Ciencias Agroalimentarias
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Item Evaluación del efecto de distintas proporciones de leche bovina y caprina sobre las características fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales del kéfir de leche con sabor a fresa(2023) Campos Trigueros, Leandro José; Chacón Villalobos, AlejandroSe determinó el efecto que tiene utilizar cinco diferentes proporciones de leche bovina y caprina sobre las propiedades fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales de kéfir de leche con sabor a fresa, para lograr el establecimiento de la mejor formulación y la posterior elaboración de la ficha técnica respectiva. Asimismo, también se evaluó el efecto del cambio en el en las características del producto en el almacenamiento, realizándose mediciones en el día 1 y 7. Al realizar las pruebas fisicoquímicas y microbiológicas, las muestras se analizaron en dos días diferentes, tanto al primer día de almacenamiento como al séptimo. Para el primer tipo de pruebas se midieron las variables de pH, acidez total, viscosidad, porcentaje de sinéresis, porcentaje de alcohol y color instrumental. Mientras tanto, para el segundo tipo de pruebas se realizaron los recuentos de coliformes termotolerantes y de levaduras. La prueba sensorial consistió en la realización de un panel de agrado general con 104 panelistas utilizando una escala híbrida lineal, donde los panelistas evaluaron las cinco formulaciones de kéfir con un día de almacenamiento, así como una muestra de kéfir comercial elaborado a partir de únicamente leche de vaca. Para los parámetros fisicoquímicos de porcentaje de alcohol, viscosidad y los parámetros de color se encontraron los resultados más altos en el kéfir de solamente leche de vaca, seguido de la formulación con 25% leche de cabra. Mientras que en la sinéresis el porcentaje mayor fue el de la leche con solamente leche de cabra. Para la acidez y el pH no se encontraron diferencias entre las formulaciones, sino que únicamente respecto al tiempo de almacenamiento. En lo que respecta a las pruebas microbiológicas, no se encontraron diferencias significativas según las distintas proporciones utilizadas de las leches, ni según el tiempo de almacenamiento del producto. En cuanto a la prueba sensorial, el producto...Item Determinación de la viabilidad técnica del mejoramiento del valor nutritivo de las ¿galletas punto rojo¿ de la panadería ¿La Academia Pan de Luz¿ de SIFAIS al disminuir su contenido de grasa y azúcar y al añadir fibra(2023) Sánchez Cubillo, Melissa; Araya Quesada, Yorleny MaríaEl objetivo del presente estudio fue determinar la viabilidad técnica del mejoramiento del valor nutritivo de las galletas punto rojo de la panadería La Academia Pan de Luz de SIFAIS al disminuir su contenido de grasa y azúcar y al añadir fibra. Se definió el porcentaje de reducción de azúcar apenas perceptible con respecto a la formulación original al reducir 25% de grasa. Se evaluó el efecto de la adición de fibra en las galletas reducidas en grasa y azúcar, manteniendo los mismos costos de la formulación original, sobre la percepción del consumidor y las características fisicoquímicas en almacenamiento. Se buscó determinar el porcentaje de reducción de azúcar empleando la diferencia apenas perceptible con el método del estímulo constante. Se definieron seis formulaciones con diferentes concentraciones de azúcar por debajo del estímulo constante empleando cambios logarítmicos y se realizó un panel sensorial con una prueba triangular. No obstante, se presentaron resultados atípicos y no fue posible determinar el porcentaje de reducción de esta manera. Por lo tanto, se definieron dos concentraciones de azúcar con diferencias confundibles con respecto a la formulación original para aplicar una prueba de escogencia forzada (2-AFC). Se encontró que se puede disminuir 27,6% de azúcar con respecto a la formulación original con un valor de d' de 0,48. Se determinó el efecto de la adición de 3,4% de fibra sobre la percepción del consumidor realizando una prueba de escogencia forzada (2-AFC). Se encontró que para las reformulaciones con reducción de grasa y azúcar y sin o con adición de fibra presentaron valores de d' de 1,03 y 0,88, respectivamente estableciendo que la diferencia entre las reformulaciones y la formulación original son difíciles de percibir por el consumidor. Asimismo, se encontró que una reducción de 25% de grasa y 27,6% de azúcar ahorran ¿19 permitiendo adicionar un 3,4% de fibra manteniendo...Item Desarrollo de un prototipo de alta fidelidad de una bebida con semilla chan con potencial funcional para la empresa Blue Zones Nicoya(2023) Ramírez Argüello, Sofía; Marín Fonseca, AndreaEl objetivo de este estudio consistió en el desarrollo de un prototipo de alta fidelidad de bebida con semilla de chan (Hyptis suaveolens) con potencial funcional, ajustado al segmento de mercado y capacidades de procesamiento de la empresa Blue Zones Nicoya, con el fin de ofrecer una solución adaptada al concepto de la marca. Se definió la propuesta de valor para el desarrollo del prototipo mediante la aplicación de herramientas cualitativas. Se entrevistaron a 23 consumidores de la marca Blue Zones Nicoya y se obtuvo información sobre hábitos del consumidor, consumo de productos Blue Zones Nicoya, consumo de bebidas y consumo de bebida con semilla de chan. La información obtenida en entrevistas se sistematizó con la herramienta de Canvas para la obtención de la propuesta de valor: Bebida refrescante y de fácil consumo con semilla de chan y flor de Jamaica, elaborada con materias primas de la zona de Nicoya, zona azul de Guanacaste, que potencialmente genere beneficios a la salud (fuente de fibra, con prebióticos), sin o bajo en azúcar, sin saborizantes artificiales. Posteriormente, se llevó a cabo la etapa de generación de ideas para el desarrollo de los prototipos con la herramienta Brainwriting y se obtuvieron cinco ideas para el prototipado, las cuales fueron depuradas por medio de la herramienta análisis morfológico, agrupando las características en diferentes categorías por su similitud. Se realizaron las combinaciones posibles de cada uno de los atributos y se obtuvieron como resultado 14 productos morfológicos. Se realizó un análisis de FODA a cada una de las variables independientes obtenidas en los productos morfológicos con el fin de filtrarlos y seleccionar los ingredientes para el desarrollo de prototipos. Se redujeron las combinaciones para la obtención de cuatro productos morfológicos finales (a) endulzante, b) miel- endulzante, c) cítricos- endulzante y d) miel- cítricos- endulzante), a estos se les denominó...Item Establecimiento de un panel sensorial en una empresa arrocera para la descripción sensorial de tres diferentes variedades de arroz (Oryza sativa) producidas en dos regiones de producción de Costa Rica(2023) Villalobos Arias, Juan José; Cubero Castillo, Elba MaríaItem Desarrollo de un prototipo de bebida verde utilizando espirulina (Arthrospira sp.) como ingrediente(2023) Bolaños Quirós, Fiorella; Quirós Blanco, Ana MaríaItem Evaluación del sorbato de potasio y dos compuestos comerciales con actividad preservante sobre las características fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales del yogurt batido durante su almacenamiento(2023) Fallas Fallas, Karla Margoth; Víquez Barrantes, DianaItem Elaboración de un licor digestivo a escala de laboratorio a partir de un extracto etanólico de vainilla natural costarricense (Vanilla spp.)(2023) Méndez Navarro, Maureen Patricia; Hernández Peñaranda, Alicia MaríaItem Generación de términos y sus referencias asociadas, para el análisis descriptivo de licor de cacao o pasta de cacao (Theobroma cacao L.) y su aplicación en la evaluación sensorial de cacaos procesados en Costa Rica(2023) Salazar Quesada, María del Mar; Cubero Castillo, Elba MaríaItem Co-creación de un prototipo de alimento funcional a base de cacao con una PYME costarricense y sus potenciales consumidores(2023) Zamora Alvarado, Andrea; Mayorga Gross, Ana LucíaItem Desarrollo de una bebida con potencial probiótico a base de pulpa de cacao CCN-51(2022) Vargas Jinesta, María José; Usaga Barrientos, Jessie