Ciencias Agroalimentarias
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Item Diagnóstico del sistema Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC) en una planta de premezclas vitamínicas, minerales y aditivos para animales en Costa Rica(2018) Loría Murillo, Elsie; Salas Durán, CatalinaItem Diseño de tres programas prerrequisitos del sistema HACCP, una capacitación en Buenas Prácticas de Manufactura, y validación del procedimiento de limpieza y desinfección de las tablas de picar de polietileno del servicio de alimentación de un hospital en San José, Costa Rica(2016) Pujol Vargas, Paola; González Vargas, MarcySe diseñaron tres programas prerrequisitos del sistema HACCP en el servicio de alimentación de un hospital en San José, Costa Rica, con el fin de establecer las bases para la posterior implementación de un Sistema HACCP, y un futuro Sistema de Gestión de Inocuidad. Los procedimientos que se desarrollaron fueron: elaboración de platillos según las áreas del servicio de alimentación, programa para la prevención de la contaminación cruzada, y procedimiento de limpieza y desinfección de superficies en contacto directo con los alimentos. Además, se diseñó una herramienta audiovisual como método de capacitación continua en Buenas Prácticas de Manufactura para el personal que labora en el servicio de alimentación del hospital, así como una evaluación para verificar su impacto y comprensión. En el desarrollo del trabajo final de graduación también se llevó a cabo una validación del procedimiento de limpieza y desinfección de las tablas de picar de polietileno, realizando primero una serie de pruebas preliminares con 22 superficies en contacto directo con los alimentos con el fin de determinar la superficie más comprometida al realizar el procedimiento de limpieza y desinfección existente. La validación se llevó a cabo con 2 desinfectantes distintos: amonio cuaternario e hipoclorito de sodio, una prueba para cada desinfectante, y se hicieron las modificaciones de condiciones concentración ¿ tiempo de contacto hasta que la reducción logarítmica de la bacteria Escherichia coli fuera reducida en 5 Log como mínimo según lo estipulado por la FDA (1998). Los resultados fueron satisfactorios para las siguientes condiciones: hipoclorito de sodio como desinfectante a 200 ppm y 5 minutos de tiempo de contacto obtuvo una reducción logarítmica de 6,80 ± 1,25 Log UFC/50cm², y amonio cuaternario como desinfectante a 400 ppm y 10 minutos de tiempo de contacto obtuvo una reducción logarítmica...Item Fortalecimiento del nivel de desarrollo documental de prerrequisitos del sistema HACCP y validación del Procedimiento de Operación Estándar de Limpieza y Desinfección (SSOP) de las superficies en contacto directo con los alimentos en la Compañía Agropecuaria Las Brisas(2012) Torres Corrales, Mario José; Bustamante Mora, Marta EugeniaEl presente trabajo se enfocó en fortalecer el sistema documental de prerrequisitos del sistema HACCP y en la validación del procedimiento de la limpieza y desinfección de superficies en contacto directo con los alimentos, en la Compañía Agropecuaria Las Brisas. El trabajo fue promovido y auspiciado por la empresa Chiquita Brands International, como parte de las acciones de apoyo a sus productores de piña fresca, con el fin de implementar sistemas que permitan el mejor manejo de los procesos de producción, exportación y comercialización de la piña en aspectos de calidad e inocuidad. Se realizó un diagnóstico del estado de la Compañía en cuanto al nivel de cumplimiento de los criterios incluidos en la -Auditoría de Inocuidad de Alimentos y Empaque con HACCP V08.06, de la empresa Primus Labs. La principal fortaleza encontrada se refiere al estado de la infraestructura de la planta, las prácticas operacionales, las prácticas del personal y las condiciones de los equipos. Las principales debilidades se relacionan con el programa HACCP y con los documentos para la inocuidad. Esto motivó que el trabajo se orientara al fortalecimiento del sistema documental de la empresa, por lo que se elaboró los siguientes 16 documentos: - Procedimiento para la elaboración y control de documentos - Procedimiento de operación estándar para el recibo y control de piña (Ananas comosus) calidad Chiquita - Procedimiento de operación estándar para el lavado de piña (Ananas comosus) calidad Chiquita - Procedimiento de operación estándar para el alineado, selección y corrección de defectos en corona para piña (Ananas comosus) calidad Chiquita - Procedimiento de operación estándar para las aplicaciones poscosecha de piña (Ananas comosus) calidad Chiquita - Procedimiento de operación estándar para el empaque de piña (Ananas comosus) calidad Chiquita - Procedimiento de operación estándar para el paletizado de cajas de piña (Ananas comosus)...