Ciencias Agroalimentarias
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Item Diseño de un programa de control de alérgenos e implementación de algunos de sus requisitos para el proceso de producción y venta de gelatos, en la empresa Da Noi S.A.(2023) Ruiz Fallas, María Jesús; López Calvo, RebecaCon el fin de minimizar el riesgo de contacto cruzado en el procesamiento y venta de gelatos, así como brindar información veraz a los clientes sobre la composición de estos, se diseñó un programa de control de alérgenos y se implementaron algunos de sus requisitos. Para esto se elaboró el procedimiento de control de alérgenos para las materias primas y el procedimiento para la gestión de alérgenos alimentarios en el desarrollo y modificación de formulaciones. Se propusieron medidas preventivas para minimizar el contacto cruzado con maní y pecanas durante el proceso de producción. Además, se brindó una capacitación básica de conocimiento de alérgenos alimentarios al personal responsable de la gestión de inocuidad. Como parte de la comunicación relacionada a los alérgenos intencionales y no intencionales presentes en los gelatos, se desarrolló un procedimiento para el servicio de alimentación. Para definir los componentes del programa de control de alérgenos desarrollado se utilizó como referencia el documento Componentes de un plan eficaz de control de alérgenos, una estructura para los procesadores de alimentos de la Universidad de Nebraska. Con respecto a los alérgenos considerados en el programa de control de alérgenos, se incluyeron los presentes en el Reglamento Técnico Centroamericano RTCA 67.01.07:10 Etiquetado General de los Alimentos Previamente Envasados. Para la propuesta de medidas preventivas para minimizar el contacto cruzado se utilizó como guía el Código de prácticas sobre la gestión de los alérgenos alimentarios por parte de los operadores de empresas de alimentos, emitido por la FAO. Como resultado, se logró la implementación de los procedimientos de control de alérgenos en las materias primas y de la gestión de alérgenos en el desarrollo y modificación de formulaciones al realizar la declaración de alérgenos para una muestra de 65 sabores de gelato. Por otro lado, se logró proponer medidas...Item Determinación del efecto de factores que afectan el tiempo de enfriamiento de alimentos comúnmente preparados en los servicios de alimentación de Costa Rica para brindar recomendaciones que coadyuven en garantizar su inocuidad y evitar su desperdicio(2023) Palacino Chacón, Valeria; Wong González, EricItem Diseño de seis documentos requisitos del Sistema de Gestión de Calidad en la Compañía Nacional de Chocolates de Costa Rica S.A. y evaluación de la eficacia de uno de los procedimientos de limpieza en la eliminación de residuos de alérgenos de maní(2012) Alpízar Barahona, Marilyn; González Vargas, MarcyLa presente práctica dirigida se desarrolló con el objetivo de diseñar seis documentos requisitos del Sistema de Gestión de Calidad en la Compañía Nacional de Chocolates de Costa Rica S.A. y evaluar la eficacia de uno de los procedimientos de limpieza en cuanto a la eliminación de residuos de alérgenos de maní. Con el fin de determinar el grado de conformidad del sistema documental ya presente en la empresa se llevó a cabo un diagnóstico inicial de los documentos relacionados con la gestión de calidad, específicamente se utilizó como referencia la Norma BRC (2008). Según la evaluación preliminar y sobre todo por interés de la empresa, se decidió trabajar en la documentación referente a los programas de auditoría interna, capacitación e inducción de los colaboradores, control metrológico, limpieza y desinfección de superficies en contacto directo e indirecto con los alimentos, control de sustancias tóxicas y adulterantes, así como, el programa de control de alérgenos. A cada uno de los programas o procedimientos anteriores se le aplicó la herramienta de diagnóstico desarrollada por López (2001), con la cual se revisaron detalladamente cuatro aspectos importantes: definición (grado de implementación), documentación, contenido y diseño apropiado del documento. Todos obtuvieron calificaciones por debajo del 40%, por lo que se procedió a elaborarlos según los resultados de esta evaluación. Luego de desarrollar la documentación referente a los programas y procedimientos se aplicó nuevamente la herramienta diagnóstico, obteniendo una calificación mayor al 90% en todos; con ello se muestra el impacto generado en la base documental de la Compañía Nacional de Chocolates de Costa Rica S.A. y se refleja que estos documentos han sido de utilidad en el camino de implementación de los mismos. Por otro lado, se evaluó la eficacia del procedimiento de limpieza de los bombos de la línea de grageados en cuanto a la eliminación...Item Diseño del programa de soporte de capacitación e inducción, redacción del manual de lineamientos de buenas prácticas de manufactura (BPM), los procedimientos de operación estándar (SOP), los procedimientos de operación estándar de limpieza y desinfección (SSOP) y validación del SSOP de limpieza y desinfección de superficies en contacto directo con los alimentos de la empresa Pasta y Basta Artesanos del Sabor S.A.(2011) Oreamuno Murillo, Ana Cristina; Montero Barrantes, ManuelSe elaboró el manual de lineamientos de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), los Procedimientos de Operación Estándar (SOP), los Procedimientos de Operación Estándar de Limpieza y Desinfección (SSOP), validación del SSOP de limpieza y desinfección de superficies en contacto directo con los alimentos y elaboración del Programa de Soporte de Inducción y Capacitación de la empresa Pasta y Basta Artesanos del Sabor S. A Para la redacción del Manual de Lineamientos de BPM se realizó un diagnóstico inicial basándose en la Guía para el Llenado de la Ficha de Inspección de las Buenas Prácticas de Manufacturas de Fábricas de Alimentos y Bebidas Procesados del Reglamento Técnico Centroamericano RTCA 67.01.33:06. Para estandarizar la producción de la empresa, se diseñaron tres SOP: Recibo de Materia Prima, Procesamiento de Producto y Despacho y Distribución. Por último, el Programa de Soporte de Inducción y Capacitación fue elaborado para mejorar y mantener actualizados los conocimientos con respecto a inocuidad y calidad de todo el personal. Además se elaboraron los siguientes SSOP: Control de la Calidad del Agua, Higiene del Personal, Control de Plagas, Manejo Sanitario de las Estaciones de Lavado y Servicios Sanitarios, Manejo de Sustancias Tóxicas y Adulterantes, Control de la Contaminación Cruzada y Limpieza y Desinfección de las Superficies en Contacto Directo con los Alimentos. Finalmente, se evaluó microbiológicamente la eficacia del procedimiento de limpieza y desinfección diseñado en las mesas de procesamiento de producto. Se determinó que a 100 ppm el desinfectante utilizado a base de ácido peracético actúa efectivamente. Luego de elaborados e implementados los procedimientos se comprobó por medio de un diagnóstico final que las BPM mejoraron durante el desarrollo de esta práctica dirigida, lo que contribuye a garantizar la inocuidad de los productos que se elaboran en la empresa.Item Evaluación de la eficacia de diferentes métodos de lavado y desinfección de manos sobre la reducción de Escherichia coli y Staphylococcus aureus, y capacitación posterior del personal del Área de Servicios de Nutrición de hospitales(2016) Sequeira Bustamante, Ana Patricia; González Vargas, MarcyEl objetivo del presente estudio fue evaluar el efecto de un jabón con cloroxilenol (0,3%), un cepillo de manos y un alcohol en espuma al 70%, utilizados para el lavado de manos en servicios de nutrición de hospitales nacionales, sobre la reducción de Escherichia coli y Staphyococcus aureus. Para cada bacteria se aplicó un diseño unifactorial irrestricto aleatorio con 9 tratamientos, los cuales corresponden a combinaciones específicas de los elementos en estudio. Para el estudio de cada bacteria se trabajó con 15 personas voluntarias sanas, los cuales aceptaron abstenerse del uso de productos de higiene personal con ingredientes antimicrobianos desde una semana antes de iniciar el estudio y durante la duración del mismo. En este periodo los participantes utilizaron un kit de productos suministrado por el proyecto. Para la evaluación de los productos se aplicó la metodología expuesta en los métodos E1174-06 para E. coli y ASTM E2755-10 para S. aureus, con algunas modificaciones. Para eliminar el efecto residual de los productos antimicrobianos aplicado durante los ensayos, se aplicó solo un tratamiento por semana. De cada tratamiento se llevaron a cabo quince mediciones, ya que cada participante se consideró como una repetición. Para el lavado de manos y para la aplicación del alcohol en gel se siguió el procedimiento recomendado por la OMS. Los resultados obtenidos fueron analizados mediante la técnica de contrastes para determinar el aporte de cada uno de los elementos evaluados a la reducción de cada una de las bacterias. Para E. coli se obtuvieron reducciones promedio entre 1,90 y 2,71 UFC/ml. Además, se encontró un efecto significativo del jabón y del alcohol sobre la reducción de la bacteria. Para S. aureus se obtuvieron reducciones promedio entre 0,77 y 1,78 UFC/ml. Además, se encontró que el cepillo y el alcohol en espuma tienen un efecto significativo sobre la reducción de esta bacteria. Posteriormente, se realizó...