Ciencias Agroalimentarias
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Item Diseño de un programa de control de alérgenos e implementación de algunos de sus requisitos para el proceso de producción y venta de gelatos, en la empresa Da Noi S.A.(2023) Ruiz Fallas, María Jesús; López Calvo, RebecaCon el fin de minimizar el riesgo de contacto cruzado en el procesamiento y venta de gelatos, así como brindar información veraz a los clientes sobre la composición de estos, se diseñó un programa de control de alérgenos y se implementaron algunos de sus requisitos. Para esto se elaboró el procedimiento de control de alérgenos para las materias primas y el procedimiento para la gestión de alérgenos alimentarios en el desarrollo y modificación de formulaciones. Se propusieron medidas preventivas para minimizar el contacto cruzado con maní y pecanas durante el proceso de producción. Además, se brindó una capacitación básica de conocimiento de alérgenos alimentarios al personal responsable de la gestión de inocuidad. Como parte de la comunicación relacionada a los alérgenos intencionales y no intencionales presentes en los gelatos, se desarrolló un procedimiento para el servicio de alimentación. Para definir los componentes del programa de control de alérgenos desarrollado se utilizó como referencia el documento Componentes de un plan eficaz de control de alérgenos, una estructura para los procesadores de alimentos de la Universidad de Nebraska. Con respecto a los alérgenos considerados en el programa de control de alérgenos, se incluyeron los presentes en el Reglamento Técnico Centroamericano RTCA 67.01.07:10 Etiquetado General de los Alimentos Previamente Envasados. Para la propuesta de medidas preventivas para minimizar el contacto cruzado se utilizó como guía el Código de prácticas sobre la gestión de los alérgenos alimentarios por parte de los operadores de empresas de alimentos, emitido por la FAO. Como resultado, se logró la implementación de los procedimientos de control de alérgenos en las materias primas y de la gestión de alérgenos en el desarrollo y modificación de formulaciones al realizar la declaración de alérgenos para una muestra de 65 sabores de gelato. Por otro lado, se logró proponer medidas...Item Diseño de seis documentos requisitos del Sistema de Gestión de Calidad en la Compañía Nacional de Chocolates de Costa Rica S.A. y evaluación de la eficacia de uno de los procedimientos de limpieza en la eliminación de residuos de alérgenos de maní(2012) Alpízar Barahona, Marilyn; González Vargas, MarcyLa presente práctica dirigida se desarrolló con el objetivo de diseñar seis documentos requisitos del Sistema de Gestión de Calidad en la Compañía Nacional de Chocolates de Costa Rica S.A. y evaluar la eficacia de uno de los procedimientos de limpieza en cuanto a la eliminación de residuos de alérgenos de maní. Con el fin de determinar el grado de conformidad del sistema documental ya presente en la empresa se llevó a cabo un diagnóstico inicial de los documentos relacionados con la gestión de calidad, específicamente se utilizó como referencia la Norma BRC (2008). Según la evaluación preliminar y sobre todo por interés de la empresa, se decidió trabajar en la documentación referente a los programas de auditoría interna, capacitación e inducción de los colaboradores, control metrológico, limpieza y desinfección de superficies en contacto directo e indirecto con los alimentos, control de sustancias tóxicas y adulterantes, así como, el programa de control de alérgenos. A cada uno de los programas o procedimientos anteriores se le aplicó la herramienta de diagnóstico desarrollada por López (2001), con la cual se revisaron detalladamente cuatro aspectos importantes: definición (grado de implementación), documentación, contenido y diseño apropiado del documento. Todos obtuvieron calificaciones por debajo del 40%, por lo que se procedió a elaborarlos según los resultados de esta evaluación. Luego de desarrollar la documentación referente a los programas y procedimientos se aplicó nuevamente la herramienta diagnóstico, obteniendo una calificación mayor al 90% en todos; con ello se muestra el impacto generado en la base documental de la Compañía Nacional de Chocolates de Costa Rica S.A. y se refleja que estos documentos han sido de utilidad en el camino de implementación de los mismos. Por otro lado, se evaluó la eficacia del procedimiento de limpieza de los bombos de la línea de grageados en cuanto a la eliminación...Item Diseño del programa de soporte de capacitación e inducción, redacción del manual de lineamientos de buenas prácticas de manufactura (BPM), los procedimientos de operación estándar (SOP), los procedimientos de operación estándar de limpieza y desinfección (SSOP) y validación del SSOP de limpieza y desinfección de superficies en contacto directo con los alimentos de la empresa Pasta y Basta Artesanos del Sabor S.A.(2011) Oreamuno Murillo, Ana Cristina; Montero Barrantes, ManuelSe elaboró el manual de lineamientos de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), los Procedimientos de Operación Estándar (SOP), los Procedimientos de Operación Estándar de Limpieza y Desinfección (SSOP), validación del SSOP de limpieza y desinfección de superficies en contacto directo con los alimentos y elaboración del Programa de Soporte de Inducción y Capacitación de la empresa Pasta y Basta Artesanos del Sabor S. A Para la redacción del Manual de Lineamientos de BPM se realizó un diagnóstico inicial basándose en la Guía para el Llenado de la Ficha de Inspección de las Buenas Prácticas de Manufacturas de Fábricas de Alimentos y Bebidas Procesados del Reglamento Técnico Centroamericano RTCA 67.01.33:06. Para estandarizar la producción de la empresa, se diseñaron tres SOP: Recibo de Materia Prima, Procesamiento de Producto y Despacho y Distribución. Por último, el Programa de Soporte de Inducción y Capacitación fue elaborado para mejorar y mantener actualizados los conocimientos con respecto a inocuidad y calidad de todo el personal. Además se elaboraron los siguientes SSOP: Control de la Calidad del Agua, Higiene del Personal, Control de Plagas, Manejo Sanitario de las Estaciones de Lavado y Servicios Sanitarios, Manejo de Sustancias Tóxicas y Adulterantes, Control de la Contaminación Cruzada y Limpieza y Desinfección de las Superficies en Contacto Directo con los Alimentos. Finalmente, se evaluó microbiológicamente la eficacia del procedimiento de limpieza y desinfección diseñado en las mesas de procesamiento de producto. Se determinó que a 100 ppm el desinfectante utilizado a base de ácido peracético actúa efectivamente. Luego de elaborados e implementados los procedimientos se comprobó por medio de un diagnóstico final que las BPM mejoraron durante el desarrollo de esta práctica dirigida, lo que contribuye a garantizar la inocuidad de los productos que se elaboran en la empresa.Item Estudio comparativo de la eficacia de cinco desinfectantes y optimización del mejor de ellos para la etapa de desinfección de piña fresca en la empresa Banacol(2010) Barquero González, Adriana; Wong González, EricSe evaluó la eficacia de 5 desinfectantes para reducir una población conocida de Penicillium sp. con el objetivo de escoger el mejor de ellos y optimizar su uso. Se aplicó una herramienta con criterios de escogencia basado en los intereses de la empresa, con la cual se evaluó cada desinfectante tomando en cuenta factores que influyen en la selección de un desinfectante. Se simularon las condiciones de la etapa de desinfección de la empresa Banacol, en la cual se utilizó el método de aspersión en piñas sin corona, de la variedad Dorada (MD2). Las piñas se inocularon con una población conocida de Penicillium sp. aislado directamente de la piña y se determinó la reducción logarítmica obtenida por cada desinfectante. Se utilizaron los siguientes desinfectantes: hipoclorito de calcio, cloruro de sodio acidificado, un desinfectante a base de compuestos peroxigenados y dos a base de ácido peracético. Se compararon las reducciones de los 5 desinfectantes a las concentraciones y tiempos de contacto recomendados por el proveedor y teniendo como meta una reducción de 2 log10UFC/pedúnculo. Ninguno de los desinfectantes evaluados logró dicha reducción. Solamente el hipoclorito de calcio y el desinfectante a base de compuestos peroxigenados mostraron diferencias significativas con respecto al control. Al aplicar la herramienta con los criterios se evaluaron los siguientes puntos: precio, toxicidad, estabilidad en presencia de materia orgánica, estabilidad durante el almacenamiento, facilidad de preparación, disponibilidad, amigabilidad con el medio ambiente y reducción microbiana. El desinfectante a base de cloruro de sodio acidificado obtuvo la mayor puntuación y fue el que destacó como el mejor, aunque no logró la reducción meta de 2 log10UFC/pedúnculo. Se realizó una prueba adicional comparando la eficacia de los dos desinfectantes que obtuvieron la mayor reducción logarítmica y el desinfectante que destacó como el mejor al aplicar...Item Diseño parcial de la documentación relacionada con las Buenas Prácticas de Manufactura y el Programa de Evaluación y Aprobación de Proveedores para las harinas, en el INA, Núcleo Sector Industrial Alimentario, en Barrio la Plywood de Alajuela(2007) Benamburg Brenes, Sara; Espeleta Delgado, IleanaEste proyecto tiene como objetivo principal diseñar para la planta de panificación del Instituto Nacional de Aprendizaje (INA), Núcleo Sector Industrial Alimentario (NSIA), parte de la documentación relacionada con las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y el Programa de Evaluación y Aprobación de Proveedores (PEAP) para las harinas. En el INA, NSIA, en la Ciudad Tecnológica Mario Echandi, se creó el Centro de Desarrollo Tecnológico que cuenta con 4 plantas didácticas. El proyecto se ejecutó específicamente para la planta de panificación que cumple fines didácticos en la formación de técnicos reposteros y panaderos. Primeramente se realizó un diagnóstico del grado de desarrollo de la documentación existente en conjunto con la encargada de la documentación relacionada con la inocuidad de la planta y a partir de este análisis se decidió elaborar ciertos procedimientos para mejorar el sistema de calidad sanitaria. Se definieron como prioridades para normalizar y documentar los siguientes procesos: ¿ Lineamientos de las BPM ¿ Procedimientos Operacionales Estándar de Limpieza y Desinfección (SSOP) que incluyeron: Superficies en Contacto Directo con los Alimentos (SCDA) de bandejas de horneo, mesa de amasado y mesa de enfriamiento, el de Mantenimiento Sanitario de las Estaciones de Lavado y Servicios Sanitarios y el Control de Ingreso del Personal Involucrado en el Proceso Productivo. ¿ Procedimiento Operacional Estandarizado del Manejo de la Bodega de las Materias Primas de la planta de panificación que es utilizada tanto por los alumnos de panificación como los de repostería El Programa de Soporte de Evaluación y Aprobación de Proveedores para las harinas. También se diseñó una guía de inspección interna de cumplimiento de los lineamientos de las BPM que aplicaron los alumnos. Se detectaron deficiencias importantes sobre las cuales el NSIA debe de buscar acciones correctivas importantes de implementar con el fin...Item Estudio de la eficacia de cuatro desinfectantes comerciales para la desinfección de piña (Ananas comosus Cv. MD-2) en la empresa TROPIFROST S.A(2008) Mata Mora, Mariana; Wong González, EricSe comparó la eficacia de cuatro desinfectantes comerciales, dos desinfectantes clorados y dos desinfectantes a base de ácido peracético en la desinfección de piña (Ananas comosus Cv. MD-2), con el fin de seleccionar y modelar el uso del que se adecúe mejor a las necesidades de la empresa TROPIFROST S.A. Se modificó además, el Procedimiento Estandarizados de Operación (POE) involucrado en la desinfección de piña de la empresa TROPIFROST S.A. Las pruebas se realizaron inoculando la piña con una cepa no toxigénica de Escherichia coli, con el fin de determinar las reducciones microbianas obtenidas por cada uno de los diferentes desinfectantes, teniendo como meta la reducción de 2 log10 UFC/cm². Se calificó cada uno de los desinfectantes, contemplando varios aspectos, incluyendo la efectividad del desinfectante para reducir el micoorganismo estudiado, el precio y la facilidad de uso. Se seleccionaron dos desinfectantes para obtener modelos de la reducción microbiana meta en función del tiempo de contacto y la concentración de los desinfectantes seleccionados para lo que se utilizó un diseño central compuesto analizándolo mediante la metodología de superficie de respuesta. Por último, se revisó y modificó la documentación asociada a la etapa de desinfección de piña en la empresa TROPIFROST S.A. Se determinó que ninguno de los desinfectantes estudiados, a las concentraciones y tiempos recomendados por el proveedor, logran la reducción meta propuesta de 2 log10 UFC/cm² del microorganismo estudiado, sin embargo, la desinfección lograda por los compuestos a base de ácido peracético es mayor que la de los compuestos a base de cloro. El desinfectante que presentó un mejor desempeño según los aspectos evaluados fue el compuesto clorado A, pero por interés de la empresa, se realizó la modelación de dos compuestos: el compuesto clorado A, (que es el que obtuvo la mejor calificación en los aspectos de precio y facilidad de uso)...Item Elaboración de los procedimientos estándar de operación (SOP) y de los procedimientos estándar de limpieza y desinfección (SSOP), así como la implementación y verificación del SSOP de superficies en contacto directo con el alimento para los moldes de desuerado, relacionados con la línea de producción de queso fresco, tipo Crottin en el módulo de lácteos de la Estación Experimental Alfredo Volio Mata(2007) Quesada Rojas, Carolina; Chacón Villalobos, AlejandroEl presente trabajo tuvo como objetivo principal conocer y evaluar el grado de documentación existente en el módulo de lácteos de la Estación Experimental Alfredo Volio Mata y complementarla a través del desarrollo de los documentos necesarios, con base en los Lineamientos de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), los Procedimientos Estandarizados de Operación (SOP) y los Procedimientos Estandarizados de Limpieza y Desinfección (SSOP), a fin de crear las bases necesarias a nivel de documentación, para el futuro desarrollo e implementación del sistema de calidad HACCP. Se elaboró el SOP para la línea de queso tipo Crottin y el enfoque principal de este objetivo fue la redacción de los procedimientos, para asegurar la inocuidad de los productos. Dicho procedimiento toma en cuenta todas las etapas del proceso: recibo y almacenamiento de materia prima, procesamiento, manipulación y manejo de producto terminado y así garantizar la homogeneidad de los procesos. Se diseñaron los ocho Procedimientos de Limpieza y Desinfección (SSOP) a saber: Control de la Inocuidad del Agua, Superficies en Contacto Directo con los Alimentos, Prevención de la Contaminación Cruzada, Mantenimiento Sanitario de las Estaciones de Lavado y Servicios Sanitarios, Protección Contra Sustancias Adulterantes, Almacenamiento, Uso y Rotulación de los Agentes Tóxicos, Control de la Salud e Higiene de los colaboradores y Control de Fauna Indeseable. Además se establecieron las directrices de su formato, la aprobación y el manejo de los registros. Se logró implementar el SSOP de superficies en contacto directo con los alimentos, específicamente el de lavado y desinfección de moldes y, por medio de análisis microbiológicos de superficie, se verificó la efectividad de dicho procedimiento. Se comprobó que antes de iniciar el desarrollo de un Sistema de Calidad es necesario conocer a fondo las directrices y las políticas de la empresa. Asimismo, el enfoque...Item Diseño de la documentación del sistema de buenas prácticas de manufactura para la Empresa Productos Le Chandelier(2007) Ávila Valverde, María Laura; Mora Peraza, Eleana G.Se busca con la práctica en la empresa de Le Chandelier seguir la creciente tendencia hacia la globalización del comercio mundial, el cual ha estimulado un interés destacable en el desarrollo de los sistemas de calidad convincentes y eficientes. Con este fin se diseñó el Manual de Buenas Prácticas de Manufactura, los Procedimientos Estándar de Operación y los Procedimientos Estandarizados de Limpieza y Desinfección (SOP y SSOP, por sus siglas en inglés respectivamente). Se realizó la evaluación de la empresa utilizando el Diagnóstico Tecnológico Cuantitativo (DTC) del Centro Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CITA) para determinar el nivel de cumplimiento tecnológico de Productos Le Chandelier. De acuerdo a los datos obtenidos se elaboró el Manual de BPM, los SOP's y los SSOP's. El manual de BPM fue diseñado conforme con los lineamientos que establece el documento de la FDA Current Good Manufacture Practices in manufacturing, packing, or holding human food y el Codex Alimentarius. El mismo abarca: comportamiento del personal y visitantes, instalaciones físicas, equipos y utensilios y el control de procesos. La elaboración de los SOP's de proceso se realizó de acuerdo al tipo de producto (cárnicos, salsas y sopas) y basándose en el modo de trabajo de la empresa. El diseño de los SSOP se basó en las recomendaciones la National Seafood HACCP Alliance (2000) y se realizaron los siguientes: Control de la Inocuidad del agua, limpieza y desinfección de superficies en contacto directo con el alimento, prevención contra la contaminación cruzada, mantenimiento sanitario de las estaciones de lavado y servicios sanitarios, protección contra sustancias adulterantes, almacenamiento, uso y rotulación de las sustancias tóxicas, control de la salud e higiene de los empleados y exclusión de fauna indeseable. Se realizaron visitas a la planta durante el tiempo de ejecución del proyecto, y se contó con el gran compromiso...Item Diseño de la documentación de tres programas requisito del sistema HACCP y determinación de la concentración mínima de desinfectante requerida para la desinfección de tapas y botellas en la línea aséptica de refrescos Tropical de la empresa productora La Florida S.A(2006) Usaga Barrientos, Jessie; Velázquez Carrillo, Ana CarmelaLa presente práctica dirigida se desarrolló con el objetivo de elaborar la documentación de tres programas requisito del Sistema HACCP y determinar la concentración mínima de desinfectante requerida para la desinfección de tapas y botellas en la línea aséptica de refrescos Tropical de la empresa Productora La Florida S.A. Se redactaron los siguientes documentos: a) Procedimientos Estandarizados de Operación (SOP) de los procesos de: ¿ Inclusión de la receta al sistema electrónico ¿ Llenado aséptico ¿ Soplado de botellas ¿ Etiquetado y codificado de refrescos Tropical ¿ Empacado de producto terminado y paletizado de cajas b) Procedimientos de Operación Estándar de Limpieza y Desinfección (SSOP) de: ¿ Control de la inocuidad del agua ¿ Prevención de la contaminación cruzada ¿ Control de las condiciones de salud, higiene y comportamiento de colaboradores y visitantes ¿ Control de plagas ¿ Preparación de la disolución desinfectante a base de peróxido de hidrógeno (Oxonia: marca comercial) e) Programa de Soporte de documentación para la Unidad Estratégica de Refrescos y Agua. Finalmente, se determinó la concentración mínima de desinfectante requerida para desinfectar tapas y botellas (presentación de 900 ml, Tropical) en la línea aséptica de refrescos. Se aplicó el tratamiento de desinfección habitual, con peróxido de hidrógeno de la marca comercial Oxonia como desinfectante, a tapas y botellas inoculadas con una suspensión de esporas de Aspergillus niger (concentración aproximada de 1X10¿ esporas/mL). Se evaluaron cinco concentraciones diferentes del desinfectante : 500, 700, 1000, 1300 y 1600 ppm y se recomendó utilizar una concentración de 700 ppm de peróxido de hidrógeno como mínimo para desinfectar tanto tapas como botellas. La concentración recomendada representa para la empresa un ahorro del 73% del desinfectante...Item Desarrollo de la documentación relacionada con las buenas prácticas de manufactura y tres de los programas de soporte para el aseguramiento de la inocuidad en las líneas de helados y yogurt de INDHENSA(2004) Aronne Sparisci, Arianna; Velázquez Carrillo, Ana CarmelaEl sistema de documentación de una empresa de alimentos es una herramienta indispensable para su ordenamiento y mejora continua. El objetivo del presente proyecto fue diseñar los documentos relacionados con las buenas prácticas de manufactura, los procedimientos operacionales estándar para la elaboración de los productos y tres de los programas de soporte para la empresa INDHENSA. Para definir el alcance del proyecto se realizó una revisión y evaluación de la documentación existente y se tomaron en cuenta las prioridades que tenía establecidas la Gerencia de Aseguramiento de Calidad. Se actualizó el manual de Buenas Prácticas de Manufactura con el que contaba la empresa, utilizando como guía las regulaciones establecidas por la FDA (Current Good Manufacturing Practices) y la FAO/OMS. En este manual se establecieron los lineamientos referentes al personal, instalaciones, equipo, control y manejo de materia prima y producto terminado, equipos y utensilios y controles de proceso. Se diseñó un cuestionario para evaluar internamente el cumplimiento de las Buenas Prácticas de Manufactura y se realizó una inspección de prueba que permitió garantizar su eficiencia como instrumento de evaluación. Se elaboraron los Procedimientos Operacionales Estándar (SOP) importantes para la inocuidad de los productos. El enfoque principal de este objetivo fue la redacción de los procesos de elaboración de toda la linea de helados de base láctea, base de agua y yogurt. Además se diseñaron los procedimientos relacionados con el control de materias primas, proceso y producto terminado y se creó un manual de métodos de análisis para el Laboratorio de Control de Calidad. Se diseñaron tres de los Programas de Soporte: Documentación, evaluación y aprobación de proveedores y capacitación e inducción de personal. El programa de documentación, el cual ya se comenzó a poner en práctica, estableció directrices para la elaboración, el formato...
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