Ciencias Agroalimentarias
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Item Evaluación del efecto del tamaño de partícula y del nivel de sustitución con fibra de palmito sobre las propiedades de una pasta tipo "fettuccini" enriquecida con este ingrediente(2016) Maroto Sánchez, Silvia; Thompson Vicente, EduardoSe determinó el efecto del tamaño de partícula y del nivel de sustitución con fibra de palmito (Bactris gasipaes) sobre las propiedades fisicoquímicas, reológicas y sensoriales de una pasta tipo ¿fettuccini¿ enriquecida con este ingrediente. A partir del sector duro del palmito foliar, que actualmente es un desecho industrial, se elaboró un producto en polvo alto en fibra dietética para enriquecer nutricionalmente un producto de alto consumo. La fibra de palmito se obtuvo mediante operaciones de lavado, molienda, prensado y secado que dieron como resultado un producto con un contenido de fibra dietética total de 54,47 ± 0,71 g/100 g. La fibra posee además una humedad de 5,86 + 0,04 g/100 g y un contenido de proteína de 23,48 ± 0,33 g/100 g. El producto final presentó un recuento de microorganismos aerobios mesófilos de 1,9 ± 1,3 x 10² UFC/g y un recuento de mohos y levaduras de 0 UFC/g, lo que indica que es un producto microbiológicamente estable y está dentro de los parámetros de calidad de acuerdo con la legislación vigente. Se evaluaron dos tamaños de partícula de fibra de palmito: 250 ¿m y 250-350 ¿m. El parámetro de color L* de la fibra disminuyó significativamente al aumentar el tamaño de partícula. Los parámetros a* y b* aumentaron al aumentar el tamaño de partícula de la fibra. La capacidad de retención de agua disminuyó al aumentar el tamaño de partícula de la fibra. La capacidad de retención de grasa, capacidad de hinchamiento y solubilidad no se afectaron significativamente con respecto al tamaño de partícula de la fibra. Se elaboraron siete tratamientos de pasta a partir de la combinación de 2 tamaños de partícula: <250 ¿m y 250-350 ¿m y tres niveles de sustitución con fibra de palmito: 8, 10 y 12 %; además, se elaboró un tratamiento control sin sustitución con fibra de palmito. El parámetro de color L* mostró un aumento con la adición de fibra de palmito, mientras que el parámetro b*...Item Elaboración de un fetuccini a partir de plátano (Musa AAB cultivar Cemsa 3/4) Determinación de la concentración de almidón resistente, disponible y total durante su proceso de elaboración, evaluación de agrado, parámetros de textura relacionados con calidad y contenido de fibra dietética del producto final(2009) Barrantes Rodríguez, Rosibel; Flores del Valle, WilfredoSe determinó la concentración de almidón resistente (AR), almidón disponible (AD) y almidón total (AT) durante el proceso de elaboración de un fetuccini a partir de harina de plátano Musa AAB cultivar Cemsa ¾, desde el plátano (Cemsa ¾), harina y en fetuccinis con 2 porcentajes de sustitución (40 % y 50 %) de sémola de trigo por harina de plátano Cemsa y una 0 % sustitución (fetuccini patrón) tanto secos como cocidos. Se caracterizó el producto final (fetuccini) a través de la medición de dureza, pegajosidad y adhesividad; se evaluó además el agrado con consumidores y finalmente se determinó el contenido de fibra dietética del fetuccini de mayor agrado. Las condiciones utilizadas en el proceso de elaboración de harina de plátano no afectaron el contenido de AR (57±2 % plátano fresco y 56±1 % harina), ni el del AD (24±2 % plátano fresco y 22±1 % en harina) (p>0,05) pero sí disminuyó el AT (81±2 % plátano fresco y 78±1 % harina) (p<0,05). La cocción aplicada a los fetuccinis disminuyó el contenido de AR (de 24 % a 3,2 % en el fetuccini 40 % sustitución y de 24 % a 3,7 % en el fetuccini de 50 % sustitución) (p<0,05) y aumentó el de AD (de 50 % a 69 % en el fetuccini 40 % sustitución y de 51 % a 71 % en el fetuccini de 50 % sustitución), el contenido de AR determinado en los fetuccinis 40 % y 50 % sustitución cocidos no son diferentes entre sí y son mayores al del fetuccini 0 % sustitución cocido (1,1 %) (p>0,05). Se encontró que la dureza y la pegajosidad son diferentes en los 3 fetuccinis elaborados, y que la adhesividad no es diferente en los fetuccinis 0 % y 40 % sustitución, pero sí entre estos y el fetuccini 50 % de sustitución (p<0,05). Los consumidores prefieren los fetuccinis 40 % sustitución de sémola por harina de plátano secos en general y cocidos en cuanto a textura, además los consumidores no encontraron diferencia entre elItem Evaluación del efecto de la sustitución parcial de harina de trigo por fibra de trigo y de la adición de polidextrosa sobre las características de calidad de una galleta de maní sin azúcar(2006) Gamboa Solís, Vanessa; Esquivel Rodríguez, PatriciaSe estudió el efecto de la sustitución de harina de trigo por fibra de trigo y la incorporación de polidextrosa, sobre parámetros de textura (dureza, fracturabilidad, área relativa y gradiente de dureza), el color (L*, a*, b* , C*, h*) y la aceptación sensorial de galletas de maní sin azúcar y con fibra. Además se realizó un estudio de almacenamiento donde se evaluaron la textura, el color y el contenido de humedad durante un periodo de cuatro meses, realizando mediciones a los 0, 30, 60 y 120 días. Se evaluaron 3 niveles de fibra (0, 20, 35%) y dos niveles de polidextrosa (25 y 35%). Se encontró que el nivel de fibra tiene efecto creciente sobre las variables de textura. La polidextrosa mostró efecto sobre la dureza y el área. La polidextrosa y la fibra presentaron un efecto dependiente sobre el área relativa, pero no así sobre las demás variables. El contenido de fibra tiene un efecto creciente sobre las variables L*, b*, C* y h* y un efecto decreciente sobre el valor a*, resultando en una disminución del tono naranja y un incremento en el nivel de claridad de la galleta. La polidextrosa no tiene efecto sobre las variables de color. En la prueba de agrado se identificaron 3° segmentos de consumidores de importancia significativa, donde el 37% de los jueces tuvo una calificación de agrado general de 8.5 en una escala de 10 cm, el 44% tuvo un promedio de 6.71, mientras que el 14% asignó la calificación más baia 6.15. Se determinó que la aceptación de las galletas se ve favorecida cuando las personas no consumen o cuando la frecuencia de consumo de pan y galletas integrales y de una bebida gaseosa sin calorías, es baja. El consumo de yogurt Light y galletas dulces no tiene relación con el agrado de la galleta de maní sin azúcar y con fibra. En el almacenamiento se observaron cambios en el área relativa y gradiente de la dureza, predominantemente entre las formulaciones que tienen 0% y 35% de fibra, pero no se presenta cambios...