Ciencias Agroalimentarias
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Item Evaluación del uso de la tecnología de cambio de presión (PCT) y las condiciones de extracción sobre las propiedades tecnológicas y funcionales de las proteínas extraídas de la microalga Phaeodactylum tricornutum para su potencial uso en la industria alimentaria(2023) Morales, Andrea Carolina; Quintero Villalta, Daniela; Esquivel Rodríguez, PatriciaItem Evaluación de la extracción del xiloglucano de las semillas de tamarindo (Tamarindus indica) para la obtención de un hidrocoloide con potencial aplicación en la industria alimentaria(2023) Jiménez Schielzeth, Gabriel; Thompson Vicente, EduardoItem Extracción de aceite de semilla de mora (Rubus adenotrichos), utilizando isopropanol como disolvente y evaluación de sus propiedades fisicoquímicas, de calidad y estabilidad oxidativa(2016) Conejo Salazar, Verny Julián; Thompson Vicente, Eduardo, 1959-Se optimizaron las condiciones de extracción con el solvente isopropanol del aceite del subproducto de mora por medio de la metodología de superficie de respuesta, utilizando una velocidad de agitación de 300 rpm. El tiempo de proceso se fijó en 75 minutos mediante una cinética de extracción. A partir del diseño anterior se seleccionaron las siguientes condiciones: 39,5 ºC de temperatura y relación disolvente/sustrato 5,8 g IPA/g sustrato. Se desarrolló el método de separación del aceite extraído con IPA, posterior a la concentración del extracto a un 30 % de su masa inicial, añadiendo agua (12 % de la masa del extracto concentrado) y ajustando el pH del extracto con una solución de NaOH a 5 para provocar la separación del aceite de la emulsión formada. Se analizaron las características fisicoquímicas y de calidad del aceite de mora extraído. El aceite extraído presentó 78,65 % de ácidos grasos polinsaturados, el 91 % de estos ácidos grasos son esenciales (68 % linoleico y 23 % linolénico). Dichos valores están estrechamente relacionados con el índice de yodo (159,5 cg I2/g TAG) y de saponificación (189,0 mg KOH/g TAG). Además, el aceite fresco presentó valores aceptables para el índice de acidez (2,00 mg KOH/g TAG) y oxidación (0,3 mEq peróxidos/kg TAG). Cabe mencionar que el aceite presenta altos contenidos de agentes antioxidantes como: tocoferoles (46,86 mg/g) y polifenoles (2,28 mg AG/100 g). Por último, se evaluó la estabilidad oxidativa del aceite de mora utilizando el método de Schaal. Se concluye que no se pueden utilizar los resultados obtenidos en el almacenamiento a 60 ºC para predecir la estabilidad oxidativa del aceite a temperatura ambiente, debido a que los componentes del aceite aceleran los procesos de oxidación a altas temperaturas. Por otro lado, el aceite almacenado a temperatura ambiente resiste con éxito la oxidación más de cien días debido a la acción de compuestos antioxidantes...Item Valorización de la pulpa de café (Coffea arabica) mediante la extracción de ácidos hidroxicinámicos y clorogénicos(2016) Jiménez Arias, Johan; Pérez Carvajal, Ana Mercedes, 1963-Se desarrolló un método de análisis cromatográfico para la cuantificación del contenido de dos ácidos hidroxicinámicos, ácido cafeico (CA) y ácido ferúlico (FA) y un ácido clorogénico, el ácido 5- cafeoilquínico (C5Q), presentes en los extractos líquidos obtenidos de la pulpa de café, para lo cual se evaluaron distintos agentes precipitantes para la remoción de material coloidal, definiéndose como más adecuado el cloruro de sodio (40 g/L). Se determinaron los límites de detección, 2,36; 2,25 y 2,18 ppm, y los límites de cuantificación, 7,88; 7,49 y 7,27 ppm, para los patrones de C5Q, CA y FA respectivamente. Finalmente se determinaron los parámetros de recuperación, obteniéndose valores de (93,6 ± 5,8) %, (92,2 ± 5,2) % y (89,3 ± 4,3) % respectivamente, así como la precisión para el ácido 5-cafeoilquínico, siendo de 1,31 % de acuerdo con la desviación estándar relativa. Se caracterizó de manera fisicoquímica la pulpa de café recolectada en cinco momentos distintos de la cosecha, sin obtenerse patrones comunes en las distintas variables analizadas a lo largo de la cosecha, evidenciándose de esta manera una amplia variabilidad en la composición de la pulpa de café obtenida como subproducto del beneficiado. A pesar de lo anterior, la mayoría de los promedios obtenidos para las variables evaluadas presentan concordancia con información reportada en la literatura. Se evaluó el efecto de tres preparados enzimáticos comerciales (C, V y U) sobre la liberación del ácido 5-cafeoilquínico presente en la pulpa de café fresca, obteniéndose una degradación de dicho compuesto a lo largo de la maceración enzimática. Tras evaluar la actividad de la polifenoloxidasa endógena en la pulpa fresca, se evidencia la actividad de dicha enzima como una de las principales causas de la degradación del ácido 5-cafeoilquínico. Se valoró el efecto de la adición de 0,5%m/m de metebisulfito de sodio sobre la inactividad...Item Desarrollo de dos licores a partir de la mezcla de frutas mediante el método de maceración(2014) Coto Calvo, Cristina,; Velázquez Carrillo, Ana CarmelaSe determinaron las condiciones de proceso para la elaboración de dos licores de frutas macerados, uno de FMM y otro de cas, limón y hierba buena. Para preparar el extracto alcohólico de los licores, se desarrollaron prototipos de cada uno con diferentes porcentajes de las frutas y hierbas. En conjunto con el Comité Asesor se definieron las fórmulas base para ambos licores, las que corresponden a una relación Y : Y de mora y fresa para el licor de estas frutas, mientras que para el licor de cas, limón y hierba buena se utilizan V% y W% de las frutas, respectivamente. A ambos licores se les añade la concentración intermedia de hierba con respecto al peso de las frutas. Las condiciones de extracción para cada licor se establecieron mediante el método de superficie de respuesta con dos factores (tiempo de extracción y proporción fruta ¿ alcohol) y tres variables respuesta (color, opacidad y turbidez). Para definir el tiempo de extracción se realizó la maceración de las frutas y hierbas durante 38 días, en los que se obtuvieron muestras de los extractos alcohólicos cada dos días a partir del día de inicio del proceso. Se eligieron como niveles máximos 760 g/L relación de fruta-alcohol durante 26 días de maceración para el licor de fresa, mora y menta, y para la bebida de cas, limón y hierba buena se utiliza 500 g/L relación de fruta-alcohol durante 26 días de extracción. Estas son las cantidades de sustancia vegetal que permanecen totalmente sumergidas en un litro de etanol y en el tiempo donde se estabilizan los valores de las variables estudiadas. Al analizar los resultados obtenidos en los modelos de color y turbidez para ambas superficies de respuesta, se obtienen como puntos óptimos para la extracción sólido - líquido 556 g/L de la relación fruta ¿ alcohol durante 18 días y 325 g/L de la relación fruta ¿ alcohol por 14 días para el licor de fresa, mora y menta y el licor de cas, limón y hierba buena...Item Extracción de un edulcorante a partir de plantas de Stevia rebaudiana cultivadas en Costa Rica(2012) Flores Rojas, Elisa,; Hernández Peñaranda, Alicia María, 1962-El objetivo de esta investigación fue evaluar las condiciones de extracción y purificación del edulcorante obtenido de las hojas de Stevia rebaudiana cultivadas en Costa Rica, para determinar su efecto sobre la concentración de esteviósido y rebaudiósido A, así como la reducción del sabor amargo en el extracto obtenido. Primeramente se llevaron a cabo una serie de pruebas para determinar el tiempo de agitación, la granulometría y el grado de dilución en la proporción hojas:agua que permitió extraer la mayor concentración de rebaudiósido A posible. Se encontró que, bajo las condiciones de extracción empleadas y a pesar de que hubo diferencias a nivel estadístico, desde el punto de vista práctico, la diferencia en la concentración de los esteviol glicósidos fue muy pequeña. Seguidamente, se evaluó el efecto de la temperatura y la proporción hojas:agua en la extracción del rebaudiósido A presente en las hojas de Stevia rebaudiana; para tales fines se evaluaron tres condiciones distintas de temperatura de extracción y de proporción hojas:agua. Se determinó que, bajo las condiciones de extracción empleadas, las proporciones de hojas:agua evaluadas no generaron diferencias significativas en la extracción de los esteviol glicósidos, pero una alta temperatura sí aumentó de manera significativa la extracción del rebaudiósido A. Para el proceso de purificación, primero se evaluó el efecto del pH de floculación sobre la recuperación del rebaudiósido A. Se concluyó que este no afectaba de manera significativa la concentración del esteviol glicósido en el extracto. Esto conllevó a la selección de un pH de floculación de 12, pues fue el que generó la mayor despigmentación y la mayor cantidad de flóculo. Luego se determinó el número de corridas que se podían realizar por las resinas de intercambio iónico 2 y 3, para disminuir el sabor amargo sin afectar los rendimiento del rebaudiósido A en el edulcorante final...