Ciencias Agroalimentarias
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Item Diseño parcial de la documentación asociada a los programas prerrequisito y validación de un procedimiento de desinfección en la empresa Carnes Rojas Grill, S.A.(2023) Huertas Carmiol, Cristian Javier; Ramírez Brenes, María del PilarItem Desarrollo de documentación requisito de las buenas prácticas de manufactura y estandarización del proceso de propagación y reutilización de levadura en la empresa La Cofradía Brewing S.A(2020) González Sicard, Ignacio; Araya Morice, AdrianaItem Diseño de los procedimientos estándar de limpieza y desinfección, de dos procedimientos estándar de operación, validación de la limpieza y desinfección de distintas superficies y determinación de la concentración de recambio del desinfectante en el pediluvio de la Planta Piloto del CITA(2014) Ramírez Saborío, Silvia Elena; Montero Barrantes, ManuelEl objetivo de esta Práctica fue colaborar con la implementación de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) en la Planta Piloto del CITA. Para esto, primero se evaluó el grado de avance de la documentación utilizando una herramienta diagnóstico definida con la ayuda de la jefatura de planta, donde se determinó que al inicio de esta Práctica ningún procedimiento estaba completo. Se desarrollaron los procedimientos: Recibo y Almacenamiento de Materias Primas y Manejo de Producto Terminado. Se finalizaron los procedimientos: Inocuidad del Agua y el Hielo, Superficies en Contacto Directo con los Alimentos, Prevención de la Contaminación Cruzada, Mantenimiento de las Estaciones de Lavado y Servicios Sanitarios, Control y Manejo de Sustancias Tóxicas y Adulterantes, Control de la Salud e Higiene del Personal y Control de Plagas. También se propuso determinar la concentración de recambio de la disolución desinfectante en los pediluvios, mediante la evaluación de la correlación entre la concentración del desinfectante y el Recuento Total Aerobio; sin embargo, no se logró establecer un modelo matemático que pudiera explicar una relación entre los dos factores y así determinar la concentración de recambio del desinfectante. Por último se realizó la validación del Procedimiento de Limpieza y Desinfección en las superficies de acero inoxidable (plato de la descremadora, malla del despulpador y colador), en una superficie plástica (material de algunas mesas de trabajo que se utilizan para realizar operaciones como pelar, trocear, entre otras) y en las paredes. Cada superficie se inoculó con E. coli ATCC 25922 y se cuantificó la reducción logarítmica del microorganismo después del procedimiento de limpieza y desinfección. Para la superficie de la pared, se encontró una reducción de 99,9%, suficiente para un área que no se encuentra en contacto directo con los alimentos. Para el resto de superficies la reducción logarítmica...Item Fortalecimiento del sistema de gestión de calidad e inocuidad alimentaria de Compañía Nacional de Chocolates DCR S.A. mediante la mejora y documentación de tres procedimientos del capítulo 3 de la Norma BRC v.6, la elaboración del Plan HACCP de la Línea Jensen y la validación del procedimiento de limpieza y desinfección de una banda transportadora(2017) Quesada Hernández, Paulina; González Vargas, MarcyLa responsabilidad de asegurar alimentos inocuos a lo largo de la cadena alimentaria es deber de todo fabricante de alimentos, quien requiere implementar sistemas de calidad e inocuidad integrales y eficaces para garantizar alimentos sin peligros físicos, químicos o biológicos para los consumidores. Se sabe que las enfermedades transmitidas por alimentos aún persisten y son motivo de grave preocupación para los organismos que se ocupan de la salud pública y para los consumidores. La actitud de los consumidores sigue evolucionando, siendo cada vez mayor la inaceptabilidad social de los riesgos relacionados con los alimentos y buscan que las empresas sean totalmente confiables. Por esto la presente Práctica Dirigida se desarrolló con el objetivo de fortalecer el sistema de gestión de calidad e inocuidad alimentaria de la Compañía Nacional de Chocolates DCR S.A. mediante la mejora y documentación de tres procedimientos del capítulo 3 de la Norma BRC v.6, la elaboración del Plan HACCP de la línea Jensen y la va lidación del procedimiento de limpieza y desinfección de una banda transportadora. Se elaboró e implementó la documentación para cumplir con el requisito 3.8 de Control de producto no conforme, lo cual incluye también la gestión de los insumas como materias primas y materiales de empaque no conformes detectados en procesos de recepción o durante los procesos de operación. Se detalló el mecanismo de la compañía para reportar, identificar, manejar y evitar la liberación no autorizada de los productos y materiales no conformes, así como la toma de decisiones y el seguimiento a la disposición final de los mismos. Se desarrolló la documentación y registros asociados que dan soporte al sistema de trazabilidad de la compañía, incluyendo los requisitos de identificación de materiales, con el fin de tener en físico toda la información para poder trazar todos los lotes de materia prima y materiales de empaque...