Ciencias Agroalimentarias
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Item Efecto de la pregelatinización de las harinas de arroz pulido e integral pregelatinizado sobre las características sensoriales de una base congelada para pizza libre de gluten(2019) Vargas Alfaro, Ana Ligia; Aiello Ramírez, JacquelineSe desarrollaron harinas de arroz pregelatinizadas (PG) de arroz pulido e integral, las cuales se obtuvieron por medio de secado con tambores para sustituir una mezcla de harinas de arroz y yuca utilizadas para la elaboración de bases para pizza libres de gluten, con el fin de obtener mejores características tecnológicas y sensoriales en este producto. Las harinas pregelatinizadas mostraron una mayor capacidad de retención de agua y una mayor viscosidad inicial. Estas también presentaron un menor contenido de humedad, aw y tamaño de partícula al obtenerse en forma de hojuelas lo cual facilita su molienda. Además de desarrollar una formulación, se realizaron bases de pizza con sustituciones de 0 %, 10 % y 30 %, tanto de harina de arroz pulido como de arroz integral las cuales fueron congeladas durante cuatro meses. Posteriormente se evaluó el agrado general, en el cual las pizzas congeladas presentaron un mayor agrado al compararlas con las pizzas frescas, siendo las formulaciones con una sustitución de 10% arroz pulido y 30% arroz integral, comparables o incluso mejor evaluadas que una pizza de trigo comercial. En contraste, la base libre de gluten comercial fue la muestra con menor agrado. Al utilizar pruebas de textura instrumental solo se encontraron ligeras diferencias según la formulación utilizada. Así la prueba de corte resultó la más relevante, ya que la adición de harina pregelatinizada causa una menor fuerza requerida para cortar la muestra.Item Desarrollo de un pan de molde a partir de los subproductos del procesamiento del grano de arroz entero y determinación de sus propiedades funcionales(2015) Lezama Solano, Adriana; Aiello Ramírez, JacquelineSe estudiaron las harinas de arroz y de salvado de arroz provenientes de los subproductos de la industria arrocera y su incorporación parcial en panes de molde con posibles propiedades funcionales. Se determinó la aceptación sensorial, las características químicas tales como humedad, cenizas, proteína, grasa, fibra dietética carbohidratos y valor energético, y físicas por medio del perfil instrumental de textura, asimismo se midió el índice glicémico y carga glicémica de los panes desarrollados. Se caracterizó químicamente ambas harinas con el fin de determinar la cantidad de subproductos necesaria para obtener panes fuente de fibra. Se determinó que para este fin, se trabajaría con una sustitución de harina de trigo usando una mezcla 1:1 de harina de arroz y harina de salvado de arroz (sustitución HA-SA), y otra sustitución empleando sólo harina de salvado de arroz (sustitución HS); en cada tipo de sustitución se emplearon 3 niveles de reemplazo de harina de trigo. La primera formulación contiene cantidades iguales de harina de arroz y de salvado de arroz, y se trabajó en sustituciones de 25 %, 32 % y 40 %. La segunda sustitución contiene únicamente harina de salvado de arroz en un 20 %, 30 % y 40 %. El salvado de arroz que se incorporó en los panes de molde requirió de un tratamiento térmico tras su recepción (previo a su incorporación en el pan) para disminuir su tendencia a la oxidación lipídica. La aplicación del tratamiento térmico se evaluó en autoclave así como en un escaldador y se definió la primera como la mejor opción. Se determinó el perfil lipídico, los ácidos grasos libres y el valor de peróxidos de la harina de arroz estabilizada en autoclave; los resultados indicaron que el producto no presenta peroxidación lipídica pero si es necesario mejorar el tratamiento térmico para disminuir los valores a menos de 5 %. Las formulaciones fueron evaluadas por medio de una prueba de aceptación sensorial...Item Elaboración de quequitos libres de gluten a partir de harinas de tiquisque, ñampí, arroz, yuca y sus mezclas(2013) Quirós Alpízar, Silvia María,; Cubero Castillo, Elba MaríaEl objetivo de la investigación fue estudiar el efecto de harinas de ñampí, tiquisque, yuca y arroz, sus posibles mezclas y dos porcentajes diferentes de proteína de huevo en quequitos con sustitución total de la harina de trigo. Se elaboraron las harinas de tiquisque y de ñampí y se utilizaron harinas existentes en el mercado de yuca y arroz. A todas las harinas se les evaluó la humedad y se encontró que la harina de ñampí presentó un menor contenido de agua con respecto a las harinas de arroz, tiquisque y yuca. Se elaboraron 22 formulaciones de quequitos utilizando las harinas (sustituciones 100%), mezcla de harinas (sustitución 50:50 de cada harina) y trigo como control, así como el contenido de huevo (contenido estándar de huevo y con menor contenido de huevo), para analizar sus características sensoriales y las preferencias del consumidor. El estudio de los datos se llevó a cabo con dos grupos independientes de personas, un panel entrenado que realizó el análisis descriptivo y un grupo de consumidores, que hizo el estudio de aceptación. A los datos se les aplicó un análisis de varianza, una prueba Fisher LSD y un mapeo preferencial externo, un análisis de ¿cluster¿ para la prueba de aceptación, con el que se determinaron tres grupos de consumidores, compuestos por 19, 51, 35 personas. Los tres grupos prefirieron las muestras control con trigo y en los grupos 2 y 3 los quequitos con arroz-yuca con contenido estándar y menos contenido de huevo, y yuca con menos huevo, no mostraron diferencias significativas en su preferencia (p<0,0001). El grupo 1 prefirió las muestras de trigo, tiquisque-yuca con los dos contenidos de proteína del huevo, tiquisque-arroz, arroz-yuca y tiquisque con menor contenido de huevo. Para comprender cuáles características de cada tipo de quequito les gustaron a los consumidores se hizo un mapeo preferencial externo. Se observó que los quequitos con mayor aceptación por parte de los segmentos...