisque y de ñampí y se utilizaron harinas existentes en el mercado de yuca y arroz. A todas las harinas se les evaluó la humedad y se encontró que la harina de ñampí presentó un menor contenido de agua con respecto a las harinas de arroz, tiquisque y yuca. Se elaboraron 22 formulaciones de quequitos utilizando las harinas (sustituciones 100%), mezcla de harinas (sustitución 50:50 de cada harina) y trigo como control, así como el contenido de huevo (contenido estándar de huevo y con menor contenido de huevo), para analizar sus características sensoriales y las preferencias del consumidor. El estudio de los datos se llevó a cabo con dos grupos independientes de personas, un panel entrenado que realizó el análisis descriptivo y un grupo de consumidores, que hizo el estudio de aceptación. A los datos se les aplicó un análisis de varianza, una prueba Fisher LSD y un mapeo preferencial externo, un análisis de ¿cluster¿ para la prueba de aceptación, con el que se determinaron tres grupos de consumidores, compuestos por 19, 51, 35 personas. Los tres grupos prefirieron las muestras control con trigo y en los grupos 2 y 3 los quequitos con arroz-yuca con contenido estándar y menos contenido de huevo, y yuca con menos huevo, no mostraron diferencias significativas en su preferencia (p<0,0001). El grupo 1 prefirió las muestras de trigo, tiquisque-yuca con los dos contenidos de proteína del huevo, tiquisque-arroz, arroz-yuca y tiquisque con menor contenido de huevo. Para comprender cuáles características de cada tipo de quequito les gustaron a los consumidores se hizo un mapeo preferencial externo. Se observó que los quequitos con mayor aceptación por parte de los segmentos...