Ciencias Agroalimentarias
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Item Elaboración del manual de buenas prácticas de manufactura para la línea de producción de queso fresco y crema en la empresa Bella Vista y capacitación en buenas prácticas de Lechería a sus proveedores de leche(2004) Cortés Muñoz, Marianela; Henderson García, MarjorieSe diseñó y redactó la documentación relacionada con las Buenas Prácticas de Manufactura en la empresa Bella Vista y se brindó capacitación en Buenas Prácticas de Lechería (BPL) a los proveedores de leche de la empresa. Para la elaboración de los documentos se tomaron como base los resultados del DTC efectuado en el 2002, las Prácticas Actuales de Buena Manufactura en la Manufactura, Procesamiento, Empaque o Almacenamiento de Alimentos para seres humanos de la FDA, el libro Sanitation Control Procedures for Processing Fish and Fishery Products de la National Seafood HACCP Alliance y el Código Internacional Recomendado Revisado de Prácticas-Principios Generales de Higiene de los Alimentos del CODEX ALIMENTARIUS. Las etapas realizadas para llevar a cabo el proceso de capacitación en BPL fueron: visitas a los productores, diseño del curso, implementación y evaluación. Se elaboró el manual de Buenas Prácticas de Manufactura que contiene los lineamientos de la empresa en cuanto al manejo del personal, las instalaciones, el equipo y los utensilios y los controles de las operaciones de producción. Se elaboraron los procedimientos estándar de limpieza y desinfección (SSOP) de control de la calidad del agua, de control de la limpieza y desinfección de las estaciones de lavado de los empleados, de control de la limpieza y desinfección de las superficies en contacto directo e indirecto con el alimento, de preparación de soluciones de desinfectante y de jabón, de prevención de la contaminación cruzada en la planta, de control de la salud e higiene de los empleados de la planta y de las visitas, de control de plagas y de control de los adulterantes y de las sustancias tóxicas que se utilizan en la planta. Finalmente, se elaboraron los procedimientos estándar de operación (SOP) relacionados con la elaboración de queso fresco y crema láctea, la recolección y transporte de la leche desde las fincas hatsa la planta y el recibo...Item Aplicación de un plan de mejora que potencie el proceso productivo de la microempresa "Rancho Avellanas" a través de un diagnóstico de buenas prácticas de manufactura, mejora de una línea de producción, análisis sensorial del producto terminado y capacitación a sus colaboradores(2017) Villalobos García, Eugenia; Víquez Barrantes, DianaAplicación de un plan de mejora que potencie el proceso productivo de la microempresa ¿Rancho Avellanas¿ a través de un diagnóstico de Buenas Prácticas de Manufactura, mejora de una línea de producción, análisis sensorial del producto terminado y capacitación a sus colaboradores. Se realizó un diagnóstico inicial de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) utilizando el Reglamento Técnico Centroamericano 67.01.33.06 para evaluar el nivel de cumplimiento de este reglamento de carácter obligatorio. Se encontraron oportunidades de mejora a nivel de infraestructura, documentación y personal por lo que se plantearon una serie de recomendaciones que podrían aplicarse en un plazo de diez meses, esto con el objetivo de brindar un lapso de tiempo más prolongado a la microempresa para la aplicación de las recomendaciones brindadas en el diagnóstico inicial, contemplando los recursos financieros de la misma. Debido a lo mencionado anteriormente, la microempresa aplicó un 34% de las recomendaciones entre las que destacaron mejoras a nivel de infraestructura y aplicación de buenas prácticas higiénicas por parte de los colaboradores. Por otra parte, se analizó el proceso de elaboración actual del queso fresco ¿Pinilla¿ y se detectaron oportunidades de mejora en seis de las nueve etapas del proceso. Las modificaciones recomendadas implicaron un fuerte ahorro a nivel económico así como una disminución del tiempo de proceso. El queso elaborado aplicando dichas recomendaciones se caracterizó fisicoquímicamente y se obtuvo los siguientes resultados: humedad (55,06 ± 1,39)%, proteína (17,96 ± 2,25)%, grasa (22,23 ± 1,31)%, un pH de 6,31 ± 0,12 y un rendimiento entre un 15,01% y un 18,11%; cumpliendo los parámetros para poder clasificarse como queso fresco de cabra. Además se logró estandarizar el proceso de elaboración de dicho producto ya que los parámetros de contenido de humedad, grasa y proteína se hallan dentro...Item Determinación de la sobrevivencia del cultivo probiótico Lactobacillus paracasei subsp. paracasei (LC-01) en un queso crema durante su almacenamiento y su influencia sobre la aceptación por consumidores, el pH, la textura y los costos variables(2010) Arguedas Hernández, Natalia; López Calvo, RebecaEsta investigación tuvo como objetivo evaluar la sobrevivencia del cultivo probiótico Lactobacillus paracasei subsp. paracasei LC-01 ® en un queso crema durante el almacenamiento en refrigeración por 40 días, así como su influencia sobre la aceptación por consumidores, el pH, la textura y los costos de variables de producción. Se analizó el efecto de la adición del LC-01 ® sobre la textura, el pH, la percepción del sabor ácido y la preferencia por parte de consumidores a los 2 y 44 días de almacenamiento, respecto al producto sin probióticos, y se evaluó además la aceptación sensorial por parte de 70 consumidores en diferentes momentos de la vida útil del producto (2, 16, 30 y 44 días). Se realizó una estimación del aumento en los costos variables de producción considerando las condiciones de trabajo de la empresa Coopeleche R.L. para la elaboración de este producto. Se logró determinar que, a lo largo de los 40 días de almacenamiento, se mantiene en promedio una carga del probiótico de aproximadamente 7*106 UFC/g, razón por la cual el producto podría ser considerado un alimento funcional durante el período de vida útil en temperatura de refrigeración. Con un nivel de confianza del 95% no se halló un efecto significativo de la adición del cultivo LC-01 ® sobre el pH, la dureza, la adhesividad, la cohesividad y la gomosidad del queso crema. A partir de las pruebas sensoriales se encontró que los consumidores perciben un aumento en el sabor ácido del queso crema con probióticos respecto al producto sin probióticos en ambos tiempos analizados (2 y 44 días). Se determinó que no existe una variación en la aceptación sensorial del producto desarrollado a los largo de su vida útil (p>0,05), con excepción del producto con 2 días de almacenamiento en el cual hay una preferencia significativa por parte de los consumidores del producto con probióticos. En cuanto a los costos de producción se logró estimar...