Ciencias Agroalimentarias
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Item Estudio del efecto de la adición de semilla de chan (Hyptis suaveolens (L.) Poit) y proteína de origen animal sobre las características fisicoquímicas, sensoriales y reológicas de una salchicha similar a las del mercado nacional(2018) Córdoba Meneses, Vanessa; Mora Peraza, Eleana G.El presente estudio se realizó con el objetivo de evaluar el efecto de la adición de semilla de chan y proteína de origen animal en sustitución de la proteína de soya sobre las características fisicoquímicas, sensoriales y reológicas de una salchicha similar a las encontradas en el mercado nacional. Para cumplir con este propósito se evaluaron 3 formulaciones de las salchichas sin soya, con 1%, 2% y 3% de semilla de chan mediante un panel sensorial de agrado general con 100 consumidores a partir del cual se determinó la salchicha con el mayor agrado para continuar los análisis comparando contra una salchicha control (con soya, sin chan), ambas fueron empacadas al vacío y almacenadas en refrigeración a 5 °C. Se realizó un análisis proximal en el cual se determinó el contenido de humedad, grasa, proteína, cenizas, fibra dietética y carbohidratos. Además, se analizó la estabilidad en las semanas 0, 1, 2, 3, 4, 5 y 6 de almacenamiento, determinando el valor de pH, sinéresis, índice de peróxidos, número de TBA, perfil de textura (TPA), fuerza de corte y recuento de bacterias ácido lácticas. Se obtuvo que la salchicha con 1% de semilla de chan mostró el mayor agrado de los consumidores, siendo significativamente diferente (p<0,05) de las otras dos formulaciones evaluadas y por lo tanto, se continúa el estudio con dicha formulación. Entre la salchicha con 1% de semilla de chan y la salchicha control no se encontró diferencia significativa en los parámetros determinados en el análisis proximal. Ambas formulaciones cumplieron con los valores estipulados en el Reglamento de Productos Cárnicos Embutidos: Salchicha, Salchichón, Mortadela y Chorizo. Especificaciones (RTCR 411:2008), vigente en el momento del estudio. En la variable de sinéresis se obtuvo diferencia significativa (p<0,05) en el comportamiento de los tratamientos con respecto al tiempo, donde la salchicha con semilla de chan presentó menor pérdida de masa. Mientras...Item Evaluación del efecto de la adición de harina de pejibaye pre-gelatinizada sobre el agrado general, la estabilidad de los lípidos y características físico-químicas en una salchicha con carne de res, cerdo y pollo, similar a las del mercado nacional(2015) Herrera Stanziola, Gustavo; Mora Peraza, Eleana G.El presente proyecto se realizó con el objetivo de evaluar el efecto de la adición de harina de pejibaye sobre la oxidación lipídica de una salchicha con carne de res, cerdo y pollo a través del tiempo, además de medir el grado de aceptación por parte de consumidores y las propiedades físico-químicas para verificar si estas se encuentran dentro del rango del reglamento nacional para embutidos. Para esto, se evaluó el agrado general de tres salchichas con 3, 5, y 7% de harina de pejibaye pre-gelatinizada en su fónnulación mediante una prueba sensorial con consumidores habituales tanto de embutidos como de pejibaye, para elegir la salchicha a la que se le realizaron los demás análisis junto con una referencia (control). Se determinó en la salchicha escogida por los panelistas y su control, el contenido de humedad, grasa, proteína, cenizas y carbohidratos y se realizó un análisis de la textura por medio de un texturómetro. Se determinó la velocidad de oxidación de las salchichas mediante el análisis de TBA durante un periodo de 6 semanas de almacenamiento bajo condiciones de refrigeración. Luego del panel con consumidores, se encontró que la salchicha con 3% de harina pregelatinizada de pejibaye es el producto con el mayor nivel de agrado, significativamente diferente a las otras 2 formulaciones (p < 0,05) y por ende el producto a analizar en adelante junto con un control. Se encontró que no existe diferencia significativa (p> 0,05) entre el producto con 3% de harina pregelatinizada de pejibaye y la salchicha control (sin harina de pejibaye), en ninguno de los análisis físico-químicos anteriormente mencionados. Además se observó que en la quinta semana de medición en almacenamiento, la oxidación de ambas salchichas llegó a un punto máximo suponiendo que es justamente alrededor de esa semana que se da el fin de la vida útil de producto. Ambas formulaciones estaban conformes con los parámetros químicos establecidos...Item Influencia del proceso de elaboración sobre la población microbiológica del salchichón tradicional de Costa Rica(1982) Soto Vargas, Luis Angel; Flores del Valle, Wilfredo