Ciencias Agroalimentarias
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Item Evaluación de las propiedades del subproducto industrial de semilla de mora molida y su uso como ingrediente en la elaboración de un producto horneado(2018) Ávila Villalobos, Diana Marcela; Thompson Vicente, EduardoCon el fin de valorizar un subproducto del procesamiento industrial de la mora se elaboró un producto seco y molido para evaluar su uso en la formulación de unos quequitos con el fin, a la vez, de adicionar una importante cantidad de fibra dietética y antioxidantes polifenólicos a un producto altamente consumido en el país. El objetivo de esta investigación fue evaluar las características de la semilla de mora molida y el efecto de su uso como ingrediente en las propiedades fisicoquímicas, sensoriales y nutricionales de un producto horneado de pastelería. Se caracterizó la semilla de mora molida sin fraccionar y fraccionada (250-355 ¿m), y se encontró que ambas son altas en fibra dietética y presentan un elevado contenido de polifenoles totales. Se evaluaron las propiedades funcionales a tres fracciones de tamaños de partícula (355- 500 ¿m, 250-355 ¿m y <250 ¿m). Conforme se disminuyó el tamaño de partícula, la capacidad de retener agua y de solubilizarse incrementó. La fracción <250 ¿m presentó la mayor capacidad de hincharse al absorber agua y las tres fracciones presentaron una baja capacidad de adsorción de grasa. La fracción de tamaño 250-355 ¿m tuvo un aw entre 0,4-0,5. Además, el deterioro por oxidación se mantuvo bajo a lo largo de 102 días a 20±1 ºC. Posteriormente, se formuló un quequito control sin fibra y seis diferentes quequitos con dos niveles de sustitución de harina de trigo por semilla de mora molida (5% y 15%) y las tres fracciones de tamaños de partícula (355-500 ¿m, 250-355 ¿m y <250 ¿m). Se caracterizaron mediante la medición del contenido de humedad, volumen específico, firmeza y elasticidad. Se encontró que el nivel de sustitución y el tamaño de partícula no afectaron significativamente el contenido de humedad ni el volumen específico de los quequitos con fibra ni el control, pero la firmeza y la elasticidad de los quequitos sí se ven afectadas significativamente por la interección...Item Evaluación del efecto antimicrobiano y antioxidante de las especias: culantro de coyote, (Eryngium foetidum), jengibre (Zingiber officinale) y orégano (Origanum vulgare L.) para ser usados como una alternativa natural en la elaboración del chorizo cocido(2017) Rodríguez González, María Marcela; Araya Quesada, Yorleny MaríaSe evaluó el efecto antimicrobiano de las siguientes especias secadas y molidas: culantro de coyote (Eryngium foetidum), orégano (Origanum vulgare L.), jengibre (Zingiber officinale) y sus mezclas sobre el crecimiento de Lactobacillus sp. y Pseudomonas sp. en comparación con los aditivos químicos (lactato, diacetato y sorbato) con función antimicrobiana normalmente utilizados en la industria cárnica. Se comparó la capacidad antioxidante de dichas especias y sus mezclas por medio del análisis de sustancias reactivas al ácido tiobarbitúrico TBARS, en comparación con el aditivo químico TBHQ con función antioxidante. Los anteriores análisis químicos y microbiológicos se realizaron durante el almacenamiento por 36 días del chorizo cocido, empacado al vacío y almacenado a 4°C; además se evaluó el agrado sensorial de los chorizos, elaborados con una combinación del culantro de coyote (Eryngium foetidum), jengibre (Zingiber officinale) y orégano (Origanum vulgare L.) para evaluar su aplicación a nivel industrial. Se utilizó un diseño irrestricto aleatorio con un arreglo factorial de dos factores, el factor tipo de chorizo con tres tratamientos: T1: culantro 0,5% - jengibre 0,5%, T2: orégano 1,0%, T3: culantro 0,5% - jengibre 0,5% - orégano 1,0% y dos controles: T4: control positivo (con aditivos químicos) y T5: control negativo (sin aditivos químicos) y el factor tiempo con 5 muestreos a lo largo de 36 días de almacenamiento. Como variable respuesta para el análisis microbiológico se utilizó el conteo de Lactobacillus sp y Pseudomonas sp. y para el análisis químico el número de TBA y pH. Se hicieron 3 repeticiones independientes del experimento. Para el análisis de agrado, se utilizó un arreglo unifactorial de cuatro niveles (T1, T2, T3 y M), donde M es la muestra del mercado, a los datos se les aplicó un análisis de conglomerados. Para cada grupo se aplicó un ANDEVA para evaluar la diferencia entre las muestras...