Ciencias Agroalimentarias
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Item Reducción de tripolifosfato de sodio y lactato de sodio en un salchichón, con y sin reducción de cloruro de sodio: efecto sobre la estabilidad, el pH de la emulsión, el sabor salado y la textura(2018) Araya Vargas, Stephanie; Cubero Castillo, Elba MaríaEn esta investigación se evaluó el efecto del tripolifosfato de sodio y del lactato de sodio en la percepción del sabor salado, la estabilidad de la emulsión, el pH de la pasta cárnica y la textura del salchichón, utilizando formulaciones reducidas en cloruro de sodio y sin reducción de cloruro de sodio. Se utilizaron concentraciones de 1,58 % y 2,05 % de cloruro de sodio, 2,66 % y 5,00 % de lactato de sodio con una pureza del 60 %, y 0,20 % y 0,40 % de tripolifosfato de sodio con respecto al total de carne, tocino, agua helada, almidón y proteína de soya. Se realizaron mediciones de textura instrumental (fuerza de corte) por medio de un texturómetro TA:XTPlus, y de textura sensorial a través de un análisis descriptivo genérico sin encontrar diferencias significativas entre los tratamientos (p > 0,05) para ambas metodologías. Por otra parte, se logró correlacionar el análisis de textura instrumental y sensorial con un coeficiente de correlación de Pearson de 0,522; al no haber diferencias estadísticamente significativas entre las muestras, la correlación se vio afectada por no estar más distanciados los datos. El pH de las pastas cárnicas crudas sufrió cambios significativos, aunque muy pequeños, provocados por la variación en la concentración de los 3 ingredientes (p ¿ 0,05). Además, la concentración de tripolifosfato de sodio y de cloruro de sodio tuvieron un efecto significativo sobre la prueba de estabilidad de la emulsión (p ¿ 0,05), de tal forma que a menor concentración de tripolifosfato o cloruro de sodio, menor fue la estabilidad de la emulsión de la pasta cárnica. Se aplicó una prueba de discriminación de escogencia forzada 2-AFC, para determinar el efecto del tripolifosfato de sodio y del lactato de sodio sobre la percepción del sabor salado en las formulaciones de salchichón con concentraciones reducidas y regulares de cloruro de sodio. El tripolifosfato de sodio y el lactato de sodio mostraron un efecto...Item Evaluación del efecto de la adición de harina de pejibaye pre-gelatinizada sobre el agrado general, la estabilidad de los lípidos y características físico-químicas en una salchicha con carne de res, cerdo y pollo, similar a las del mercado nacional(2015) Herrera Stanziola, Gustavo; Mora Peraza, Eleana G.El presente proyecto se realizó con el objetivo de evaluar el efecto de la adición de harina de pejibaye sobre la oxidación lipídica de una salchicha con carne de res, cerdo y pollo a través del tiempo, además de medir el grado de aceptación por parte de consumidores y las propiedades físico-químicas para verificar si estas se encuentran dentro del rango del reglamento nacional para embutidos. Para esto, se evaluó el agrado general de tres salchichas con 3, 5, y 7% de harina de pejibaye pre-gelatinizada en su fónnulación mediante una prueba sensorial con consumidores habituales tanto de embutidos como de pejibaye, para elegir la salchicha a la que se le realizaron los demás análisis junto con una referencia (control). Se determinó en la salchicha escogida por los panelistas y su control, el contenido de humedad, grasa, proteína, cenizas y carbohidratos y se realizó un análisis de la textura por medio de un texturómetro. Se determinó la velocidad de oxidación de las salchichas mediante el análisis de TBA durante un periodo de 6 semanas de almacenamiento bajo condiciones de refrigeración. Luego del panel con consumidores, se encontró que la salchicha con 3% de harina pregelatinizada de pejibaye es el producto con el mayor nivel de agrado, significativamente diferente a las otras 2 formulaciones (p < 0,05) y por ende el producto a analizar en adelante junto con un control. Se encontró que no existe diferencia significativa (p> 0,05) entre el producto con 3% de harina pregelatinizada de pejibaye y la salchicha control (sin harina de pejibaye), en ninguno de los análisis físico-químicos anteriormente mencionados. Además se observó que en la quinta semana de medición en almacenamiento, la oxidación de ambas salchichas llegó a un punto máximo suponiendo que es justamente alrededor de esa semana que se da el fin de la vida útil de producto. Ambas formulaciones estaban conformes con los parámetros químicos establecidos...Item Caracterización química del salchichón en Costa Rica(1990) Levín Picado, Fanny Maricela; Mora Peraza, Eleana G.La presente investigación se realizó para obtener información primaria acerca de las características qu1m1cas del salchichón en nuestro país y con el fin de utilizar los resultados como base de un estudio que permita establecer normas especificas para el salchichón. Se analizaron diferentes tipos de este producto en 26 industrias; dando una composición promedio de 62% humedad, 13% proteínas, 15% grasa, 2,9% cenizas, 8% carbohidratos, 19 ppm de nitratos residuales y 92 ppm de nitritos residuales. De acuerdo con los resultados obtenidos, no existe diferencia significativa entre los productos clasificados por los industriales como criollo, corriente y fino. Debido a los coeficientes de variación tan elevados en los resultados de algunas industrias, esto parece indicar que no se tiene en ellas un control de calidad adecuado para este producto. Las variaciones mayores se dan en la determinación de nitritos residuales, lo cual resulta preocupante dado el peligro carcinogenico asociado con dicha sustancia. Entre las recomendaciones más importantes derivadas de este trabajo, está la revisión general de la norma vigente, con el fin de establecer diferentes categorías comerciales para este producto, también, se recomienda entre otros, una capacitación técnica del personal que labora en la industria a fin de garantizar un producto final nutritivo, económico y que no atente contra la salud del consumidor.Item Evaluación del efecto de la sustitución del nitrito de sodio, eritorbato de sodio y lactato de sodio, por un producto comercial a base de extractos naturales, sobre las características fisico-químicas, microbiológicas y sensoriales de chorizo cocido(2016) Soto Valerio, Miguel Angel; Araya Quesada, Yorleny MaríaEsta investigación evaluó los efectos de la mezcla de extractos naturales, Natpre T-10 plus, a tres diferentes concentraciones (0,7%, 1,0% y 1,6%) y de la mezcla de aditivos: nitrito, eritorbato y lactato de sodio (en concentraciones de 160 ppm, 550 ppm y 2,5%, respectivamente), sobre las características físico-químicas, microbiológicas y sensoriales de chorizos cocidos. Muestras empacadas al vació de cada tratamiento, más un tratamiento control sin aditivos, fueron mantenidas en una cámara a 10°C durante 28 días y se midió periódicamente su: pH, color (a*, b* y L*), índice TBA y población de bacterias ácido-lácticas (BAL). Además, muestras inoculadas con 102 esporas de Clostridium sporogenes/g de los tratatamientos control, Natpre al 1% y mezcla de aditivos, mantenidas también a 10°C, fueron evaluadas a los 0 y 30 días de almacenamiento por su cantidad de células vegetativas de C. sporogenes. Por último, muestras de chorizos con Natpre al 1% y muestras con la mezcla de aditivos tradicionales fueron comparadas contra chorizos cocidos comerciales por su nivel de agrado general, evaluado sensorialmente. El Natpre T-10 plus presentó actividad contra el crecimiento de bacterias lácticas y previno la acidificación de los chorizos. Donde, todos los tratamientos presentaron menores tasas de crecimiento de BAL y acidificación que el control; siendo concentraciones de Natpre del 1,0% y 1,6%, igualmente efectivas que los aditivos tradicionales. El extracto también mostró actividad antioxidante, logrando mantener índices de TBA similares (sin diferencias significativas, p > 0,05) para todas las concentraciones evaluadas, en los diferentes tiempos de muestreo. Su capacidad antioxidante fue mejor que la del control y mezcla de aditivos tradicionales, cuyos índices de TBA fueron mayores significativamente a los 20 y 27 días de almacenamiento respectivamente (p < 0,05). La evaluación de parámetros de color mostró principalmente...