Ciencias Agroalimentarias
Permanent URI for this communityhttps://repositorio.sibdi.ucr.ac.cr/handle/123456789/6
Browse
2 results
Search Results
Now showing 1 - 2 of 2
Item Determinación del efecto antimicrobiano y del efecto antioxidante del culantro coyote (Eryngium foetidum) deshidratado, jengibre (Zingiber officinale) deshidratado y oleorresina de jengibre en una matriz cárnica(2015) Zapata Díaz, Anette Valeria; Araya Quesada, Yorleny MaríaEn la actualidad los consumidores son personas más conscientes e informadas respecto a los productos que ingieren, por lo que ha surgido la preocupación sobre la ingesta de nitritos y otros aditivos químicos que son añadidos a los embutidos, pues se han realizado estudios en los que se señala el potencial peligro para la salud que estos representan. Con la finalidad de determinar el efecto bacteriostático in vitro del producto en polvo de jengibre (Zingiber officinale) y culantro coyote (Ely ngiumfo etidum L.), así como de sus extractos y la oleorresina de jengibre, se utilizó la técnica de difusión en disco, con agar Müller Hinton inoculado con 4 diferentes bacterias, dos indicadores de patógenos (E. coli y Listeria sp.) y dos de deterioro (Pseudomonas sp. y Lactobacillus sp.). Asimismo se estudió la acción de protección sobre la oxidación lipídica del jengibre y culantro coyote en polvo, y oleorresina de jengibre con respecto a una combinación de nitrito y TBHQ en una matriz cárnica almacenada a 5ºC durante los días 0, 7, 14, 21 y 28. Se midió el índice de peróxidos en la matriz cárnica con las especias en polvo y el valor de TBA en todas las matrices. Se obtuvo que el culantro coyote en la concentración de 0,5% y 1% generó halos de inhibición contra Listeria sp. y Lactobacillus sp., sin embargo, no fueron lo suficientemente grandes para considerar que hubiera actividad antimicrobiana del compuesto. Al medir el efecto del extracto de culantro éste presentó moderada actividad antimicrobiana contra listeria sp. y gran actividad en contra de Lactobacillus sp., mientras que el extracto de jengibre mostró gran actividad únicamente en contra del Lactobacillus sp. En relación con la oxidación lipídica, el culantro coyote en las concentraciones evaluadas (0,5 y 1%) no mostró un efecto protector de la grasa, más bien, según los resultados muestran una predisposición a un mayor desarrollo de malonaldehído desde el inicio...Item Evaluación del efecto antimicrobiano y antioxidante de las especias: culantro de coyote, (Eryngium foetidum), jengibre (Zingiber officinale) y orégano (Origanum vulgare L.) para ser usados como una alternativa natural en la elaboración del chorizo cocido(2017) Rodríguez González, María Marcela; Araya Quesada, Yorleny MaríaSe evaluó el efecto antimicrobiano de las siguientes especias secadas y molidas: culantro de coyote (Eryngium foetidum), orégano (Origanum vulgare L.), jengibre (Zingiber officinale) y sus mezclas sobre el crecimiento de Lactobacillus sp. y Pseudomonas sp. en comparación con los aditivos químicos (lactato, diacetato y sorbato) con función antimicrobiana normalmente utilizados en la industria cárnica. Se comparó la capacidad antioxidante de dichas especias y sus mezclas por medio del análisis de sustancias reactivas al ácido tiobarbitúrico TBARS, en comparación con el aditivo químico TBHQ con función antioxidante. Los anteriores análisis químicos y microbiológicos se realizaron durante el almacenamiento por 36 días del chorizo cocido, empacado al vacío y almacenado a 4°C; además se evaluó el agrado sensorial de los chorizos, elaborados con una combinación del culantro de coyote (Eryngium foetidum), jengibre (Zingiber officinale) y orégano (Origanum vulgare L.) para evaluar su aplicación a nivel industrial. Se utilizó un diseño irrestricto aleatorio con un arreglo factorial de dos factores, el factor tipo de chorizo con tres tratamientos: T1: culantro 0,5% - jengibre 0,5%, T2: orégano 1,0%, T3: culantro 0,5% - jengibre 0,5% - orégano 1,0% y dos controles: T4: control positivo (con aditivos químicos) y T5: control negativo (sin aditivos químicos) y el factor tiempo con 5 muestreos a lo largo de 36 días de almacenamiento. Como variable respuesta para el análisis microbiológico se utilizó el conteo de Lactobacillus sp y Pseudomonas sp. y para el análisis químico el número de TBA y pH. Se hicieron 3 repeticiones independientes del experimento. Para el análisis de agrado, se utilizó un arreglo unifactorial de cuatro niveles (T1, T2, T3 y M), donde M es la muestra del mercado, a los datos se les aplicó un análisis de conglomerados. Para cada grupo se aplicó un ANDEVA para evaluar la diferencia entre las muestras...