Ciencias Agroalimentarias
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Item Evaluación del efecto de la operación de deslactosado sobre la disponibilidad de lisina en leche fluida(2001) Vázquez Rodríguez, Catalina; Herrera Ramírez, Carlos HernánEl objetivo general de este estudio fue evaluar el efecto de la operación de deslactosado sobre la disponibilidad de lisina en leche fluida. Además, se compararon diferentes tipos de leche sometidas a distintos tratamientos térmicos como la pasteurización, el proceso UHT y ol secado o deshidratación, para asi determinar cuál de ellos es el que provoca mayor daño nutricional (medido como lisina disponible), Se utilizaron muestras de leche fluida do varios tipos, leche pasteurizada (2% grasa), leche UHT (2% grasa), loche UHT deslactosada (2% grasa) y leche UHT (0% grasa). También se utilizaron leches en polvo: con 2% grasa on base húmeda, deslactosada con 2% grasa en base hiimeda y con 0% grasa Se realizaron análisis periódicos de lisina disponible, azúcares reductores y medicion del color En el caso de la leche pasteurizada el estudio tardó 10 días, con un total de 6 determinaciones para cada variable, tiempo en el cual permaneció almaconada en refrigeración. Las leches UHT y en polvo fueron almacenadas a temperatura ambiente y el análisis se prolongo durante 120 dias, cuya frecuencia de análisis fue aproximadamente de 15 días. El análisis estadístico se realizó utilizando 95% de confianza (¿=0.05). La lisina disponible a lo largo del tiempo de almacenamiento presenta una cinética de orden lineat con pendiente negativa, lo cual evidencia la perdida proteinica gradual sufrida por la leche fluida debido al pardearmiento no enzimático o reacción de Maillard. No se encontro diferencia significativa enare la variación de lisina disponible de la leche fluida UHT deslactosada y fluida UHT no deslactosada (p-08). Sin embargo, si hubo diferencia significativa al comparar la leche en polvo deslactosada con la leche en polvo no deslactosada, ya que la pérdida de lisina se incrementa debido al tratamiento térmico llevado a cabo luego de aplicarse la operación de deslactosado. Los azúcares reductores no presentaron variación a través...Item Evaluación del efecto de las operaciones de descremado y deslactosado sobre la pérdida de lisina disponible en la leche en polvo(2001) Blanco González, Angie Mariela; Herrera Ramírez, Carlos HernánEl objetivo principal de la investigación realizada fue evaluar el efecto de la operación de deslactosado y el descremado sobre la calidad nutricional de la leche en polvo. Además, se pretendía comparar diferentes tratamientos aplicados a la leche, con el fin de evaluar su efecto en la calidad nutricional de la misma. Para lograrlo se evaluó la cantidad de azúcares reductores, lisina disponible así como el parámetro L del color, durante un lapso de la vida útil de los diferentes tipos de leche. Con este mismo fin se validó el método calorimétrico del ácido dinitrosalicílico para la determinación de azúcares reductores y el método para la determinación de lisina disponible por HPLC. Se obtuvo que el deslactosado en la leche en polvo afecta en forma negativa el valor proteínico de la misma (medido como lisina disponible}, mientras que el descremado no lo afecta. Por otra parte, el tratamiento térmico aplicado en leche pasteurizada es menos drástico en comparación al tratamiento UHT y deshidratación o secado, en términos del efecto sobre el valor nutricionalItem Desarrollo de una base en polvo para la elaboración de dulce de leche y evaluación de sus características físicas y químicas así como de la preferencia de los consumidores(2011) Acosta Castro, Bárbara María,; Lutz Cruz, GiselleTanto en Costa Rica como en el resto del mundo se está buscando la forma de crear productos innovadores que den opciones interesantes a los consumidores, así como una mayor variedad para escoger. En un mundo tan acelerado como el de hoy pero que se niega a perder sus tradiciones, como lo es la comida hecha en casa, se desarrolla este producto el cual con solo 3 pasos sencillos permite obtener el producto deseado. Para la elaboración de este producto se llevaron a cabo pruebas preliminares para determinar cuáles materiales primas eran las más aptas para su elaboración. Posteriormente, con las materias primas seleccionadas, se realizó una formulación base la cual se ajusto a los requerimientos de la Norma de MERCOSUR, ya que en nuestro país no existe una normativa para este producto. A esta formulación base se le realizaron leves ajustes para obtener el producto deseado. El producto obtenido se evaluó química y físicamente para poder dar una caracterización lo más completa posible, cabe destacar que para la realización de todos los análisis fue necesario rehidratar y cocinar el producto, ya que por su naturaleza y presentación es la forma más útil de analizar. Al realizarse el análisis químico se comprobó que el producto cumple con los requerimientos de la Norma de MERCOSUR, al igual que un dulce de leche elaborado de manera tradicional. En cuanto a los análisis físicos se caracteriza tanto la textura como el color para poder tener un parámetro de comparación de las corridas que se realicen vrs el control. Así mismo se decide comparar la preferencia del consumidor entre este producto y uno que se comercializa actualmente en el mercado, obteniéndose que los consumidores prefieren el dulce de leche de una de las marcas que actualmente se comercializa en el país, y al preguntarles el por qué de su escogencia estos se refieren a que presenta un sabor mas a ¿caramelo¿ o quemado el producto comercial...